第一章 餐飲業(yè)概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)形式及基本特點(diǎn)復(fù)習(xí)與思考第二章 酒店餐飲部的地位、任務(wù)、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 第一節(jié) 酒店餐飲部的地位 第二節(jié) 酒店餐飲部的任務(wù) 第三節(jié) 酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)復(fù)習(xí)與思考第三章 酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé) 第一節(jié) 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 酒店餐飲部主要工作崗位職責(zé) 第三節(jié) 酒店餐飲部與酒店其他部門(mén)間的關(guān)系復(fù)習(xí)與思考第四章 酒店餐飲目標(biāo)顧客的確定 第一節(jié) 酒店餐飲的核心目標(biāo)顧客 第二節(jié) 酒店餐飲其他消費(fèi)顧客的確定復(fù)習(xí)與思考第五章 酒店餐飲用餐氛圍的營(yíng)造 第一節(jié) 酒店餐飲內(nèi)部空間劃分 第二節(jié) 酒店餐飲用餐氛圍的營(yíng)造復(fù)習(xí)與思考第六章 酒店餐飲服務(wù)人員服務(wù)基本功 第一節(jié) 托盤(pán) 第二節(jié) 餐巾折花 第三節(jié) 擺臺(tái) 第四節(jié) 斟酒復(fù)習(xí)與思考第七章 酒店餐廳常用服務(wù)方式與運(yùn)行流程 第一節(jié) 酒店餐廳常用服務(wù)方式 第二節(jié) 酒店餐飲運(yùn)行流程復(fù)習(xí)與思考第八章 酉店菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作 第一節(jié) 固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作 第二節(jié) 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施復(fù)習(xí)與思考第九章 酒店餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏管理 第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理 第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理 第三節(jié) 餐飲原料儲(chǔ)藏管理復(fù)習(xí)與思考第十章 酒店餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工管理- 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述 第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置 第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局 第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 第五節(jié) 飲品生產(chǎn)管理 第六節(jié) 管事部運(yùn)行與管理復(fù)習(xí)與思考第十一章 酒店餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售管理 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃制訂 第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價(jià) 第三節(jié) 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所銷(xiāo)售決策 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制復(fù)習(xí)與思考第十二章 酒店餐飲服務(wù)管理 第一節(jié) 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié) 第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制復(fù)習(xí)與思考參考文獻(xiàn)