敦厚的人情味

人稱北平是文化城，唯其是文化城，所以比十里洋場(chǎng)人情味兒厚得多，也溫暖得多！

現(xiàn)在我看見(jiàn)有不少公家的大宿舍里，一幢樓里，或一個(gè)大雜院兒里，旁人并不知道住的人家不屬于一個(gè)小單位，因?yàn)闃I(yè)務(wù)上無(wú)關(guān)，而老死不相往來(lái)，只知道有戶人家，彼此是“駱駝打哈欠——大擰脖”，誰(shuí)也不理誰(shuí)！

尤其是有個(gè)剛會(huì)走的小孩子，一個(gè)嘴啃地，摔倒哭了，很少見(jiàn)有人拉一把，避之唯恐不及，十足的“管閑事，落不是”的作風(fēng)，而大行其明哲保身之道！

在北平大雜院兒，可不是這個(gè)樣兒，比如這家大奶奶，要帶著孩子回趟娘家，等鎖上房門，要走時(shí)，左鄰右戶的，都出來(lái)了，“娘兒倆走啊！雇個(gè)車吧！到那兒?jiǎn)査�姥姥好！大舅母好�?rdquo;

“是啦！替您說(shuō)！勞您駕！您給聽(tīng)著點(diǎn)門兒！”

家里鎖門不鎖門的，您走吧！絕對(duì)沒(méi)有錯(cuò)，丟不了東西。曬干的洗漿衣服，倒水的來(lái)倒水，街坊都替您辦了，拿現(xiàn)在話說(shuō)，好像他們是“助人為快樂(lè)之本”，極高興地“為人服務(wù)”。

尤其家里人手單薄的，若趕上太太要生產(chǎn)，彼時(shí)誰(shuí)也不講究入醫(yī)院，男人又插不上手，這個(gè)千鈞一發(fā)的當(dāng)兒，可全靠好街坊了！

您看，左鄰右舍，趙大奶奶、三大媽、七姑、八姨、二舅母，一擁而上，全來(lái)幫忙來(lái)了，能把產(chǎn)婦產(chǎn)兒，安置得妥妥帖帖，結(jié)果是煙茶不擾，抬腿一走。這個(gè)時(shí)候，誰(shuí)能招待客人哪！

假若您在一個(gè)地方，住上若干年，抬頭低頭，都是熟人。若趕上您家有個(gè)娶媳嫁女的喜事，或者不幸的父母之喪，就是一向還沒(méi)有過(guò)份子的，到時(shí)候也能“趕一份”。

甚至于家里兩口子拌嘴，小孩子不聽(tīng)話，抓過(guò)來(lái)抽一頓“撣把子”，如果工夫一大，街坊也都跑過(guò)來(lái)了，給您說(shuō)好說(shuō)歹，又說(shuō)又勸，總想叫住在一塊兒的街坊，家家都好。從來(lái)沒(méi)有方圓左近的住街坊，見(jiàn)面時(shí)“王小過(guò)年——誰(shuí)也不理誰(shuí)！”

朋友的母親，一位北平的老太太，她說(shuō)：“不是我老想家，覺(jué)得這兒什么都別扭，不知是人家別扭，還是咱們自個(gè)兒別扭？”

天安門懷舊

天安門在北平長(zhǎng)安街上，故宮的前面，巍巍的紅墻，東西伸展。上面是重檐的大殿，朱紅柱子，黃琉璃，壯麗非常。

天安門前面，便是御河，御河上面橫跨著有五座白玉石的石橋。雕琢精美，曲折多姿。再加上華表和石獅子，彼此配合，雄威壯麗，相互映輝，使天安門成為東方建筑藝術(shù)的杰作。

據(jù)記載：天安門建于明代，當(dāng)時(shí)稱為“承天門”。順治年間重修過(guò)，改為“天安門”，至少有五百來(lái)年了。明清兩代，天安門前是禁地。前面加有紅的圍墻，南至中華門，東至長(zhǎng)安左門，西至長(zhǎng)安右門，禁止行人車馬通行，彼時(shí)若從東城到西城，須出前門，繞道而行。不像后來(lái)電車都跑得呼呼叫！

聽(tīng)說(shuō)在民國(guó)以前，天安門外的廣場(chǎng)，原設(shè)有許多衙門的，什么工部、禮部、戶部、宗人府、欽天監(jiān)等，都在廣場(chǎng)的兩旁。到了冬至，皇帝要到“天壇祭天”，“地壇祭地”。都要從天安門出入。每逢出征，皇帝并在此祭路。

國(guó)有大典，并在此頒詔，天安門上，中設(shè)“宣詔臺(tái)”，文武百僚和耄耋，都向北而跪在御河橋南邊，皇上的屁也聞不見(jiàn)。詔書用一個(gè)木制的“金鳳”，在口里銜著，由上面系下來(lái)。禮部官再用一個(gè)“朵云”——木制彩云狀的盤子來(lái)承接。然后再送禮部，用黃紙來(lái)謄寫，這叫“金鳳頒詔”。

如果民國(guó)十五年以前，在北平讀書，當(dāng)過(guò)學(xué)生，誰(shuí)對(duì)天安門也不陌生。彼時(shí)筆者將讀初中，正上著好好的課，時(shí)而學(xué)生會(huì)通知便來(lái)了，“整隊(duì)出發(fā)，天安門開(kāi)會(huì)”，一弄就在天安門的廣場(chǎng)站半天兒，然后整隊(duì)游行，高呼口號(hào)，喊得最齊的口號(hào)是“打倒日本帝國(guó)主義”、“抵制日貨”，連走帶喊的又是半天。晚上回到家中，真是饑是饑，渴是渴的！還不敢告訴家里說(shuō)是開(kāi)會(huì)游行了！

記得最清楚的一次，在天安門開(kāi)過(guò)會(huì)，學(xué)生大隊(duì)浩浩蕩蕩，直奔鐵獅子胡同執(zhí)政府而去，圍著鐵柵欄，大呼口號(hào)。后來(lái)里邊如狼似虎的爪牙部隊(duì)，竟然弓上弦，刀出鞘，荷槍實(shí)彈，紅膛待發(fā)。

又是向前一擁，只聽(tīng)“格！格！格！”一陣狂響。彼時(shí)筆者是生在北平的傻小子，哪兒聽(tīng)過(guò)槍響，正自遲疑，突然人潮倒退，哭聲慘厲，一下就把瘦小枯干的我擁倒了。起來(lái)后，鞋子便踩丟一只，便這樣光著一只腳丫兒，走回家了！

故都的冬夜

北平哪兒都不錯(cuò)，唯獨(dú)一到冬境天兒，十天里，倒有八天，老刮著西北風(fēng)，把馬路上的土，吹起多高。

在街上做小買賣兒的，攤兒上，常有很厚的塵土，擺攤兒的都不住手兒地用個(gè)雞毛撣子來(lái)?yè)��？墒悄�看他身上，不但渾身是土，連鼻孔、鼻窩兒、耳朵眼兒里都是土。

冬天的西北風(fēng)，有時(shí)不但到了夜晚不停，而且像越刮越有勁兒，您坐在暖和和的屋里，能聽(tīng)見(jiàn)電線桿子上的電線，被風(fēng)吹得有一種呼嘯聲！叫人膽戰(zhàn)心寒。倒不是旁的，叫人有個(gè)冷的威脅！

在冬境天兒的晚上，晚飯吃過(guò)了，掌燈的時(shí)候了，雜七雜八的事兒，也都清了，擋雞窩，上窗戶板，該休息了。

學(xué)生們?cè)跓粝�，該溫�?xí)功課的，打開(kāi)書本兒。要做針線的妯娌們，最好湊到老太太屋兒里，拿著針線簸籮，該做什么做什么。男人們喝茶抽煙，閑話家常。屋子里，爐子的火苗兒多高，滿室生春，這應(yīng)是一天之中最舒服的時(shí)候。

掌燈不久，大家正在說(shuō)話兒的時(shí)候，第一個(gè)吸引人的聲音，是在入小西北風(fēng)兒的夜里，一聲：

“蘿卜！賽梨��！辣了換來(lái)！”

北平冬天的這種蘿卜，真是賽過(guò)梨，一咬一汪水兒，雖沒(méi)有梨甜，可絕對(duì)一點(diǎn)兒也不帶辣味兒。而且價(jià)格低廉，一大枚可買一大個(gè)，真稱得起“平民水果”。

賣蘿卜來(lái)的時(shí)候，正是掌燈不久，飯后休息，睡覺(jué)之前，誰(shuí)聽(tīng)見(jiàn)這種聲音，都想買一個(gè)兩個(gè)的，大家分著吃。

不管誰(shuí)出去，一嗓子：“賣蘿卜的，挑過(guò)來(lái)！”您看一個(gè)穿著老羊皮襖，戴氈帽頭兒，穿著大氈塌拉的，挑著挑兒來(lái)了，一個(gè)長(zhǎng)玻璃罩子，里面放一盞煤油燈，燈光搖搖！

“挑兩個(gè)好的，給切開(kāi)了！”

“是啦！您！錯(cuò)不了！”

他拿起來(lái)，用手指彈一彈，據(jù)說(shuō)，又嫩又脆的，它的響聲，是“當(dāng)當(dāng)”的；如果是糠心兒的，便不同了。

挑好以后，他用刀子把上面有纓兒的部分先削去。然后一刀一刀兒地把皮削開(kāi)，可都連在上面。最后是橫三刀，豎三刀。把一整個(gè)的蘿卜切成一長(zhǎng)塊、一長(zhǎng)塊兒的，到家可以用手拿著吃。

這時(shí)想起吃這種蘿卜，真是又甜又脆，不但水汪汪的，而且沒(méi)有渣渣。

不過(guò)有句俗語(yǔ)兒：“吃蘿卜，甜過(guò)蜜。打個(gè)嗝兒，賽過(guò)屁！”這是說(shuō)，吃過(guò)蘿卜以后，打飽嗝兒的味兒最難聞，可是吃蘿卜，叫人最痛快的，就是這一個(gè)飽嗝兒，可誰(shuí)又叫您去聞人家的飽嗝兒��！

蘿卜吃完了，剩下的皮，和拿剩下的座座，可是也不必扔掉，當(dāng)時(shí)可用水一洗，用刀切成丁兒，撒上一撮鹽，明早吃稀飯時(shí)，臨時(shí)加上幾滴兒香油，真是最好的一碟咸菜也！

再是冬夜，推車賣零吃的，車子上，一個(gè)蒲包、一個(gè)蒲包地敞著放著，什么零吃兒都有；另外玻璃罩子里，放著糖果之類的東西。一進(jìn)胡同兒，車子一放，用手一握耳朵，吆喝起來(lái)了：

“喝了蜜的柿子！”

“冰糖葫蘆！”

“凍海棠哦！掛拉棗兒來(lái)！”

這位推車賣吃的，還沒(méi)有走，又一嗓子吆喝起來(lái)了：“半空兒，多給！”

如果賣蘿卜的能吸引大人，這種賣零吃兒的，是吸引孩子了！

所謂“半空兒”，是大的花生都挑走了，剩下小的、癟的、獨(dú)一個(gè)兒的，上鍋一炒，到嘴里一嚼，可比大花生香多了！

忙了一天的少奶奶，溫功課的學(xué)生，買兩大枚，可買一大堆，燈下剝著玩，真是別有樂(lè)趣。

再在賣零吃兒的車上，買兩大枚的凍海棠，一個(gè)大凍柿子，來(lái)兩串兒糖葫蘆。有時(shí)家里人口兒多，你買他也買，你要他也要，凈這點(diǎn)零用錢，還真不在少數(shù)兒！

買來(lái)的凍柿子，凍得硬磚頭似的。你若想叫它冰消凍解，一不用火烤，二不用開(kāi)水澆，只用一個(gè)飯碗，舀一碗涼水，把柿子放到碗兒里，有個(gè)五六分鐘，您再瞧瞧！

柿子的周遭，在燈光之下冒出一層五顏六色、花花綠綠的冰碴兒。您再摸摸浸在水里的柿子，已是稀軟稀軟的了！

吃凍海棠，可真有個(gè)意思，帶酸頭，也有點(diǎn)甜的意思。甜酸兒之中，又帶點(diǎn)冰碴兒，雖是孩子們的牙齒不在乎，也有些扎牙根兒的涼，叫人直咧嘴兒！

大家都快睡了，屋子里的火也有點(diǎn)兒乏了，外面的風(fēng)，仍不稍住，在鉆被窩兒之前，還有位吆喝著來(lái)了：“硬面餑餑！”

可是他賣不著我們的錢，因?yàn)槌缘猛︼�，買些零吃兒可以，快睡覺(jué)了，“壓床食”，家里不叫吃！

有人問(wèn)，后半夜兒，有下街賣東西的沒(méi)有？報(bào)告您哪！沒(méi)有，絕對(duì)沒(méi)有！怎么？

在北地的冬天，晚上鉆涼被窩兒，早起穿涼衣裳，是一宗苦事兒，誰(shuí)已經(jīng)就寢，聽(tīng)見(jiàn)賣東西的來(lái)了，再起來(lái)穿冰涼的衣裳去買吃的！

不單是冬天，就是夏境天兒，后半夜也沒(méi)有串街做小買賣兒的，很怪！

爆·烤·涮

“天河掉角，棉褲棉襖。”不管是否棉襖不棉襖的，北平的天氣，一年四季，春夏秋冬，冷熱寒暑，好比小蔥兒拌豆腐——絕對(duì)是一清二白，決不含混。

固然也有一句俗語(yǔ)兒：“二八月，亂穿衣。”亂穿衣可是亂穿衣，可不像此間，一股子寒流來(lái)了，把北極探險(xiǎn)的裝備都上身了。明兒個(gè)，寒流去，響晴天，又換香港衫兒了，忽冷忽熱的“抖摟”人！

北平的亂穿衣，是在寒暑變更的季節(jié)，年輕的，比如可以穿一身單褲褂兒，上了年紀(jì)的，身體差的，便可穿軟梢兒小夾襖兒了。絕不是“發(fā)擺子”似的，叫人無(wú)可捉摸。

所有作買作賣，都是按著時(shí)令來(lái)做，拿北地名吃兒的“爆、烤、涮”說(shuō)吧，它固然是冬季最好的吃喝，居家大小，挑個(gè)禮拜天，得閑的日子，大伙兒圍著火鍋一涮，有多好。或用之三朋四友的小酌，彼此往返的酬酢，可以說(shuō)小大由之。

冬境天兒，固是爆烤涮的應(yīng)時(shí)當(dāng)令的季節(jié)，可是準(zhǔn)得很。每年只要一過(guò)八月節(jié)，到不了月底，也無(wú)論冷不冷，熱不熱，也不管有沒(méi)人吃，開(kāi)飯館兒的，準(zhǔn)有的把牌子戳出來(lái)了，“新添涮羊肉！”地方大的是：“爆、烤、涮”添上了。

而一到八月底，早晚兒的，穿衣服不能再耍單兒了，所有什么紗的羅的綢兒的，全不靈了，該裝箱子，明年見(jiàn)了。如同“立了秋，把扇兒丟，再拿扇子不害羞”一樣！

我說(shuō)“爆羊肉”，不算什么，凡是北平的大奶奶，都有一手兒，買四兩羊肉，切吧切吧，大大的油，旺旺的火，斜碴兒的蔥，嘁哩喀喳，三撥拉，兩撥拉，就是一碟兒爆羊肉上桌啦！當(dāng)然是難者不會(huì)，會(huì)者不難�。�

若論爆羊肉好吃，我說(shuō)還是鐺爆的最得味兒，這個(gè)字兒我不會(huì)寫，用個(gè)鄉(xiāng)下佬的說(shuō)法，叫它平底兒的鍋吧！

每天到了華燈初上，擦黑兒的時(shí)候，一個(gè)清真回回的車子，推著沿街叫賣。掌柜的穿著藍(lán)布褂，系著圍裙，車子前面有個(gè)秋千架似的架子，大銅鉤子，掛著有紅似白兒的嫩羊肉。旁邊掛一捆很粗的蔥。

車子后面，有個(gè)燒劈柴的火，火上架一個(gè)鐺。另一個(gè)切肉用的小圓墩子，一把刀。人家也不知怎么爆的，眼看著，也不放多少油，費(fèi)多大事，麻麻利利，又脆又快，三下五除二，爆好一盤兒，它就比家里弄的好吃，也比一般飯館兒里大路的做法得味兒，就不能不說(shuō)是手藝了。

鐺爆羊肉，有一種，叫“干爆”。大致是佐料放好，三撥拉兩撥拉，用小盤稍微一扣，也就是分把兩分鐘，把佐料都吸進(jìn)肉里了，沒(méi)有汁兒了，真是越嚼越香，下酒最美。

再一種爆法，是多加蔥，寬汁兒的，買兩三個(gè)芝麻醬的燒餅，喝完酒，一吃飯，花錢不多，真得說(shuō)是吃得既可口，又舒服！

從前想吃芝麻醬燒餅、爆羊肉，只要一摸兜兒，有個(gè)毛兒八七的，便能吃得直打飽嗝兒。如今倒不是沒(méi)有芝麻醬燒餅和爆羊肉，第一是大師傅的手藝，丟在海的那一邊了，做出來(lái)，是這座廟，可不是那座神兒了。第二是從前是一摸兜兒就夠吃一頓的，如同今日的豆?jié){油條，誰(shuí)吃不起��？可是今天要來(lái)頓芝麻醬燒餅、爆羊肉，可變成不是泛泛人可以問(wèn)津了。因?yàn)椴幌駱拥酿^子，沒(méi)有這種東西吃；像樣兒的館子，可是出的代價(jià)，也像樣兒了！

吃烤肉，得先有個(gè)寬敞的地方，淺房窄屋的住家戶兒，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)在自個(gè)兒屋里，關(guān)上門吃烤肉的。

一個(gè)大劈柴火，老高的火苗兒，挺大的煙，這不是在屋里吃的東西�？梢膊灰欢ㄒ�到漫天野地去吃烤肉。像北平市的東來(lái)順、西來(lái)順、烤肉宛，都是在院子里吃，不過(guò)院子里，上面有個(gè)罩棚而已！

院子里，放個(gè)燒松柴的爐子，上面架著“炙子”，黑不溜秋的，看哪沒(méi)哪兒。底下燒著挺旺的火，火苗子，順著“炙子”的孔兒，躥出老高，還帶著滋滋拉拉的響聲。

吃烤的，可不是文明吃喝，您若筆挺的禮服，胸前帶著口布，一筷子夾一點(diǎn)兒，孔圣人的臉蛋——文縐縐地去吃，這可辦不到。

這是“武吃”的東西，您看手里這兩根筷子，就知道了，又粗又長(zhǎng)，兩根小通條似的，和火筷子差不多。湖南的大筷子，應(yīng)退避三舍。

爐子旁邊，有一條長(zhǎng)板凳，可不是請(qǐng)您坐的，這是吃烤肉放腳的地方，可也不是站在板凳上吃，是一只腳站在地下，一只腳放在板凳上。

脖領(lǐng)的扣兒解開(kāi)，袖口兒卷得高高的，帽子用手一推，推到腦勺子上，一只手端一小茶碗酒——老白干，一只手夾肉吃。就這個(gè)吃烤肉的架子，看著就難登大雅之堂，這份德行，不怎么樣！

圍著爐子，抬起一條腿吃，所以不習(xí)慣的，尤其是小姐太太們，都是叫旁人，或是茶房烤好了，端到雅座兒來(lái)吃�？梢允强梢�，就是睡倒吃，也不能說(shuō)是違犯吃烤肉的規(guī)定啊！是不是您哪！

可是一樣兒，干什么，吃什么！不是一樣有一樣兒的調(diào)調(diào)兒么？吃烤肉，就是這個(gè)丑架子，不這樣，就像唱戲不夠板似的。

年來(lái)一到天涼后，不斷去螢橋附近去烤一頓，看見(jiàn)不少中外嘉賓，遠(yuǎn)道欣賞，并且自己下手，自己調(diào)味，自己去烤。我看過(guò)后，樂(lè)子大啦！也就是花錢買樂(lè)兒罷了，若論吃法，可差多啦！

有的加上佐料，拌好后，走到鐺前，全部往上一倒，信手?jǐn)嚻饋?lái)。漫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的，便撥拉到自己盤子里了，您恕我嘴巴愛(ài)說(shuō)，這哪能好吃�。�

全部往上一倒，這時(shí)的生蔥、生肉，并不吸收佐料，而且佐料順著鼻子的孔孔，都流下去了，所以不十分好吃。

應(yīng)該先把肉放在碗里，然后就各個(gè)人的口味，喜咸愛(ài)淡，口輕口重，自己加佐料，然后稍稍一拌。再把蔥絲放在最上面。

烤的時(shí)候，先把蔥放在炙子上面，也就是蔥墊底兒，用筷子把肉從碗里推到蔥上面，不要倒。碗里所剩的佐料，等到撥拉到七成兒熟的時(shí)候，也就是蔥和肉吸收佐料的時(shí)候，再將碗里所余的汁兒倒上，肉一發(fā)白，便可以吃了。

其實(shí)吃烤肉，無(wú)論吃多少，也離不開(kāi)炙子，一盤自己烤好了，往鐺邊上一放，一邊喝，一邊吃。吃完再烤一盤，用大筷子烤，大筷子吃，在鐺上吃。站在火旁邊烤，站在火旁邊兒吃。

等吃到酒醉肉飽之后，熱手巾一揩臉，一腦門兒的汗，一摘帽子，毛巾一擦大光頭，能順著腦袋往上冒白氣兒！多冷的天，也不冷了！

是誰(shuí)跟我說(shuō)��？還是在什么刊物上看的哪？記不清了。他說(shuō)：“到館子吃涮羊肉，最好要人家吃剩下的鍋?zhàn)訙��?rdquo;這可是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，同時(shí)也沒(méi)地方找去。

比如十位八位的，在館子吃涮鍋?zhàn)�，大家都吃飽了以后，這一鍋?zhàn)訙�，正是好的時(shí)候，寫個(gè)目地條兒，把府上地址開(kāi)明白了，叫柜上小徒弟，給送到家去，這是有的，北平館子，有這種規(guī)矩。一鍋?zhàn)雍脺�，留著明兒早起，下一鍋面條又是一頓很可口兒的吃的，這是可以的。

在北平吃過(guò)涮羊肉，再在旁的省份吃，除去西北，便很難如意了。比如抗戰(zhàn)時(shí)期，每年冬天兒，在川云貴不也吃涮羊肉么！今日來(lái)臺(tái)灣天一冷，不也有涮羊肉么？可是差多了！

差在肉不行。北方的大綿羊，吃得小肉滾子似的，屁股后頭這個(gè)大尾巴，又大又厚，在后頭嘟嚕著。此地的羊怎么能比，小山羊兒似的，尾巴和狗尾巴沒(méi)分別，在后頭蹺蹺著，還沒(méi)有大狗的個(gè)頭兒大！

到北平，每天早起您到羊肉床子上買羊肉，羊都宰好了，在杠上掛著。肥肉雪白，瘦肉鮮紅，腰子、羊肝兒，在案上擺著，您說(shuō)您吃羊的哪兒吧？

上腦、黃瓜條、腰窩兒、三岔兒，如同買供花兒，揀樣兒挑。當(dāng)像現(xiàn)在呢！五十塊錢一份，倒是管飽，可是要哪沒(méi)有哪兒，您將就點(diǎn)兒吃吧！

回想在抗戰(zhàn)前，在外做事，從來(lái)嘴頭兒沒(méi)有像今日這樣苦過(guò)，拿涮羊肉說(shuō)吧！

既往不論在青島，在濟(jì)南，在沈陽(yáng)，在南京各地方做事，每年到了冬境天兒，照舊可以吃到北平肥羊肉的涮鍋?zhàn)�，一點(diǎn)兒也不是吹！

比如在南京做事，一到天冷了，下雪了，只要往家寫封信——航快。彼時(shí)一寄就是三二十斤，不用三天，肉便寄到了，吃不了放在熟識(shí)館子的冰箱冰著。

從北平到南京，滬平大通車，剛宰得的羊，打上一個(gè)包件，交給車上，一天一夜，便從前門車站，到浦口下關(guān)了，取出來(lái)，肉凍得梆硬梆硬的，一點(diǎn)也不會(huì)壞。

涮羊肉第一吃的是肉，其次吃的是“刀口”兒，所以在家里涮，總不如在館子吃著“四至”，一盤四五片肉，切得飛薄飛薄的，有如透明，家里總切不了這樣兒。

近來(lái)淡水河邊，做這種生意的，可以烤，也可以涮。聽(tīng)說(shuō)他們的肉，不是切的，看它一大片，一大片的樣兒，像把肉凍硬了，用小“刨子”刨木頭似的刨下來(lái)的。