本書以蛋為主要研究對象，介紹了蛋的生物合成、結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、致敏性、理化特性、營養(yǎng)特性、蛋的貯藏保鮮、品質(zhì)鑒定、各種蛋和蛋制品的加工技術(shù)、功能性蛋品成分、營養(yǎng)強(qiáng)化蛋、蛋品在非食品領(lǐng)域的應(yīng)用等知識，內(nèi)容系統(tǒng)地反應(yīng)了蛋品科學(xué)的最新基礎(chǔ)理論知識和蛋與蛋制品的加工技術(shù)。