推薦序一日本料理的美味心經(jīng)
　　韓良露南村落負(fù)責(zé)人
　　我早已久聞日本料理家小山裕久的大名，也素來(lái)仰慕小山裕久承繼的百年老店德島青柳的盛名，一直想找機(jī)會(huì)去德島一游，好好品嘗一下青柳派廚藝的精華。
　　但直到近日閱讀小山裕久所著的《日本料理神髓》一書(shū)，才發(fā)現(xiàn)自己真是錯(cuò)過(guò)了不少珍貴之事。首先，我要立即計(jì)劃動(dòng)身前往德島：一向把京都料亭當(dāng)成日本料理殿堂的我，現(xiàn)在才知道德島青柳可能是更神圣的麥加。
　　早年我對(duì)小山裕久的了解，其實(shí)最多只是把他當(dāng)成比料理達(dá)人更高一階的料理廚藝家，但開(kāi)始看這本書(shū)不久，立即恍然大悟小山裕久之名其實(shí)源于他是少數(shù)廚事職人升華而成的料理思想家。
　　已經(jīng)好久沒(méi)有一本像《日本料理神髓》這般討論廚藝的書(shū)，會(huì)如此深得我心，讀此書(shū)的過(guò)程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，小山裕久平易近人的文字之中蘊(yùn)含著單純食物的精華，喝來(lái)通體舒暢自在。
　　我怎能不舉例說(shuō)明是哪些文字與思想感動(dòng)了我，譬如小山裕久開(kāi)宗明義地指出“日本料理靠的不是情緒，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很簡(jiǎn)單反而變得更難做”、“如果想成為一個(gè)料理人，首先一定要讓自己有個(gè)目標(biāo)，就是能夠把‘字’寫(xiě)好”。
　　小山裕久用書(shū)法來(lái)比喻日本料理，用油畫(huà)來(lái)比喻法國(guó)料理，法國(guó)料理的功夫可以靠增增減減的復(fù)雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚(yú)片的刀工，就像學(xué)寫(xiě)字并不難，但是要切得好就像寫(xiě)字需要磨煉一樣，而可以把字寫(xiě)出書(shū)法的神髓卻非簡(jiǎn)單的事。
　　小山裕久說(shuō)日本料理人用刀就像書(shū)法家用筆一樣，執(zhí)筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關(guān)系重大，怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族，只要去過(guò)京都的“有次”，看到那些精細(xì)的各式料理用刀，自然明白鋼刀是毛筆的比喻。我是個(gè)挑剔的食客，對(duì)日本料理店的好壞判斷，常常會(huì)根據(jù)他們是否仍用手切蘿卜絲，蘿卜絲切出的大小是否適中（太細(xì)、太寬都不對(duì)），蘿卜絲是否有味有水分，還有最重要的一點(diǎn)，蘿卜絲是否有光澤。同樣的道理也反映在生魚(yú)片上，好的刀工不能破壞魚(yú)肉的纖維（至于吃起來(lái)會(huì)夾筋的生魚(yú)片則等于連寫(xiě)字都不會(huì)），好的生魚(yú)片會(huì)根據(jù)魚(yú)材特質(zhì)切得大小適宜，魚(yú)片會(huì)曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。
　　小山裕久對(duì)廚藝能思想亦能實(shí)踐，他談美味不會(huì)像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會(huì)像只懂廚術(shù)但不思考的人般有術(shù)無(wú)心，所謂靈巧手藝，無(wú)靈性之巧只是工而已。
　　我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書(shū)，真像料理高手在你耳邊竊竊私語(yǔ)般親切，隨口說(shuō)出的料理心得都讓廚人會(huì)心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是“外層稍微燙過(guò)但中間還是生的”，對(duì)這種口感有要求有感覺(jué)的人立即覺(jué)得貼心；還有在烤香魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過(guò)不少香魚(yú)，看了小山裕久的書(shū)，讓我衷心渴望著去德島青柳吃一枚法國(guó)大廚羅比雄也贊嘆的絕品。
　　小山裕久寫(xiě)如何熬出完美的日式高湯，說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，不過(guò)昆布、柴魚(yú)和好水，但昆布要講究（北海道頂級(jí)日高？），熬的時(shí)間要夠（四小時(shí)以上），柴魚(yú)要先刨（這一點(diǎn)我沒(méi)做到），而且柴魚(yú)只要燙一下逼出味即可，熬久了會(huì)苦（原來(lái)如此�。�，水很重要，最好用純凈的山泉水�？赐甏藭�(shū)，我才明白我在京都料亭喝過(guò)念念不忘的清湯是怎么變出來(lái)的。
　　除了料理心得外，這本書(shū)還收錄了小山裕久和幾位料理大師的對(duì)談，就像看廚林高手過(guò)招，簡(jiǎn)單言語(yǔ)中流露著精彩的心領(lǐng)神會(huì)，和吉兆的大師湯木貞一的對(duì)談中談到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一語(yǔ)中的，小山裕久的美味心經(jīng)，其實(shí)亦人生修行之道也。
　　

　　前言
　　所謂做料理，就像是走進(jìn)偌大的森林，進(jìn)入森林后為了找尋出口前進(jìn)，一路上也許會(huì)遇到志同道合的朋友，偶爾結(jié)伴同行；時(shí)而有大石擋住去路，時(shí)而迷失方向。而我們則是在料理的房間里前進(jìn)，森林和料理的房間還是有差異的，雖然兩者都會(huì)有人引導(dǎo)到出口附近，但是料理的門(mén)最終還是得靠自己的雙手推開(kāi)它。如果想以做料理為目標(biāo)的話，其實(shí)是取決于對(duì)于任何相關(guān)的事物究竟能不能很明確地用自己的意思表現(xiàn)，或是如何可以很精確地表達(dá)自己的想法。
　　這種標(biāo)準(zhǔn)，從古至今沒(méi)有任何的改變。
　　簡(jiǎn)單說(shuō)，料理界的三大定律就是仔細(xì)看、注意聽(tīng)、審慎思考。
　　第二部分“名師的金玉良言”記錄了各位料理名家的所見(jiàn)所聞和思考心得，再加上具體的參考實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。第一部分“料理的思考模式”，則是我本人多年來(lái)在料理場(chǎng)中的所思所想，如能對(duì)現(xiàn)在投身料理界的后進(jìn)們有所幫助，將是我最大的榮幸。
　　能夠在物資富饒的德島，將受過(guò)鳴門(mén)海峽激流漩渦千錘百煉的鯛魚(yú)做成料理，是我此生最大的幸福。今后得更加努力才行。
　　1996年11月小山裕久