描述性分析測(cè)試方法是感官科學(xué)家的常用工具，所采用的是與差別測(cè)試等完全不同的感官評(píng)價(jià)原則和方法。描述性分析測(cè)試法要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，包括：①外觀色澤，嗅聞的氣味特征；②品嘗后口中的風(fēng)味特征（味覺(jué)、嗅覺(jué)及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味）；③產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（包括機(jī)械特性：硬度、凝結(jié)度、黏度、附著度和彈性5個(gè)基本特征及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠黏度3個(gè)從屬特性）；④產(chǎn)品的幾何特性（包括產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向特性，是否有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及反映油、水含量的油感、濕潤(rùn)感等特性）。
　　描述性分析測(cè)試通�？梢罁�(jù)是否定量分析而分為簡(jiǎn)單描述法和定量描述法。在測(cè)試過(guò)程中，要求評(píng)價(jià)員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備對(duì)描述食品品質(zhì)特性專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)際含義的理解能力，以及對(duì)總體印象或總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異分析能力。
　　描述性分析測(cè)試適用于一個(gè)或多個(gè)樣品，可以同時(shí)評(píng)價(jià)一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。人們?cè)跈z測(cè)競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品時(shí)，經(jīng)常使用這一技術(shù)，因?yàn)槊枋鲂苑治瞿軌驕?zhǔn)確地顯示在所評(píng)價(jià)的感官特性范圍內(nèi)，競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品與自己的產(chǎn)品存在著怎樣的差別。其使用范圍很廣，如為了獲得對(duì)食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地的詳細(xì)描述，對(duì)包裝材料的手感及外觀的詳細(xì)描述等。這些感官描述常應(yīng)用于研究開(kāi)發(fā)以及產(chǎn)品制造上，應(yīng)用范圍包括：①定義新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中目標(biāo)產(chǎn)品的感官特征；②定義質(zhì)量管理／質(zhì)量控制及開(kāi)發(fā)研究中的對(duì)照或標(biāo)準(zhǔn)的特征；③在進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試前記錄產(chǎn)品的特征，以幫助選擇《消費(fèi)者提問(wèn)表》里所包括的特征，在檢驗(yàn)結(jié)束后說(shuō)明消費(fèi)者檢驗(yàn)結(jié)果；④追蹤產(chǎn)品貯存期、包裝等有關(guān)感官特征隨時(shí)間變化而改變的規(guī)律；⑤描繪產(chǎn)品與儀器、化學(xué)或物理特性相關(guān)的產(chǎn)品可察覺(jué)的感官特征。
　　描述性分析測(cè)試要求使用語(yǔ)言準(zhǔn)確地描述樣品感官性狀，要求評(píng)價(jià)員具有較高的文學(xué)造詣，對(duì)語(yǔ)言的含義有準(zhǔn)確理解和恰當(dāng)使用的能力。
　　常用的語(yǔ)言分為三類，即日常語(yǔ)言、詞匯語(yǔ)言和科學(xué)語(yǔ)言。日常語(yǔ)言（即口語(yǔ)），是日常談話所用語(yǔ)，由于文化背景和地理區(qū)域的不同而有所差異。詞匯語(yǔ)言（即書(shū)面語(yǔ)），是詞典中的語(yǔ)言，在書(shū)面材料中，最好用詞匯語(yǔ)言來(lái)表示�？茖W(xué)語(yǔ)言是為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的，是被非常精確地定義了的與特定的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。專業(yè)概念的形成和術(shù)語(yǔ)的準(zhǔn)確定義可由下面的例子說(shuō)明：人們對(duì)“顏色”的日常概念不管在世界哪個(gè)地方都是非常相似的。因?yàn)閺暮⑻釙r(shí)代開(kāi)始，人們就在學(xué)習(xí)將一定的標(biāo)記與一定的刺激進(jìn)行聯(lián)系。換言之，如果一個(gè)孩子說(shuō)萬(wàn)里晴空是綠色的話，他就會(huì)被告知天空是藍(lán)色的。如果小孩堅(jiān)持說(shuō)錯(cuò)該顏色，那么，這個(gè)孩子就會(huì)被帶去進(jìn)行視覺(jué)以及其他方面的測(cè)試。因此，對(duì)于大多數(shù)成年人來(lái)說(shuō)，“顏色”是一種被很好構(gòu)建了的概念，描述它所使用的科學(xué)語(yǔ)言也已被廣泛地理解和熟知，并在人們的大腦中牢固地建立了顏色與術(shù)語(yǔ)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。但是，關(guān)于食品的風(fēng)味，卻幾乎很少能用準(zhǔn)確的術(shù)語(yǔ)來(lái)描述。比如描述為“像新鮮焙烤的面包，聞起來(lái)味道很好”，或者“像咳嗽糖漿，味道不好”等，都是模糊、朦朧的。顏色有蒙塞爾標(biāo)準(zhǔn)作為坐標(biāo)，同樣我們希望研究食品風(fēng)味時(shí)，能有準(zhǔn)確定義（最好與參考標(biāo)準(zhǔn)相符）的科學(xué)語(yǔ)言。一些科學(xué)語(yǔ)言被經(jīng)常用于描述有關(guān)感官的感覺(jué)。如白酒品評(píng)時(shí)，所使用的表示香氣和滋味程度的規(guī)范術(shù)語(yǔ)如下：
　　表示香氣程度的術(shù)語(yǔ)：無(wú)香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、協(xié)調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。
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