目錄
緒論 1
第一篇 動(dòng)物性食品衛(wèi)生與生產(chǎn)監(jiān)督
第一章 動(dòng)物性食品衛(wèi)生概論 5
第一節(jié) 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的基本性質(zhì)與特點(diǎn) 5
一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念 5
二、動(dòng)物性食晶衛(wèi)生（檢驗(yàn)）學(xué)的特點(diǎn) 5
三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù) 5
四、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系 6
五、我國(guó)動(dòng)物性食晶衛(wèi)生的歷史、現(xiàn)狀及前景 6
第—節(jié) 動(dòng)物性食品污染與安全性評(píng)價(jià)體系 7
一、動(dòng)物性品污染 7
二、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)體系 9
第二章 動(dòng)物性食品污染的危害、衛(wèi)生監(jiān)督與控制 12
第一節(jié) 動(dòng)物性食品生物源性食物中毒 12
一、食物中毒相關(guān)概念 12
二、微生物性食物中毒 12
三、動(dòng)物性食物（組織）巾毒 39
第二節(jié) 食物感染性病原 41
一、食物感染性細(xì)菌 41
二、食品傳播性病毒 45
二、食物感染性寄生蟲(chóng) 55
第三節(jié) 動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的危害 90
一、概述 90
二、化學(xué)性食物中毒 91
三、藥物殘留的危害 93
四、食晶添加劑及食品包裝材料對(duì)動(dòng)物性食晶安全性的危害 94
五、動(dòng)物性食品放射性危害 97
第四節(jié) 飲用水和食品加工水污染的危害 98
一、概述 98
二、水污染的危害 98
二、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 98
第五節(jié) 食品污染的控制措施 99
第三章 肉品質(zhì)量與衛(wèi)生監(jiān)督 100
第一節(jié) 肉品學(xué)基礎(chǔ) 100
一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 100
二、肉的化學(xué)組成 101
第二節(jié) 肉在保藏時(shí)的變化及其新鮮度檢驗(yàn) 103
一、肉的僵直 103
二、肉的成熟 104
三、肉的自溶 104
四、肉的腐敗 104
五、肉品新鮮度檢驗(yàn) 106
第二節(jié) 肉品分級(jí)與質(zhì)量評(píng)價(jià) 109
一、肉品分級(jí)概述 109
二、生肉的等級(jí) 109
三、豬肉分級(jí) 115
四、肉分級(jí)的設(shè)備 116
第四節(jié) 肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 117
一、肉的冷凍及衛(wèi)生檢驗(yàn) 117
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 1 19
三、腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 120
四、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn) 123
第五節(jié) 異常肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)與處理 125
一、 一般病畜（禽）肉的鑒定與處理 125
二、患傳染性疾病的病畜肉 129
三、屠宰動(dòng)物固有病患肉 152
四、畜禽常見(jiàn)腫瘤的鑒定與處理 154
五、性狀異常肉 158
六、中毒動(dòng)物肉 161
七、摻假和劣質(zhì)肉 165
八、肉種類鑒別 167
第六節(jié) 病害肉的衛(wèi)生處理和消毒 169
一、有條件利用肉的無(wú)害化處理 169
二、廢棄品的衛(wèi)生處理 170
三、衛(wèi)生消毒 173
第四章 各類動(dòng)物產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 175
第一節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 175
一、鮮乳的衛(wèi)生 175
二、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生及檢驗(yàn) 177
三、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 179
四、乳的質(zhì)量檢測(cè) 181
五、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 186
六、原料乳與乳制品中三_聚氰胺檢測(cè)方法 186
第二節(jié) 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 186
一、蛋的構(gòu)造及化學(xué)組成 186
二、蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn) 188
三、蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 190
四、蛋與蛋制品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 191
第三節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 191
一、魚(yú)在保藏時(shí)的變化 192
二、魚(yú)及魚(yú)制品的加工衛(wèi)生及檢驗(yàn) 193
三、貝甲類的衛(wèi)生檢驗(yàn) t194
四、有毒魚(yú)類的鑒別 196
第四節(jié) 食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 197
第五節(jié) 育禽副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 199
第六節(jié) 其他動(dòng)物性食品安全 201
第五章 無(wú)公害食品 204
第一節(jié) 無(wú)公害食品的生產(chǎn)與質(zhì)量控制 205
一、感官識(shí)別公害水產(chǎn)品 205
二、農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求 205
第二節(jié) 農(nóng)場(chǎng)到餐桌安傘措施 207
一、產(chǎn)地安全 207
二、無(wú)公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)的條件與要求 208
第三節(jié) 食物鏈的安全措施 210
第六章 動(dòng)物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn) 212
第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì) 212
一、屠宰加工場(chǎng)所的選址和布局 212
二、屠宰加上場(chǎng)所布局的衛(wèi)生要求 212
第二節(jié) 屠畜的檢疫監(jiān)督和宰前檢驗(yàn) 215
一、屠畜的疫病檢疫 215
二、屠畜收購(gòu)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 216
三、屠畜運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 216
四、屠畜宰前管理與檢驗(yàn) 217
第三節(jié) 屠宰加工過(guò)程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 219
一、屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求 219
二、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理 t222
三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生 222
第四節(jié) 屠畜宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 222
一、宰后檢驗(yàn)的意義 222
二、宰后檢驗(yàn)的組織與要求 222
三、被檢淋巴結(jié)的選擇 225
四、常見(jiàn)的淋巴結(jié)病變 230
五、屠畜宰后檢驗(yàn)的處理 231
六、家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 231
七、家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 235
第五節(jié) 屠宰加工用水衛(wèi)生及污水的無(wú)害化處理 237
一、屠宰加工用水衛(wèi)生 t237
二、屠宰污水的凈化處理 237
第六節(jié) 食用動(dòng)物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 239
一、我國(guó)動(dòng)物性食d自衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展概況 239
二、實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的法律依據(jù)和特點(diǎn) 240
三、動(dòng)物性食食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的規(guī)范化 241
第二篇 人獸（畜）共患病的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第七章 人獸共患病的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn) 250
第一節(jié) 人獸共患細(xì)菌病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn) 250
第二節(jié) 人獸共患病毒病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn) 263
第三節(jié) 人獸（畜）共患寄生蟲(chóng)病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn).. 283
第四節(jié) 其他人獸共患病與獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 304
一、人獸共患真菌病 304
二、其他人獸共患病 319
第五節(jié) 人獸共患病及重大動(dòng)物疫病發(fā)生時(shí)現(xiàn)場(chǎng)控制措施 325
第六節(jié) 動(dòng)物疾病的防疫與動(dòng)物檢疫 326
一、重人動(dòng)物疫病流行病學(xué)監(jiān)測(cè) 326
二、進(jìn)出境動(dòng)物檢疫 326
三、履行程序 329
四、進(jìn)出境動(dòng)物隔離檢疫場(chǎng)的指定程序 330
五、WTO中與獸醫(yī)法規(guī)規(guī)相關(guān)的豐要內(nèi)容 331
第七節(jié) 獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室生物安全 332
一、生物安全防護(hù)的相關(guān)概念 332
二、實(shí)驗(yàn)室生物安全有關(guān)部門法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 333
二、病原微生物實(shí)驗(yàn)活動(dòng)危害評(píng)估 333
四、生物安全實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施設(shè)備要求 334
五、動(dòng)物生物安全實(shí)驗(yàn)室及設(shè)計(jì)要求 335
第八節(jié) 動(dòng)物疫病防疫監(jiān)督 336
一、動(dòng)物防疫監(jiān)督的組織與管理 336
二、動(dòng)物防疫監(jiān)督的主要內(nèi)容 337
第九節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生需要的風(fēng)險(xiǎn)性分析 337
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)性分析的基本概念與方法 338
二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟 340
三、對(duì)進(jìn)口重要?jiǎng)游锖蛣?dòng)物產(chǎn)品危害物鑒別 343
四、動(dòng)物園和野生動(dòng)物危害物鑒別的特殊考慮 344
五、風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)例 344
第十節(jié) 動(dòng)物疫病防控經(jīng)濟(jì)學(xué)評(píng)估 346
第十一節(jié) 同一個(gè)世界，同一個(gè)健康 348
第三篇 比較醫(yī)學(xué)與動(dòng)物健康福利
第八章 獸醫(yī)公共衛(wèi)生與比較醫(yī)學(xué) 353
第一節(jié) 比較醫(yī)學(xué) 353
第二節(jié) 動(dòng)物對(duì)人類疾病的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警作用 354
第三節(jié) 動(dòng)物一人一環(huán)境因素相互影響與公共衛(wèi)生 356
一、動(dòng)物為人類生活提供了豐富的物質(zhì)資源 356
二、人類健康與動(dòng)物的關(guān)系 356
三、瀕危動(dòng)物分布 356
四、動(dòng)物健康與人類健康關(guān)系密切 357
五、環(huán)境一動(dòng)物的關(guān)系影響人類健康 357
六、藥物與動(dòng)物病原不斷賽跑 359
七、動(dòng)物傳染給人的疾病危害 359
八、人與伴侶動(dòng)物（寵物）互惠關(guān)系 359
九、動(dòng)物疾病傳播給人的應(yīng)對(duì)措施 360
第四節(jié) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?360
一、斑馬魚(yú)模型 361
二、動(dòng)物疾病的昆蟲(chóng)模型 361
三、原發(fā)性免疫缺陷疾病動(dòng)物模型 361
四、獲得性免疫缺陷動(dòng)物模型 361
五、遺傳性高血壓大鼠模型 362
六、白發(fā)腫瘤疾病模型動(dòng)物 362
七、遺傳性糖尿病動(dòng)物模型 363
八、自發(fā)性癲癇動(dòng)物模型 363
九、心血管系統(tǒng)疾病動(dòng)物模型 363
十、神經(jīng)系統(tǒng)疾病動(dòng)物模型 363
十一、肝硬化動(dòng)物模型 363
十二、泌尿系統(tǒng)疾病模型 363
十二、內(nèi)分泌疾病模型 363
十四、呼吸系統(tǒng)疾病動(dòng)物模型 364
十五、消化系統(tǒng)疾病動(dòng)物模型 364
十六、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物效果的局限性 364
第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物健康處理 365
一、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物健康（常見(jiàn)疾�。� 365
二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的飼料保障與安全 366
三、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物許可證制度 367
第六節(jié) 動(dòng)物健康福利 367
一、基本概念 367
二、中困寵物動(dòng)物福利法的淵源 368
三、歐盟及其成員國(guó)寵物動(dòng)物福利法的淵源 369
四、歐盟寵物動(dòng)物福利法的一般規(guī)定 369
五、我國(guó)寵物動(dòng)物的福利 372
六、我困正在形成的寵物立法與監(jiān)督制度 374
七、動(dòng)物福利與食品質(zhì)量安全 376
第四篇 生態(tài)平衡與獸醫(yī)公共衛(wèi)生
第九章 生態(tài)平衡與生物入侵 379
第一節(jié) 生態(tài)系統(tǒng) 379
一、生態(tài)系統(tǒng)的概念 379
二、生態(tài)系統(tǒng)的組成 379
三、生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu) 379
四、生態(tài)系統(tǒng)的初級(jí)生產(chǎn)和次級(jí)生產(chǎn) 380
五、生態(tài)系統(tǒng)中的分解 380
六、生態(tài)系統(tǒng)中的能量流動(dòng) 380
七、生態(tài)系統(tǒng)中的物質(zhì)循環(huán) 380
八、生態(tài)系統(tǒng)的主要形式 381
第二節(jié) 生態(tài)平衡與失調(diào) 382
一、生態(tài)平衡 382
二、破壞生態(tài)平衡的岡素 382
四、生態(tài)平衡火調(diào) 383
第三節(jié) 生態(tài)畜牧業(yè) 384
一、我國(guó)生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展模式 384
二、世界生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 385
三、世界生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展的基本趨勢(shì) 386
第四節(jié) 外來(lái)生物入侵 387
一、生物入侵的概念 387
二、外來(lái)入侵物種概述 387
三、外來(lái)物種入侵現(xiàn)狀 388
四、外來(lái)物種入侵途徑 393
五、中國(guó)外來(lái)入侵物種的特點(diǎn) 395
六、生物入侵對(duì)自然生態(tài)系統(tǒng)的影響 395
七、控制 395
八、健全法制刻不容緩 396
第五篇 環(huán)境污染與獸醫(yī)公共衛(wèi)生
第十章 環(huán)境污染對(duì)生物的不利影響 399
第一節(jié) 環(huán)境污染源和污染物 399
一、環(huán)境污染源 399
二、環(huán)境污染物 399
第二節(jié) 污染物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化 400
第三節(jié) 污染物在生物體內(nèi)的濃縮、積累與放人 401
第四節(jié) 環(huán)境污染物對(duì)動(dòng)物及人體的影響 403
一、對(duì)動(dòng)物行為的影響 403
二、對(duì)動(dòng)物繁殖的影響 403
三、對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)和發(fā)育的影響 403
四、引起動(dòng)物和人的其他損害 403
第五節(jié) 環(huán)境類激素污染及對(duì)人體的危害 404
一、激素干擾性物質(zhì)對(duì)人體的影響 404
二、激素干擾性化學(xué)物質(zhì) 404
第十一章 微生物耐藥性與公共衛(wèi)生 409
第一節(jié) 細(xì)菌耐藥的一般機(jī)制 409
第二節(jié) 動(dòng)物及環(huán)境中耐藥微生物狀況 410
第三節(jié) 耐藥性對(duì)人及動(dòng)物健康的威脅 411
第六篇 獸醫(yī)公共衛(wèi)生在國(guó)家應(yīng)對(duì)重大應(yīng)急事件中的作用
第十二章 國(guó)家生物安全中獸醫(yī)的作用 415
第一節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生在生物恐怖襲擊與食品水源安全防護(hù)中的作用 415
一、食品和水源易受生物恐怖攻擊的因素 415
二、戰(zhàn)略性生物恐怖與食品防護(hù) 418
三、食品／水源安全防護(hù)戰(zhàn)略及應(yīng)對(duì)措施 420
第二節(jié) VPH在重大人獸共患病控制、抗震救災(zāi)、
水患后的疫情控制中的作用 422
一、突發(fā)公共事件應(yīng)急機(jī)制 422
二、重大動(dòng)物疫病應(yīng)急機(jī)制 423
第七篇 獸醫(yī)公共衛(wèi)生的發(fā)展趨勢(shì)
第十三章 影響獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來(lái)發(fā)展新趨勢(shì)的因素 427
第一節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生的應(yīng)用或服務(wù)范圍 427
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來(lái)的任務(wù)和作用 427
二、獸醫(yī)公共衛(wèi)生人員的專業(yè)發(fā)展 428
第二節(jié) 氣候和環(huán)境變化對(duì)野生動(dòng)物群體的影響及相互制約因素 430
第三節(jié) 人口增加和遷移過(guò)快 431
第四節(jié) 影響獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來(lái)的其他因素 431
主要參考文獻(xiàn) 436