目錄 第一章 緒 論 1 第二章 中國(guó)古代菜品設(shè)計(jì) 7 第一節(jié) 先秦時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 8 第二節(jié) 漢唐時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 17 第三節(jié) 宋元時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 34 第四節(jié) 明清時(shí)期菜品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 49 第三章 菜品的構(gòu)成元素 61 第一節(jié) 材料元素 62 第二節(jié) 工藝元素 74 第三節(jié) 藝術(shù)元素 77 第四節(jié) 文化元素 83 第四章 菜品的工藝設(shè)計(jì) 89 第一節(jié) 原料特性的利用 90 第二節(jié) 古代菜品工藝的挖掘 98 第三節(jié) 現(xiàn)代菜品工藝的設(shè)計(jì) 105 第五章 菜品的藝術(shù)設(shè)計(jì) 117 第一節(jié) 菜品的審美 118 第二節(jié) 現(xiàn)代菜品審美的類(lèi)型 122 第三節(jié) 菜品造型的方法與構(gòu)圖 125 第四節(jié) 菜品色彩的變化與應(yīng)用 133 第五節(jié) 聲音在菜品設(shè)計(jì)中的應(yīng)用 137 第六章 菜品的文化設(shè)計(jì) 143 第一節(jié) 菜品文化分類(lèi)與體現(xiàn) 144 第二節(jié) 歷史文化與菜品的厚重感 149 第三節(jié) 民俗文化與菜品的樸素感 157 第四節(jié) 文學(xué)與菜品雅致風(fēng)格 164 第七章 心理學(xué)在菜品中的應(yīng)用 171 第一節(jié) 感覺(jué)與情境 172 第二節(jié) 造型與色彩的心理作用 176 第三節(jié) 音樂(lè)與菜品的感知 180 第四節(jié) 食欲與情緒 184 第八章 現(xiàn)代菜品設(shè)計(jì)的潮流 191 第一節(jié) 突破區(qū)域局限的菜品設(shè)計(jì) 192 第二節(jié) 突破風(fēng)味局限的菜品設(shè)計(jì) 200 第三節(jié) 突破文化局限的菜品設(shè)計(jì) 205 第四節(jié) 突破學(xué)科局限的菜品設(shè)計(jì) 213 第九章 菜品設(shè)計(jì)評(píng)價(jià) 219 第一節(jié) 評(píng)價(jià)指標(biāo)的設(shè)定 220 第二節(jié) 評(píng)價(jià)人員的組織 227 第三節(jié) 菜品設(shè)計(jì)目標(biāo)達(dá)成 231 第四節(jié) 菜品評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì) 238 參考文獻(xiàn) 247 后 記 249 彩 圖 251