本教材以現(xiàn)代食品安全質(zhì)量管理體系、方法和手段為框架，介紹了食品安全的科學(xué)內(nèi)涵、食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全行政管理體系等內(nèi)容。在食品安全行政管理體系方面重點(diǎn)介紹了我國(guó)食品安全監(jiān)管模式以及法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品認(rèn)證、檢驗(yàn)檢測(cè)體系。在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制體系中著重介紹了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的原理和方法，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制以及轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、無(wú)公害食品和有機(jī)食品的生產(chǎn)要求和質(zhì)量控制。
本書可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)參考書。
第一章 食品安全與質(zhì)量管理概論
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強(qiáng)食品安全的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 影響食品安全的因素
第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素 第一章 食品安全與質(zhì)量管理概論
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強(qiáng)食品安全的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 影響食品安全的因素
第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素
一、天然食品的安全性
二、食品中的天然毒素及不安全因素
第二節(jié) 生物污染
一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)
二、細(xì)菌性食物中毒
三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防
第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染
一、重金屬污染
二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染
三、其他化學(xué)污染物
第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全的影響
一、食品添加劑的概述
二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn)
三、食品添加劑與非食用物質(zhì)的區(qū)別
第五節(jié) 包裝材料的衛(wèi)生
一、包裝材料中污染物質(zhì)的來(lái)源及危害
二、包裝材料的衛(wèi)生管理
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析
第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)
一、食品安全性評(píng)價(jià)概述
二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析
一、風(fēng)險(xiǎn)分析
二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的構(gòu)成
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第四章 現(xiàn)代食品安全管理體系
第一節(jié) 與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)
一、與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)
二、中國(guó)食品安全行政監(jiān)管體制
第二節(jié) 食品安全法律法規(guī)體系
一、食品基本法律
二、行政法規(guī)和部門規(guī)章
第三節(jié) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
二、食品標(biāo)準(zhǔn)
三、食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
四、中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及展望
第四節(jié) 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系
一、歐美的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系
二、中國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系
第一節(jié) 認(rèn)證認(rèn)可制度
一、認(rèn)證認(rèn)可概念和分類
二、認(rèn)證認(rèn)可制度的由來(lái)及發(fā)展
第二節(jié) 中國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可體系
一、認(rèn)證認(rèn)可體制
二、中國(guó)食品認(rèn)證類別
三、認(rèn)證的內(nèi)容和程序
第三節(jié) 中國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS認(rèn)證）
一、概述
二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容和實(shí)施
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系
第一節(jié) ISO 質(zhì)量管理體系
一、ISO 系列標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)和發(fā)展
二、ISO 族標(biāo)準(zhǔn)的原理
三、企業(yè)推行ISO 系列標(biāo)準(zhǔn)的意義
四、ISO ：簡(jiǎn)介
五、ISO 的實(shí)施
第二節(jié) GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、GMP認(rèn)證
第三節(jié) SSOP食品衛(wèi)生操作程序
一、SSOP的概念
二、SSOP的內(nèi)容
三、SSOP的制定原則
第四節(jié) HACCP食品安全控制體系
一、HACCP的概念和特點(diǎn)
二、HACCP的由來(lái)和發(fā)展
三、HACCP的基本原理
四、實(shí)施HACCP體系的必備條件
五、HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施
六、HACCP與GMP、SSOP及ISO 的相互關(guān)系
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第七章 普通食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 肉食品質(zhì)量管理
一、影響肉及肉制品質(zhì)量的主要因素
二、動(dòng)物屠宰加工中的衛(wèi)生質(zhì)量控制
三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制
四、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制
五、腌臘制品的質(zhì)量控制
第二節(jié) 乳類食品
一、影響乳品安全的因素
二、原料乳的衛(wèi)生要求
三、乳制品的衛(wèi)生要求
第三節(jié) 果蔬類食品
一、影響果蔬食品安全的因素
二、果蔬的衛(wèi)生要求
三、果蔬制品的衛(wèi)生要求
四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求
五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 糧油類食品
一、影響糧油食品安全的因素
二、糧油食品的衛(wèi)生要求
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第八章 轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概況
一、轉(zhuǎn)基因食品概念
二、轉(zhuǎn)基因食品的種類
三、發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義
四、轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理
一、轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問(wèn)題
二、轉(zhuǎn)基因生物安全國(guó)際立法
三、中國(guó)轉(zhuǎn)基因生物安全管理概況
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)
一、評(píng)價(jià)的基本原則
二、評(píng)價(jià)的內(nèi)容和程序
三、安全等級(jí)和安全評(píng)價(jià)
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)管理
一、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)類型
二、世界一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行標(biāo)識(shí)的規(guī)定
三、中國(guó)的標(biāo)識(shí)制度
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 認(rèn)證食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品
一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的概念
二、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
三、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制
四、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證
五、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志及管理
第二節(jié) 綠色食品
一、綠色食品的概念
二、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)
三、綠色食品生產(chǎn)、加工要求
四、綠色食品的認(rèn)證
第三節(jié) 有機(jī)食品
一、有機(jī)食品的概念
二、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)
三、有機(jī)食品生產(chǎn)、加工要求
四、有機(jī)食品的認(rèn)證
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
附錄一 食品組織機(jī)構(gòu)網(wǎng)址及主要食品相關(guān)網(wǎng)站
附錄二 國(guó)內(nèi)主要食品期刊名錄
參考文獻(xiàn)
書單推薦
