本書展示了*先進(jìn)的研究和技術(shù)，這些技術(shù)被提議作為高溫短時（HTST）和超高溫（UHT）巴氏殺菌的可持續(xù)替代品，具有潛在的低能耗和溫室氣體排放。這些技術(shù)包括脈沖電場、高靜水壓、高壓均質(zhì)、歐姆和微波加熱、微濾、脈沖光、紫外光處理和二氧化碳處理。討論了有可能提高加工技術(shù)效率的細(xì)菌素的使用，并提供了關(guān)于有機奶和牧場奶的信息，消費者認(rèn)為有機奶和牧場奶是傳統(tǒng)奶的可持續(xù)替代品。
這本書匯集了關(guān)于替代牛奶加工技術(shù)及其對牛奶物理和功能特性的影響的所有可用信息，由研究人員撰寫，他們在每種技術(shù)中都開展了大量工作。這本書的目標(biāo)是乳品科學(xué)家和技術(shù)專家誰可能在乳品公司或?qū)W術(shù)界工作。它還將與從事乳制品配料工作的食品加工專家以及大學(xué)各系、研究中心和研究生密切相關(guān)。
本書第1 章至第10 章提供了可減少傳統(tǒng)熱加工過程對營養(yǎng)、產(chǎn)品感官和天然活性成分不利影響的新興加工方法和新興的非熱處理方法。其中，新興熱處理方法包括電阻加熱、微波加熱和射頻加熱。新興的非熱處理技術(shù)包括微濾、高靜水壓、微射流高壓均質(zhì)、脈沖電場、高功率超聲、紫外線和脈沖光、二氧化碳處理、集中高強度電場以及提高乳、乳制品保質(zhì)期和安全性的化學(xué)防腐劑替代物細(xì)菌素柵欄因子的應(yīng)用等。第11 章介紹了有機和傳統(tǒng)乳制品在營養(yǎng)含量、健康、結(jié)構(gòu)/ 功能聲稱方面的監(jiān)管狀況, 乳中的生物活性化合物、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)， 以及有機飼養(yǎng)和傳統(tǒng)飼養(yǎng)、巴氏殺菌等引起的乳中活性物質(zhì)的變化。
1 精細(xì)膜過濾技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
Peggy M. Tomasula 和Laetia M. Bonnaillie
- 1 引言
- 2 微濾的原理和模型
- 3 微濾的應(yīng)用
- 4 提高膜性能的辦法
- 5 微篩
- 6 結(jié)論
致謝
聲明
參考文獻(xiàn)
2 乳品加工中的熱加工新工藝
Vijay K. Mishra 和Lata Ramchandran
- 1 引言
- 2 歐姆熱處理（電阻加熱）
- 3 微波加熱和射頻加熱
- 4 乳制品的微生物安全性
- 5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
3 乳及乳制品的高壓處理
Daniela D. Voigt、Alan L. Kelly 和Thom Huppertz
- 1 高壓加工導(dǎo)論
- 2 高壓對食品成分的影響：基本考慮因素
- 3 高壓對乳成分的影響
- 4 高壓對乳制品中微生物的影響
- 5 高壓處理與干酪
- 6 高壓加工與酸乳
- 7 高壓加工與功能性乳制品
- 8 冰淇淋
- 9 結(jié)論與乳品工業(yè)發(fā)展展望
參考文獻(xiàn)
4 微射流高壓均質(zhì)技術(shù)在乳及乳制品中的應(yīng)用
John Tobin、Sinead P. Heffernan、Daniel M. Mulvihill、Thom Huppertz 和Alan L. Kelly
- 1 引言
- 2 乳濁液的穩(wěn)定性與不穩(wěn)定性
- 3 高壓均質(zhì)與微射流對乳成分的影響
- 4 高壓均質(zhì)與微射流在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
- 5 結(jié)論和展望
參考文獻(xiàn)
5 乳及乳制品的脈沖電場處理
Fernando Sampedro 和Dolores Rodrigo
- 1 引言
- 2 脈沖電場在乳巴氏殺菌中的應(yīng)用
- 3 脈沖電場在乳制品加工中的應(yīng)用
- 4 脈沖電場在乳巴氏殺菌中的商業(yè)應(yīng)用
- 5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
6 高功率超聲工藝在乳及乳制品中的應(yīng)用
Bogdan Zisu 和Jayani Chandrapala
- 1 引言：超聲波在乳業(yè)中的應(yīng)用
- 2 超聲波設(shè)備
- 3 超聲處理對乳脂的影響：均質(zhì)和乳化
- 4 脫氣和消泡
- 5 熱超聲減少微生物負(fù)荷
- 6 超聲輔助膜過濾
- 7 乳清中乳糖的聲結(jié)晶
- 8 復(fù)原乳的溶解度
- 9 超聲波對乳和酪蛋白體系的影響
- 10 超聲波對乳清蛋白物理和功能特性的影響
- 11 超聲處理過的乳和乳清的感官特性
- 12 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
7 紫外線與脈沖光技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用
Nivedita Datta、Poornimaa Harimurugan 和Enzo A. Palombo
- 1 引言
- 2 紫外線輻射的基本原理
- 3 現(xiàn)有紫外線輻射設(shè)備及其操作
- 4 紫外線輻射對微生物的影響
- 5 商業(yè)發(fā)展
- 6 其他使用紫外線的光處理技術(shù)
- 7 脈沖光技術(shù)的基本原理
- 8 脈沖光對微生物的影響
- 9 商業(yè)化發(fā)展
- 10 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
8 二氧化碳：乳加工的一種替代方法
Laetitia M. Bonnaillie 和Peggy M. Tomasula
- 1 引言
- 2 物理化學(xué)原理
- 3 高壓和超臨界CO2 對微生物的作用
- 4 高壓CO2 處理乳及乳制品
- 5 低壓CO2 注入（碳酸化）以延長液態(tài)乳和軟乳制品的貨架期
- 6 CO2 在其他乳制品中的相關(guān)應(yīng)用
- 7 監(jiān)管現(xiàn)狀
致謝
參考文獻(xiàn)
9 集中高強度電場非熱殺菌在乳中的應(yīng)用
Shaobo Deng、Paul Chen、Yun Li、Xiaochen Ma、Yanling Cheng、Xiangyang Lin、
Lloyd Metzger 和Roger Ruan
- 1 引言
- 2 原理
- 3 設(shè)備和工?流程
- 4 工藝對微生物和產(chǎn)品質(zhì)量的影響
- 5 集中高強度電場技術(shù)的其他用途
- 6 未來發(fā)展
致謝
參考文獻(xiàn)
10 乳酸菌細(xì)菌素的柵欄技術(shù)及其在乳制品中的應(yīng)用
John A. Renye, Jr 和George A. Somkuti
- 1 引言
- 2 細(xì)菌素的結(jié)構(gòu)和產(chǎn)生
- 3 細(xì)菌素在乳制品中的應(yīng)用
- 4 細(xì)菌素是柵欄技術(shù)的組成部分
- 5 細(xì)菌素在乳制品安全柵欄技術(shù)中的作用
- 6 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
11 有機乳和傳統(tǒng)乳中有益化合物的利用
Michael H. Tunick、Diane L. Van Hekken 和Moushumi Paul
- 1 引言
- 2 監(jiān)管現(xiàn)狀
- 3 乳中的生物活性物質(zhì)
- 4 生物活性成分的變化
- 5 展望
聲明
參考文獻(xiàn)
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