《食品分析》分19章，分別從：采樣和樣品制備、食品的各組成成分分析與測定、食品的感官檢驗法、食品的物理檢測法和光譜學等方面進行了詳細的論述，對各章節(jié)涉及到的國標方法在書中也進行了較為詳細的介紹，并且將其以附錄形式標注于書中，以便于讀者理解與查找查閱。另外，書中用許多實例對各種方法與技術進行了闡述，便于讀者的理解與應用。該書特點之一是書中內容主要基于作者多年來在食品分析行業(yè)中的研究積累及經驗，并涉及部分國內外的有關前沿與經典理論的報道；本書特點之二是結合了國家標準方法與法規(guī)，對食品中的組成成分與相關指標進行了闡述。
《食品分析》具有全面性、系統(tǒng)性和前沿性的特點，力爭能夠將食品分析的現(xiàn)代知識和技術以及實踐中的應用傳授給各個層面的食品學科的學生、研究者及相關的工作人員，本書還可作為食品科學專業(yè)的教學用書及相關研究人員和食品企業(yè)的工作人員的參考用書。
第1章 緒論
1.1概述
1.2趨勢和需求
1.2.1消費者
1.2.2食品企業(yè)
1.3政府法規(guī)、國際標準和政策
1.3.1政府法規(guī)
1.3.2國際標準和政策
1.4分析樣品的類型和分析步驟
1.4.1分析樣品的類型
1.4.2分析步驟
1.5方法的選擇與有效性
1.5.1方法的特點
1.5.2方法的目的/應用范圍
1.5.3食品的組成和特性
第1章 緒論
1.1概述
1.2趨勢和需求
1.2.1消費者
1.2.2食品企業(yè)
1.3政府法規(guī)、國際標準和政策
1.3.1政府法規(guī)
1.3.2國際標準和政策
1.4分析樣品的類型和分析步驟
1.4.1分析樣品的類型
1.4.2分析步驟
1.5方法的選擇與有效性
1.5.1方法的特點
1.5.2方法的目的/應用范圍
1.5.3食品的組成和特性
1.5.4方法的有效性
1.6法定方法簡介
1.7相關因特網網址
參考文獻
第2章 采樣和樣品制備
2.1概述
2.2采樣步驟的選擇
2.2.1常規(guī)知識
2.2.2采樣計劃
2.2.3選擇采樣計劃的影響因素
2.3采樣步驟
2.3.1介紹
2.3.2舉例
2.3.3手工與連續(xù)采樣
2.3.4統(tǒng)計研究
2.3.5采樣中的問題
2.4樣品制備
2.4.1常規(guī)減量法
2.4.2研磨
2.4.3酶的鈍化
2.4.4防止脂肪氧化
2.4.5微生物的生長和污染
參考文獻
附錄
第3章 實驗數(shù)據的分析及評價
3.1概論
3.2分析的可靠性——準確度和精密度
3.3誤差
3.3.1誤差的分類
3.3.2誤差的估算
3.4回歸分析
3.4.1回歸與相關的基本概念
3.4.2一元線性回歸模型
3.4.3非線性回歸模型
3.4.4相關系數(shù)
3.4.5顯著性檢驗
3.5報告結果
3.5.1有效數(shù)字
3.5.2四舍五入法則
參考文獻
第4章 食品的感官檢驗
4.1概論
4.1.1感官檢驗的概念與特點
4.1.2感官檢驗的分類
4.2感官檢驗的原理
4.2.1感覺的概念和基本規(guī)律
4.3感官檢驗的基本要求
4.3.1感官檢驗實驗室要求
4.3.2感官檢驗實驗室人員要求
4.3.3樣品的制備
4.4感官檢驗常用方法
4.4.1差別檢驗
4.4.2標度和類別檢驗
4.4.3分析描述性檢驗
4.5感官檢驗的應用
4.5.1感官檢驗在肉類和肉制品中的應用
4.5.2感官檢驗在蛋類和蛋制品中的應用
4.5.3感官檢驗在啤酒和酒類中的應用
4.5.4現(xiàn)代技術在感官檢驗中的應用
參考文獻
第5章 食品的物理檢測法
5.1概述
5.1.1物理檢測的意義
5.1.2物理檢測的內容和方法
5.2物理檢測的幾種方法
5.2.1相對密度法
5.2.2折光法
5.2.3旋光法
5.3食品的物性測定
5.3.1顏色測定
5.3.2黏度測定
5.3.3流變性測定
5.3.4質構測定
參考文獻
附錄
第6章 光譜法
6.1緒論
6.2紫外、可見和熒光光譜法
6.2.1概論
6.2.2紫外可見吸收光譜
6.2.3熒光光譜法
6.3紅外光譜
6.3.1紅外光譜的基本原理
6.3.2紅外光譜儀
6.3.3紅外光譜實驗技術及應用
6.4原子吸收與發(fā)射光譜法
6.4.1概論
6.4.2分析方法
6.4.3食品中礦物元素的分析
6.4.4總結
參考文獻
第7章 色譜分析法
7.1色譜法基本原理
7.1.1簡介
7.1.2分離原理
7.1.3常用色譜技術
7.1.4其他色譜技術
7.2氣相色譜
7.2.1分離機制
7.2.2操作方法
7.2.3總結
7.3高效液相色譜
7.3.1原理
7.3.2儀器與色譜柱
7.3.3樣品制備和數(shù)據評估
參考文獻
第8章 質譜
8.1概論
8.2質譜法基本原理
8.2.1進樣系統(tǒng)
8.2.2離子源
8.2.3質量分析器
8.3質譜的解析
8.4氣相色譜?質譜聯(lián)用
8.5液相色譜?質譜聯(lián)用
8.6應用
參考文獻
第9章 免疫分析法
9.1概述
9.2原理與方法
9.2.1免疫分析法及原理
9.3應用實例
9.3.1應用范圍
9.3.2測定原理
9.3.3試劑及儀器
9.3.4試樣的制備與保存
9.3.5試樣的測定
9.3.6結果計算
9.3.7注意事項
參考文獻
附錄
第10章 pH值和可滴定酸度
10.1概論
10.1.1酸度的概念
10.1.2食品中酸度測定的意義
10.1.3食品中的酸度
10.2食品中酸度的測定方法
10.3總酸度的測定（滴定法）
10.3.1原理
10.3.2樣品的處理與制備
10.3.3測定步驟
10.3.4測定結果的計算
10.3.5注意事項
10.4pH的測定
10.4.1相關概念
10.4.2pH計法
10.5揮發(fā)酸的測定
10.5.1原理
10.5.2樣品的處理與制備
10.5.3測定步驟
10.5.4測定結果的計算
10.5.5注意事項
10.6乳品的酸度
10.6.1第一法乳粉中酸度的測定
10.6.2第二法乳及其他乳制品中酸度的測定
10.6.3注意事項
參考文獻
附錄
第11章 水分和總固體分析
11.1概論
11.1.1水分含量測定的重要性
11.1.2食品中水分含量
11.1.3水在食品中的存在形式
11.1.4樣品的選擇和處理
11.2水分含量測定方法
11.2.1烘箱干燥法
11.2.2蒸餾法
11.2.3化學方法——卡爾·費休（Karl-Fischer）滴定法
11.2.4其他常見方法
11.3水分活度
11.4水分含量測定方法的比較
參考文獻
附錄
第12章 灰分及微量元素的分析方法
12.1概論
12.2測定方法
12.2.1樣品的制備
12.2.2干法灰化
12.2.3濕法灰化
12.2.4低溫等離子灰化
12.2.5微波灰化
12.2.6其他灰分的測定方法
12.3方法的比較
12.4幾種重要礦物質的測定
12.4.1鈣的測定
12.4.2磷的測定
12.5限量元素——鐵和銅含量的測定
參考文獻
附錄
第13章 碳水化合物的測定
13.1緒論
13.2食品中糖類物質的測定方法
13.3樣品的制備
13.4單糖和低聚糖的測定
13.4.1概述
13.4.2碳水化合物總量的測定
13.4.3還原糖的測定
13.4.4蔗糖的測定
13.4.5色譜法在單糖和低聚糖分析中的應用
13.5淀粉含量的測定
13.5.1淀粉
13.6非淀粉食品膠體/親水膠體的測定
13.7纖維素的分析
13.7.1植物類食品中粗纖維的測定
13.7.2果膠含量的測定
13.7.3食品中膳食纖維的測定
參考文獻
附錄
第14章 脂類的測定和脂類的品質分析
14.1概論
14.2脂類含量的分析方法
14.2.1食品中的脂含量
14.2.2分析的重要性
14.2.3分析方法
14.2.4方法比較
14.3脂類品質的分析
14.3.1感官檢查
14.3.2理化檢驗
14.4脂類氧化靜態(tài)分析法
14.4.1過氧化值
14.4.2硫代巴比妥酸測定法
14.4.3己醛值測定
14.5脂類氧化動態(tài)分析法
14.5.1烘箱法
14.5.2油穩(wěn)定指數(shù)法和活性氧法
14.5.3氧彈法
14.6脂類成分分析方法
14.6.1膽固醇
14.6.2脂肪酸組分和脂肪酸甲酯
14.6.3順,順-多不飽和脂肪酸
14.6.4反式脂肪酸同分異構體
14.6.5TLC法分離脂類組分
參考文獻
附錄
第15章 蛋白質與氨基酸的測定
15.1緒論
15.2食品中蛋白質的分離
15.2.1沉淀分離技術
15.2.2吸附色譜分離法
15.2.3利用相對分子質量差異的分離
15.2.4電泳分離
15.3蛋白質的測定方法
15.3.1蛋白質的定量測定
15.4食品中氨基酸的測定
15.4.1氨基酸總量的測定
15.4.2食品中氨基酸的組分測定
參考文獻
附錄
第16章 維生素分析
16.1緒論
16.2水溶性維生素的分析
16.2.1維生素B1的測定
16.2.2維生素B2的測定
16.2.3尼克酸的測定
16.2.4總維生素C的測定
16.3脂溶性維生素
16.3.1維生素A及維生素E的測定
16.3.2胡蘿卜素的測定
16.3.3維生素D
參考文獻
附錄
第17章 食品添加劑的分析
17.1概論
17.2呈味劑的測定
17.2.1概論
17.2.2糖精鈉的測定
17.2.3環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定
17.3防腐劑的測定
17.3.1概論
17.3.2苯甲酸和山梨酸的測定
17.4天然與人工合成色素
17.4.1概論
17.4.2高效液相色譜法
17.4.3薄層色譜法
17.5其他常用食品添加劑
17.5.1發(fā)色劑
17.5.2漂白劑
參考文獻
附錄
第18章 食品中農藥、霉菌毒素和藥物殘留的檢測
18.1概論
18.2食品中農藥殘留檢測
18.2.1概述
18.2.2檢測舉例
18.3食品中藥物殘留檢測
18.3.1概述
18.3.2檢測舉例
18.4食品中霉菌毒素檢測
18.4.1概述
18.4.2黃曲霉毒素檢測
18.5食品中天然毒素檢測
18.5.1概述
18.5.2檢測舉例：鮮河豚魚中河豚毒素的測定
18.6食品中其他有害物質檢測
18.6.1包裝材料引起的有害物質檢測
18.6.2二-英
18.6.3氯丙醇
參考文獻
附錄
第19章 轉基因食品的分析
19.1概論
19.2分析方法
19.2.1外源基因的檢測
19.2.2外源蛋白的測定
19.3轉基因產品的檢測
19.3.1基本流程
19.3.2樣品的抽取、制備與制樣
19.3.3核酸提取純化方法
19.3.4核酸定性PCR檢測方法
19.3.5核酸定量PCR檢測方法
19.3.6蛋白質檢測方法
19.3.7基因芯片檢測方法
參考文獻
附錄
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