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《果品蔬菜貯藏與加工實(shí)驗指導(dǎo)》分為三個部分：第一部分為果蔬原料新鮮度及品質(zhì)分析實(shí)驗，第二部分為果蔬貯藏及生理生化實(shí)驗，第三部分為果蔬加工工藝實(shí)驗。既包含經(jīng)典的傳統(tǒng)實(shí)驗方法，也有反映新儀器、新技術(shù)的新實(shí)驗方法。內(nèi)容全面、系統(tǒng)，可操作性強(qiáng)，力求讓讀者掌握果蔬貯藏加工方面的檢測方法和加工工藝。
《果品蔬菜貯藏與加工實(shí)驗指導(dǎo)》主要滿足高等院校食品、園藝相關(guān)專業(yè)師生在果蔬貯藏加工課程實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)方面的需要。同時，《果品蔬菜貯藏與加工實(shí)驗指導(dǎo)》也可以作為科研院所科技人員、農(nóng)業(yè)推廣人員及食品加工企業(yè)從業(yè)人員的參考資料。

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實(shí)驗1 果蔬原料一般物理性狀的測定
【實(shí)驗?zāi)康摹?/span>
掌握果蔬一般物理性狀的分析測定方法。
【實(shí)驗原理】
果蔬的一般物理性狀包括果蔬的質(zhì)量、大小、密度、容重、硬度等。在果實(shí)成熟、采收、運(yùn)輸、貯藏及加工期間，組織內(nèi)部一系列復(fù)雜的生理生化變化，導(dǎo)致此類物理特性發(fā)生變化。通過此類物理特性的分析測定，可以確定果蔬的采收成熟度，識別品種特性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；在貯藏過程中，相關(guān)分析測定能反映果蔬在不同貯藏環(huán)境下的變化；對于加工用原料，通過相關(guān)分析測定能了解其加工適用性能。
【實(shí)驗材料】
蘋果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。
【儀器設(shè)備及用品】
游標(biāo)卡尺，電子天平或托盤臺秤，果實(shí)硬度計，榨汁機(jī)/勻漿機(jī)，比色卡片，排水筒，量筒等。
【實(shí)驗方法】
1.平均果重取果實(shí)10個，分別放在電子天平或托盤臺秤上稱重，記錄單果重，求出平均果重（g/個）。
2.果形指數(shù)果形指數(shù)=縱徑/橫徑，取果實(shí)10個，用游標(biāo)卡尺測量果實(shí)的最大橫徑（cm）和縱徑（cm），多次測量求平均值，計算果形指數(shù)。通常果形指數(shù)在0.8～0.9為圓形或近圓形，0.6～0.8為扁圓形，0.9～1.0為橢圓形，1.0以上為長圓形。
3.果面特征取10個果實(shí)進(jìn)行總體觀察，記錄果皮粗細(xì)、底色和面色（若沒有底色和面色之分則記錄單一顏色）的狀態(tài)。果實(shí)底色可分為深綠色、綠色、淺綠色、綠黃色、淺黃色、黃色、乳白色等，也可用特制的比色卡片（如香蕉成熟度比色卡、蘋果成熟度比色卡）進(jìn)行比較，分成若干等級。果實(shí)因種類不同，顯出的面色也有所差別，如紫色、紅色、粉紅色等。記載顏色的種類和深淺，占果實(shí)表面積的百分?jǐn)?shù)。果蔬的顏色也可以用色差儀進(jìn)行分析測定（詳見實(shí)驗2），獲得相關(guān)參數(shù)的準(zhǔn)確數(shù)值。
4.果肉比率取10個果實(shí)，除去果皮、果心、果核或種子，分別稱量各部分的重量，求得果肉（或可食部分）的百分率。
5.果肉出汁率汁液豐富的果實(shí)也可以分析出汁率來代替果肉比率。目前，用于測定果肉出汁率的方法大概有如下幾種：可用榨汁機(jī)將果汁榨出，稱果汁重量，求出果實(shí)的出汁率。
可將果實(shí)在勻漿機(jī)中勻漿，在離心機(jī)中以3000r/min離心10min，稱取上清液的重量，計算出汁率。
在果實(shí)上取下一定直徑和厚度的果肉圓片，稱取原始重量。再將果肉片包裹在脫脂棉或濾紙中，3000r/min離心10min，稱量離心后重量。以離心前后失重的比例作為果肉出汁率。
6.果實(shí)硬度用每平方厘米面積上承受的壓力表示硬度，果實(shí)硬度是果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)之一。取10個果實(shí)，在其赤道部位對應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮（約2mm厚，直徑1cm以上），用果實(shí)硬度計（圖1-1）測定果肉硬度。若果實(shí)著色不均，測定應(yīng)分別在果實(shí)著色最濃的一側(cè)和著色最淡的一側(cè)進(jìn)行。
在使用果實(shí)硬度計測定前先將果實(shí)硬度計清零，一手握住水果，一手用硬度計對準(zhǔn)削好的果面用力壓，使測頭頂部垂直、勻速壓入果肉中，直至測頭標(biāo)線位置與果面齊平，讀取表盤上的壓力數(shù)值（單位為千克、牛頓、磅①等）。重復(fù)測定取其平均值，該數(shù)值除以探頭面積大小即為所測定果蔬的硬度值。硬度越大，表明質(zhì)地越緊密。硬度與果實(shí)的貯藏性往往呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性。
果蔬硬度測定也可以采用質(zhì)構(gòu)儀等質(zhì)地分析儀器測定（詳見實(shí)驗3），此類儀器除了分析獲得硬度參數(shù)以外，還能獲得如脆性、黏著性、咀嚼性、彈性、回復(fù)性等質(zhì)地特征參數(shù)。
7.果實(shí)密度采用排水法求果蔬的密度。取果實(shí)10個，放在電子天平或托盤臺秤上稱重W。
將排水筒裝滿水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水為止。置一個量筒于排水孔下面，把果實(shí)輕輕放入排水筒的水中，此時，溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)，再用細(xì)鐵絲將果實(shí)全部沒入水中，待溢水孔水滴滴盡為止，測量記錄果實(shí)的排水量，即果實(shí)的體積V，計算果實(shí)的密度。
密度（P）＝重量（m）/體積（V）8.果蔬容重果蔬的容重是指正常裝載條件下單位體積的空間所容納的果蔬重量，常用kg/m3或t/m3表示。體積重量與果蔬的包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)年P(guān)系十分密切�？蛇x用一定體積的包裝容器，或特制一定體積的容器，裝滿一種果實(shí)或蔬菜，然后取出稱量，計算出該品種果蔬的體積重量。由于存在裝載密實(shí)程度的誤差，應(yīng)多次重復(fù)測定，取平均值。
【注意事項】
1．硬度是以每平方厘米面積上承受的壓力數(shù)表示，是壓強(qiáng)單位；
2．注意游標(biāo)卡尺的使用。
【思考題】針對一種原料，實(shí)驗分析其各種物理特性，例如果品表面顏色與硬度、密度等之間是否有相關(guān)性。
實(shí)驗2 果蔬表面顏色的測定――色差儀
【實(shí)驗?zāi)康摹?/span>
1.了解表征果蔬表面顏色的常用表色系統(tǒng)，掌握各參數(shù)的具體含義；
2.了解色差儀的基本構(gòu)造、工作原理和使用方法；
3.熟練運(yùn)用色差儀開展果蔬表面顏色測定分析。
【實(shí)驗原理】
表面顏色是果蔬的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。表面顏色不僅影響消費(fèi)者的感官判斷，顏色變化還能直接反映果實(shí)的成熟度、新鮮度以及內(nèi)部品質(zhì)的變化。研究表明，果蔬表面顏色與果實(shí)硬度、糖和酸的含量等內(nèi)部品質(zhì)具有較好的相關(guān)性，通過對表面顏色的測定可預(yù)測果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)。在果蔬采收后的分級中，顏色是一個重要的指標(biāo)；基于計算機(jī)視覺所獲取的果蔬表面顏色特征，是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速、無損檢測分析的重要依據(jù)。
常用的顏色表色系統(tǒng)包括孟塞爾表色系統(tǒng)、L*a*b*表色系統(tǒng)、L*C*H°表色系統(tǒng)等，各個表色系統(tǒng)具有不同的特點(diǎn)。孟塞爾（Munsell）表色系統(tǒng)由美國藝術(shù)家Munsell于1898年發(fā)明，1905年正式確立。該系統(tǒng)用3000多張色卡組成色彩空間，直接表達(dá)色彩三要素。孟塞爾表色系統(tǒng)的色彩空間的垂直軸表示明度，最上為白色，最下為黑色，中間為一系列的中性灰色，同一明度平面的顏色明度相同；每個明度平面上，按照角度逐漸變化的是色相，其極坐標(biāo)角度可以表示該位置的色相；色彩到垂直軸之間的距離代表的是飽和度，越靠近垂直軸飽和度越低，越靠近周邊飽和度越高。
CIELAB（CIEL*a*b*）色度空間是1976年國際照明委員會（CIE）推薦的均勻顏色空間，用假想的球形三維立體結(jié)構(gòu)表示色彩，是用于儀器測色的表色系統(tǒng)，可以精確地測定連續(xù)的色度值。在CIELAB表色系統(tǒng)，中軸是明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過渡。此軸稱為L*軸。L*稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。中間有100個等級。色圓上有一個直角坐標(biāo)，即a*、b*坐標(biāo)方向。+a*方向越向外，顏色越接近純紅色；？a*方向越向外，顏色越接近純綠色。
+b*方向是黃色增加，？b*方向是藍(lán)色增加。
L*a*b*表色系統(tǒng)中可以計算出兩種色彩的色差ΔE*ab，ΔE*ab=（ΔL*2+Δa*2+Δb*2）1/2，其中ΔL*=L1？L2、Δa*=a*1？a*2、Δb*=b*1？b*2，即兩點(diǎn)間三坐標(biāo)值的差。ΔE*ab與觀察感覺的關(guān)系如表2-1所示。
L*C*H°表色系統(tǒng)：由于L*a*b*表色系統(tǒng)中的a*和b*不能單獨(dú)、明確表達(dá)彩度及色相，為此CIE又制定了L*C*H°表色系統(tǒng)。L*C*H°表色系統(tǒng)也是針對儀器測色的表色系統(tǒng)，采用與L*a*b*表色系統(tǒng)相同的色彩空間，可以定位連續(xù)的比色的色度值。L*、C*、H°三個參數(shù)與孟塞爾表色系統(tǒng)結(jié)構(gòu)相似，可反映色彩給人的心理感受。L*同樣代表明度；C*稱為飽和度（metricchroma），表現(xiàn)為對象的坐標(biāo)點(diǎn)與縱軸之間的垂直距離，用以表示比色的飽和度；**2*C=a+b2，C*值越大，色彩越純。H°稱為色相角（metrichueangle），表現(xiàn)為對象的坐標(biāo)點(diǎn)與原點(diǎn)連接成的直線與a*軸之間的夾角，即H°**barctana=，用以表示不同的比色所得的色相。
色差儀是一種常見的光電積分式測色儀器，它仿照人眼感色的原理，采用能感受紅、綠、藍(lán)三種顏色的受光器，將各自所感受的光電流加以放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得這一顏色的信號。測色色差儀主要包括測頭、數(shù)據(jù)處理器（含顯示器及打印機(jī)）、直流電源及附件四部分。測色儀測頭由照明光源、濾色器、硅光電池、隔熱玻璃、凸透鏡導(dǎo)光筒、擋板和積分球等組成。當(dāng)儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內(nèi)進(jìn)行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標(biāo)，并通過專用計算機(jī)系統(tǒng)給出被測樣品的相關(guān)色差參數(shù)值。這是一種操作簡便的光學(xué)分析儀器。
【實(shí)驗材料】
蘋果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。
【儀器設(shè)備】
色差儀。
【實(shí)驗步驟】
1.打開電源將電源開關(guān)打開，儀器顯示操作界面或指示燈亮，表明儀器已有電源輸入。
2.預(yù)熱儀器通電后，自動進(jìn)入10min倒計時預(yù)熱時間，使光源和光電探測器穩(wěn)定。
3.調(diào)零預(yù)熱結(jié)束后，儀器自動進(jìn)入調(diào)零狀態(tài)。儀器顯示“調(diào)零”，此時將光學(xué)測試頭垂直放在黑色調(diào)零用的黑筒上，按下“執(zhí)行”鍵，幾秒后儀器提示調(diào)零結(jié)束，并自動轉(zhuǎn)入調(diào)白操作。
4.調(diào)白當(dāng)儀器顯示“調(diào)白”時，將光學(xué)測試頭放在標(biāo)準(zhǔn)白板上，按下“執(zhí)行”鍵，幾秒后儀器提示調(diào)白結(jié)束，并自動轉(zhuǎn)入允許測試狀態(tài)。
5.樣品測定當(dāng)儀器顯示“測試樣品”時，先將測試的果蔬樣品放置于光學(xué)測試頭下，將測頭與果蔬表面緊密接觸，按下“執(zhí)行”開關(guān)，完成一次測試。
6.選擇表色參數(shù)讀取L*、a*、b*、C*、H°值。
7.重復(fù)測定單個樣品，重復(fù)測定取其平均值。
8.關(guān)機(jī)當(dāng)一批樣品測色結(jié)束后，關(guān)上POWER開關(guān)，指示燈滅，切斷電源，收好標(biāo)準(zhǔn)白板、黑筒等。
【注意事項】
1.色差儀是精密的光學(xué)儀器，須放置于溫度恒定、干燥、無振動的地方；避免高溫、高濕和大量灰塵，避免在直射陽光或強(qiáng)光下操作。
2.散熱的通風(fēng)孔請勿堵塞。
3.不要用揮發(fā)性液體或者化學(xué)抹布擦拭儀器表面，特別是避免液體進(jìn)入儀器內(nèi)部。
4.光學(xué)測試探頭屬于貴重易壞物品，樣品與光學(xué)測頭的接觸一定要緩慢，避免受力損壞；也不要用手去觸摸光學(xué)測頭的內(nèi)部。
5.不同生產(chǎn)廠家的儀器操作界面不同，但大都經(jīng)過“通電”、“預(yù)熱”、“調(diào)零”、“調(diào)白”和“測試”這些步驟。

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