《全國示范性高職高專院校建設(shè)重點專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲原料采購與管理》分上下兩篇共11章，上篇主要講述餐 飲原料采購組織、采購規(guī)劃與管理，餐飲原料質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)管理等。共5章，每章有理論有實際的操作應(yīng)用。下篇主要講述肉類原料及其副產(chǎn)品的 采購，水產(chǎn)類原料及其加工性原料的采購，果蔬類與糧食類原料采購，調(diào) 味品與食用油采購，食用中藥原料采購，茶葉采購等，共6章。每章講述基 礎(chǔ)知識的同時設(shè)計有具體的應(yīng)用操作，以提高學(xué)生對原料質(zhì)量的判斷能力 。本教材適用于應(yīng)用性本科與高職高專烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生用書，也適用于烹飪與餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)。
基于這樣的改革思路，整合中式烹飪、西式烹飪、中西面點、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)核心課程，融合《餐飲原料采購與管理實訓(xùn)教程》、《營養(yǎng)配餐實訓(xùn)教程》、《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練實訓(xùn)教程》、《中國名菜制作技藝實訓(xùn)教程》、《中式面點制作技藝實訓(xùn)教程》、《菜肴創(chuàng)新制作實訓(xùn)教程》、《西式菜肴制作技藝實訓(xùn)教程》、《西式面點制作技藝實訓(xùn)教程》、《西餐名菜制作技藝實訓(xùn)教程》、《廚房組織與運(yùn)行管理實務(wù)》等專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容，通過對各專業(yè)職業(yè)工作過程和典型工作任務(wù)分析，選定教學(xué)各階段工學(xué)結(jié)合項目模塊課程，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成為單元模塊課程，構(gòu)成基于工作過程導(dǎo)向的情境教學(xué)、工學(xué)結(jié)合模塊式課程體系，并根據(jù)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程之間的內(nèi)在聯(lián)系，合理劃分各教學(xué)階段的模塊課程。
基礎(chǔ)知識篇
第一章 緒論
第一節(jié) 采購內(nèi)涵及其研究意義
第二節(jié) 餐飲原料采購研究主要內(nèi)容
第三節(jié) 餐飲原料采購特點
第四節(jié) 餐飲原料采購人員職責(zé)和職業(yè)道德
第二章 餐飲原料采購組織
第一節(jié) 餐飲原料采購組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 餐飲原料采購工作程序
第三節(jié) 餐飲原料采購部門與其他部門關(guān)系
第三章 餐飲原料采購規(guī)劃與管理
第一節(jié) 餐飲原料采購規(guī)劃概述
第二節(jié) 餐飲原料采購市場調(diào)查
第三節(jié) 餐飲原料采購方法
第四節(jié) 餐飲原料采購計劃管理
第五節(jié) 餐飲原料采購控制
第六節(jié) 餐飲原料采購管理制度
第四章 餐飲原料質(zhì)量檢驗概述
第一節(jié) 餐飲原料的生物性質(zhì)
第二節(jié) 餐飲原料感官鑒別
第三節(jié) 餐飲原料發(fā)展趨勢和特點
第五章 餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)與人員配置
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算
實踐應(yīng)用篇
第六章 肉類原料及其副產(chǎn)品的采購
第一節(jié) 肉類原料的選購
第二節(jié) 生鮮肉品的選購
第三節(jié) 加工性肉類的選購
第四節(jié) 乳及乳制品的選購
第五節(jié) 蛋及蛋制品的選購
第七章 水產(chǎn)類原料及其加工性原料的采購
第一節(jié) 生鮮水產(chǎn)類原料的選購
第二節(jié) 加工性水產(chǎn)品的選購
第八章 果蔬類與糧食類原料的采購
第一節(jié) 蔬菜類原料的選購
第二節(jié) 果品類原料的選購
第三節(jié) 糧食類原料的選購
第九章 調(diào)味品與食用油的采購
第一節(jié) 咸味調(diào)味料的選購
第二節(jié) 甜味調(diào)味料的選購
第三節(jié) 酸味調(diào)味料的選購
第四節(jié) 鮮味調(diào)味料的選購
第五節(jié) 辣味調(diào)味料的選購
第六節(jié) 香味調(diào)味料的選購
第七節(jié) 食用油的選購
第十章 食用中藥物原料的采購
第一節(jié) 補(bǔ)血藥物原料的選購
第二節(jié) 養(yǎng)陰藥物原料的選購
第三節(jié) 益氣藥物原料的選購
第四節(jié) 助陽藥物原料的選購
第十一章 茶葉的采購
第一節(jié) 茶葉質(zhì)量檢驗
第二節(jié) 茶葉品種特點及選購
附錄1 《餐飲原料采購與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)
附錄2 學(xué)習(xí)情境設(shè)計
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