食材處理、烹飪小竅門(mén)
食材在處理、烹飪的過(guò)程中，有一些小竅門(mén)，善用竅門(mén)，可以讓您在處理食材時(shí)更得心應(yīng)手，更快做出營(yíng)養(yǎng)美味。
清除蔬菜殘留農(nóng)藥的方法
1.淘米水呈堿性，對(duì)農(nóng)藥有解毒作用，將蔬菜放在淘米水中泡5～10分鐘，再用清水洗凈。
2.先在水中放少許堿面，攪拌后放入蔬菜，浸泡片刻后用流動(dòng)的清水沖洗3～5分鐘。
3.有的瓜果蔬菜表面有層蠟質(zhì)，易吸收農(nóng)藥，對(duì)能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水漂洗。
實(shí)用小貼士：
1.可以用鹽清洗蔬菜：蔬菜的生長(zhǎng)過(guò)程中常常使用化學(xué)農(nóng)藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留農(nóng)藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜葉背面的紋里躲藏著各種小蟲(chóng)，用淡鹽水洗菜，可以輕松地將其除去。
2.瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜時(shí)喜歡先切后洗，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)楣喜撕卸喾N維生素和無(wú)機(jī)鹽，先切后洗，這些維生素就會(huì)通過(guò)瓜菜上的切口溶于水中而損失。所以，瓜菜應(yīng)當(dāng)先洗后切。
炒青菜脆嫩法
1.將青菜洗凈切好后，撒上少量鹽拌和，稍腌幾分鐘。
2.瀝干青菜水分。
3.下鍋烹炒。這樣炒出來(lái)的青菜脆嫩清鮮。
實(shí)用小貼士：
1.若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
2.炒菜時(shí)，蓋鍋蓋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃。
怎樣去除包菜的異味
1.取包菜和甜面醬。
2.烹飪包菜時(shí)，以甜面醬代替醬油，包菜就沒(méi)有異味了。
3.如果在烹調(diào)中配上蔥或韭菜，味道則更加清香可口。
魚(yú)類(lèi)烹飪教程
如今，喜歡吃魚(yú)的人越來(lái)越多，但如何做好魚(yú)肴，確保其營(yíng)養(yǎng)和味道，是大有講究的。掌握下面的小訣竅，可以輕松烹飪出美味。
煎魚(yú)防粘鍋
煎魚(yú)可在燒熱的鍋里放油后再撒適量鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)放油。但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
燒魚(yú)防肉碎
紅燒魚(yú)一定要在燒之前裹勻淀粉下鍋略炸，把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度，火力不宜太大，湯燒開(kāi)后改用小火煨。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。
去魚(yú)腥妙計(jì)
有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣既入味，同時(shí)又可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用，這是因?yàn)樵绶沤獣?huì)使得魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)削減生姜的去腥效果。不妨這樣煮：先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣能達(dá)到去腥的效果。
蒸魚(yú)用開(kāi)水
蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)外部組織凝固，會(huì)鎖住內(nèi)部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。
黃花菜炒木耳
烹飪時(shí)間：4分鐘
口味：清淡
烹飪方法：炒
功效：提神健腦
適合人群：兒童
材料：水發(fā)黃花菜、木耳各100克，蔥段10克，姜片、蒜末、紅椒片、蔥白各少許花
調(diào)料： 鹽、味精、雞粉、蠔油、料酒、水淀粉各適量
做法：1. 將泡發(fā)洗好的黃花菜擇去蒂結(jié)。
2. 將洗好的木耳切小塊。
3. 鍋中注水燒開(kāi)，加鹽、食用油，倒入木耳略煮。
4. 加入黃花菜。
5. 煮沸后撈出。
6. 另起油鍋，倒入蒜末、姜片、紅椒片、蔥白爆香。
7. 倒入木耳、黃花菜翻炒勻。
8. 加入料酒、鹽、味精、雞粉、蠔油炒至入味。
9. 加少許水淀粉勾芡， 撒入蔥段，淋入熟油拌勻。
10. 盛入盤(pán)內(nèi)即可。
相宜：木耳+紅棗 補(bǔ)血
木耳+銀耳 提高免疫力
木耳+白菜 潤(rùn)喉止咳
相克：木耳+田螺 不利于消化
木耳+茶 不利鐵的吸收
木耳+咖啡 不利鐵的吸收
白灼基圍蝦
烹飪時(shí)間：4分鐘
口味：鮮
烹飪方法：煮
功效：增強(qiáng)免疫
適合人群：一般人群
材料： 基圍蝦250克，姜35克，紅椒20克，香菜少許
調(diào)料： 鹽3克，料酒30毫升，豉油30毫升，雞粉、白糖、芝麻油、食用油各適量
做法：1. 把去皮、洗凈的姜切成薄片，再切成絲。
2. 洗凈的紅椒去籽，切成絲。
3. 鍋中加1500毫升清水燒開(kāi)， 加料酒、鹽、雞粉。
4. 放入切好的姜片。
5. 倒入洗凈的基圍蝦，攪拌均勻，煮2分鐘至熟。
6. 把煮熟的基圍蝦撈出。
7. 裝盤(pán)，放入洗凈的香菜。
8. 用油起鍋，倒入約70毫升清水。
9. 加入豉油、姜絲、紅椒絲。
10. 再加入白糖、雞粉、芝麻油，拌勻。
11. 煮沸，制成味汁，將味汁盛入味碟中。
12. 煮好的基圍蝦蘸上味汁即可食用。
小貼士：基圍蝦頭部長(zhǎng)有劍齒狀的鋒利外殼，烹制基圍蝦前應(yīng)將其頭須和腳剪去。汆煮基圍蝦時(shí)，放入少許檸檬片可去除腥味，使蝦肉味道更鮮美。
做法炒木耳黃花菜炒木耳
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