《食品安全化學(xué)》著眼于從化學(xué)的角度研究食品安全問題，通過對食品加工和儲藏過程中食源性污染物的形成機制、毒害作用和控制技術(shù)及其對人類健康的潛在危害闡明分析，同時重點關(guān)注幾類在食品加工過程中易產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物，使社會對食品安全問題有一個更清楚明了的認(rèn)識�！妒称钒踩瘜W(xué)》可供專業(yè)研究者們閱讀參考，也可為社會公眾人員科普閱讀。
第1章 食品化學(xué)安全——丙烯酰胺
1.1 丙烯酰胺的健康風(fēng)險評估
1.1.1 暴露評估
1.1.2 危險性評估
1.1.3 關(guān)于丙烯酰胺的控制和預(yù)防措施對消費者的建議
1.2 丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及主要危害
1.3 食品中丙烯酰胺含量的檢測方法
1.3.1 食品中丙烯酰胺檢測方法的建立
1.3.2 食品中丙烯酰胺含量測定的試樣預(yù)處理方法
1.3.3 基于GCMS方法的丙烯酰胺定量分析
1.3.4 基于LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析
1.4 丙烯酰胺在美拉德反應(yīng)過程中的形成機理
1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成機理
1.4.2 丙烯酰胺的形成規(guī)律與影響因素
1.4.3 特征性食品基質(zhì)中丙烯酰胺的形成
1.5 丙烯酰胺在美拉德反應(yīng)中的抑制途徑
1.5.1 丙烯酰胺的抑制機理
1.5.2 控制措施之一：原料改良與加工工藝優(yōu)化
1.5.3 控制措施之二：添加劑的使用
1.5.4 CIAA工具箱對丙烯酰胺抑制作用的評價
1.6 食品中丙烯酰胺形成與消除的動力學(xué)研究
1.7 丙烯酰胺體內(nèi)代謝途徑
參考文獻(xiàn)
第2章 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物
2.1 概述
2.2 美拉德反應(yīng)機理
2.2.1 美拉德反應(yīng)的三個階段
2.2.2 其他反應(yīng)途徑
2.3 美拉德反應(yīng)影響因素
2.3.1 溫度
2.3.2 酸堿度
2.3.3 反應(yīng)物類型與比率
2.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物
2.4.1 抗氧化產(chǎn)物
2.4.2 致癌產(chǎn)物
2.5 美拉德反應(yīng)的調(diào)控方法
2.5.1 改變食品加工條件和反應(yīng)前體
2.5.2 添加食品添加劑
2.6 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
第3章 食品添加劑化學(xué)安全
3.1 食品添加劑概念
3.2 食品添加劑的功能和作用
3.2.1 食品添加劑的分類
3.2.2 食品添加劑的作用
3.3 食品添加劑的使用原則
3.3.1 在食品加工中具有工藝必要性
3.3.2 安全可靠，不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害
3.3.3 必須使用經(jīng)過我國政府批準(zhǔn)的食品添加劑
3.4 食品添加劑的安全性評價
3.4.1 JECFA對食品添加劑的安全評價
3.4.2 美國FDA關(guān)于食品添加劑的安全性評價
3.4.3 歐盟對食品添加劑的安全性評價.
3.4.4 加拿大對食品添加劑的安全性評價
……
第4章 糧食主要污染真菌毒素
第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性
第6章 肉類食品中抗微生物藥、抗寄生蟲藥和激素殘留
第7章 3氯丙二醇（酯）和縮水甘油（酯）的研究進(jìn)展
第8章 食品安全分析檢測技術(shù)的新進(jìn)展
第9章 食品安全法律和法規(guī)的概述
索引
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