前言
第一章　燒臘基礎(chǔ)知識�。�1
第一節(jié)　燒臘概述　／1
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生�。�1
二、廣式燒臘的歷史進(jìn)程�。�3
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源�。�4
第二節(jié)　燒烤的方法與工用具�。�5
一、燒烤的方法�。�5
二、燒烤的工用具�。�7
三、烤爐使用的要求　／11
第三節(jié)　燒臘部門的崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度�。�12
一、燒臘部門的崗位職責(zé)　／12
二、燒臘部門的衛(wèi)生制度�。�13
第四節(jié)　燒臘加工的基本知識　／16
一、常用香料、調(diào)料知識�。�16
二、原料的腌制技術(shù)�。�28
三、常用醬汁的制作�。�29
四、專用鹵水的制作及注意事項(xiàng)�。�43
五、燒烤時(shí)應(yīng)注意的問題�。�47
六、各種肉類原料的選擇　／48
第二章　燒烤品種制作�。�51
第一節(jié)　明爐燒烤品種制作�。�51
一、麻皮乳豬�。�52
二、光皮乳豬�。�55
三、金龍乳豬�。�59
四、全體片皮豬食法介紹�。�59
第二節(jié)　掛爐燒烤品種制作　／60
一、原只燒大金豬�。�61
二、五香燒肉�。�62
三、澳門燒肉�。�63
四、蜜汁叉燒�。�65
五、脆皮叉燒�。�67
六、炭燒豬頸肉�。�68
七、香燒桂花扎�。�69
八、串燒金錢雞�。�70
九、脆皮燒鵝�。�70
十、金陵片皮鴨�。�72
十一、北京片皮鴨�。�73
十二、港式片皮鴨�。�74
十三、香燒琵琶鴨�。�75
十四、串燒鴨下巴�。�76
十五、南乳吊燒雞　／77
十六、脆皮風(fēng)沙雞　／78
十七、香葉琵琶雞�。�80
十八、脆皮神仙雞�。�80
十九、蜜汁吊燒鱔�。�81
二十、燒雞翼�。�82
二十一、錫紙烤鱸魚　／83
第三節(jié)　風(fēng)味燒烤品種制作�。�84
一、日式炭燒鰻魚�。�84
二、炭燒日本青魚�。�84
三、日式炭燒太郎豆腐�。�85
四、炭燒秋刀魚　／85
五、炭燒味噌銀鱈魚　／86
六、炭燒生蠔�。�86
七、炭烤雞腿�。�87
八、炭燒牛仔骨�。�87
九、炭燒茄子�。�88
十、炭燒香蕉元貝�。�88
十一、功夫烤魚�。�89
第三章　鹵水品種制作�。�90
第一節(jié)　鹵水概述�。�90
一、鹵的起源�。�90
二、戲說潮州鹵水�。�92
三、細(xì)說南鹵與北醬的區(qū)別　／94
四、鹵水的存放�。�96
第二節(jié)　潮州鹵水品種制作�。�97
一、潮州鹵水鵝　／97
二、潮州鹵水鵝掌翼　／97
三、潮州鹵水鵝腎�。�98
四、潮州鹵水金錢肚�。�99
五、潮州鹵水豬大腸�。�99
六、潮州鹵水豬耳�。�100
第三節(jié)　精鹵水品種制作　／101
一、玫瑰豉油雞　／101
二、火朣豉油雞�。�101
三、鹵水扎蹄　／102
四、汾酒牛肉�。�103
五、豉油皇乳鴿�。�104
六、豉油皇豬生腸�。�104
第四節(jié)　白鹵水品種制作�。�105
一、白切雞�。�105
二、貴妃雞　／105
三、金華玉樹雞�。�106
四、白切五花肉�。�107
五、佛山汾蹄�。�107
六、白云豬手�。�108
七、白云鳳爪�。�109
八、白切狗肉�。�109
九、鹵水豬肚　／110
十、姜蔥霸王雞�。�110
十一、白切乳豬�。�111
十二、白切東山羊�。�111
十三、脆皮乳鴿皇�。�112
十四、東江手撕鹽焗雞�。�113
第五節(jié)　鹽焗風(fēng)味品種制作�。�114
一、鹽焗鳳爪�。�114
二、鹽焗豬肚�。�115
第四章　涼菜品種制作�。�116
第一節(jié)　涼菜制作的方法�。�116
一、鹵�。�117
二、凍　／118
三、熏　／120
四、酥�。�121
五、腌�。�121
六、掛霜�。�122
七、熗　／123
八、拌�。�124
九、蒸�。�124
十、烤�。�125
第二節(jié)　常用涼菜（小吃）品種制作　／127
一、鵝肝乳豬盞�。�127
二、酸辣海蜇頭�。�128
三、眉山椒仔雞　／128
四、冰凍墨魚片�。�129
五、鵝肝醬片皮雞�。�129
六、醬香鴨舌�。�130
七、青木瓜沙拉　／130
八、果味片皮雞�。�131
九、口口脆�。�131
十、雞絲拉皮　／132
十一、黔味熏魚　／132
十二、雞醬蔬果沙拉　／132
十三、紅油草原肚�。�133
十四、香水蹄筋�。�133
十五、山椒爽蘿卜�。�134
十六、干撈芋絲�。�134
十七、香醋脆花生�。�134
十八、剁椒皮蛋�。�135
十九、支竹拍黃瓜�。�135
二十、紅油脆耳　／136
二十一、鄉(xiāng)村皮凍�。�136
二十二、豆香拌牛肉　／137
二十三、酸辣蹄筋�。�137
二十四、酸辣大白菜�。�138
二十五、燈影牛干巴�。�138
二十六、茶葉蛋�。�138
二十七、淮鹽花生�。�139
二十八、五香鹵花生�。�140
二十九、熗拌鵝腸�。�140
三十、草莓汁木瓜�。�141
三十一、口水牛肉�。�141
三十二、風(fēng)味牛雜�。�141
三十三、撈起爽魚皮�。�142
三十四、打冷池魚　／143
第五章　熏焗品種制作�。�145
一、熏鯪魚　／146
二、五香熏魚　／146
三、上海熏魚　／147
四、熏牛腱�。�147
五、煙雞�。�148
六、熏板鴨�。�148
七、正宗鹽焗雞（生焗）　／149
八、正宗鹽焗雞（熟焗）�。�149
九、貴妃香熏雞�。�150
十、玫瑰花香雞�。�151
十一、脆皮樟茶雞　／151
十二、普寧豆醬雞�。�152
十三、茶皇太爺雞　／153
十四、茶香焗乳鴿�。�154
十五、玫瑰蔗香雞　／154
十六、港式鹽焗雞�。�155
第六章　廣式臘味品種制作　／157
一、臘腸（北風(fēng)有陽光）　／158
二、臘腸（平日常溫）　／158
三、臘腸（陰雨南風(fēng)撞北風(fēng)）�。�158
四、廣東臘肉�。�159
五、臘金銀潤（臘豬肝肉）　／160
六、臘雞�。�160
七、臘鴨腎（陳腎）�。�161
八、臘鴨肝　／161
九、臘鴨腳扎　／161
十、臘鯪魚�。�162
附　錄　／163
附錄A　粵港燒臘專業(yè)術(shù)語解釋　／163
一、常用烹飪術(shù)語　／163
二、常用食材稱謂　／165
附錄B　中式燒臘師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）　／165
一、職業(yè)概況�。�165
二、基本要求�。�168
三、工作要求�。�169
參考文獻(xiàn)　／170