本書主要由理論知識(shí)部分和實(shí)驗(yàn)部分構(gòu)成。主要內(nèi)容包括：化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、水分與礦物質(zhì)、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、酶、食物的味、食物的香、食物的色、食物的質(zhì)構(gòu)、烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)。本教材可作為高等院校的烹飪工藝專業(yè)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)專業(yè)的教材，也可供烹飪及食品等相關(guān)專業(yè)的科研和教學(xué)人員參考用書。

本書共分烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義、餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制、烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全、烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全、烹飪工藝衛(wèi)生與安全、餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全和餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理8個(gè)章節(jié)。最后附有8個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。本書在第二版的基礎(chǔ)上，對(duì)一些概念重新進(jìn)行了界定，更新和調(diào)整了一些內(nèi)容，增加了案例分析，內(nèi)容更加緊湊。