推薦序
　　復(fù)舊見(jiàn)深意
　　汪 朗
　　戴愛(ài)群先生干了件麻煩事。
　　他把梁實(shí)秋、唐魯孫兩位老先生在文章中寫(xiě)過(guò)的當(dāng)年京城美食，擷取部分精華，按照文章中的描寫(xiě)，結(jié)合相關(guān)資料和自己的體會(huì)，和張少剛師傅一起反復(fù)試驗(yàn)，將存留在文字里的美食變成了現(xiàn)實(shí)中的精美菜點(diǎn)。之后，又將這些菜品回歸文字，配上照片，弄成了這本書(shū)。這可比單純寫(xiě)一本談美食的書(shū)費(fèi)勁得多。
　　梁實(shí)秋、唐魯孫的美食文章我也看過(guò)一些，只是覺(jué)得好玩兒，能長(zhǎng)點(diǎn)見(jiàn)識(shí)，僅此而已。比如唐魯孫先生談過(guò)如何對(duì)付死乞白賴推銷變質(zhì)食材的跑堂：“兩人吃飯，他能給您上個(gè)十寸盤(pán)紅燒蝦段。他為什么死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因?yàn)樗麄儽�箱里的�?duì)蝦已經(jīng)有味，蝦頭都快掉了，再賣(mài)不出去，只有往臟水里倒啦。碰了這樣的堂倌，也有法整他。您說(shuō)不愛(ài)吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點(diǎn)你給我來(lái)個(gè)黃瓜炒對(duì)蝦片，或者來(lái)個(gè)對(duì)蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對(duì)蝦了，因?yàn)樗麄兊膶?duì)蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜豌豆綠色一比，他也端不上桌兒了�！边@段文字戴先生在書(shū)中也引用過(guò)。
　　看過(guò)這段文字，我只是想，哦，當(dāng)年食客原來(lái)是這樣跟飯館伙計(jì)斗法的。不說(shuō)原料有問(wèn)題，只要求換個(gè)做法，話語(yǔ)中卻透著深意：“別跟我玩貓膩，我懂！”這才是文人雅士的做派，遇事點(diǎn)到即止，絕不死纏爛打，失了身份。至于蝦片炒豌豆味道如何，應(yīng)該如何制作，還真的沒(méi)想過(guò)。然而，戴愛(ài)群卻能根據(jù)這些描述，反復(fù)琢磨，讓蝦片炒嫩豌豆重現(xiàn)于餐桌。這件事看似容易做起來(lái)難。唐魯孫在追憶舊京風(fēng)物時(shí)雖然談到了不少肴饌，但他老先生并沒(méi)打算寫(xiě)菜譜，因此涉及制作方法時(shí)往往一筆帶過(guò)，語(yǔ)焉不詳。若想根據(jù)這些文字，將久已絕跡市面的菜點(diǎn)“復(fù)活”，就要將其中的空白一一進(jìn)行補(bǔ)足，非諳熟京城餐飲業(yè)沿革且精于品味者，實(shí)難成就此事。戴愛(ài)群能做到這點(diǎn)，得益于他多年的專業(yè)知識(shí)積累，更緣于他對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)美食的由衷熱愛(ài)。
　　或曰，這些肴饌已消失多年，少人知曉，如今還有必要讓其重生嗎？我以為非但有必要，而且大有必要。中國(guó)美食的發(fā)展離不開(kāi)優(yōu)勝劣汰，推陳出新，為了制造噱頭而復(fù)制古董并非正道，實(shí)不足取。像周朝八珍、唐代燒尾宴之類，雖則“高大上”，但做起來(lái)費(fèi)力耗時(shí)，味道又未必佳，因此不妨讓它們繼續(xù)留在典籍之中供人憑吊。但是，中國(guó)近世有過(guò)全民饑餓的時(shí)代，也有過(guò)把講求美食等同于資產(chǎn)階級(jí)生活方式加以批判的荒謬時(shí)期，這種反常環(huán)境，使許多本該存世的精美菜點(diǎn)橫遭屠戮，絕跡餐桌，中國(guó)傳統(tǒng)飲食的元?dú)庖虼硕�大傷，未免令人惋惜。如今，讓塵封在文字中的一些精美菜點(diǎn)重現(xiàn)世間，既可強(qiáng)固中國(guó)飲食文化的根本，也能讓人們的生活多一些滋味。
　　戴愛(ài)群復(fù)活的這些菜品我嘗過(guò)幾道，味道確實(shí)好，做得也精致，比起市面上的一些“創(chuàng)新菜”強(qiáng)得多。這與張少剛師傅的精湛廚藝也有直接關(guān)系。少剛為人實(shí)在，功底扎實(shí)，更為難得的是能夠承受戴愛(ài)群的“窮折騰”，并從專業(yè)角度提出操作方案。若非兩人各展所長(zhǎng)，這些菜點(diǎn)精品恐怕也難以獲得新生。少剛通過(guò)與戴愛(ài)群的合作也有收獲，掌握了不少旁人不熟悉的舊時(shí)經(jīng)典菜點(diǎn)的做法，添了本事。當(dāng)年的京劇演員，沒(méi)有幾出拿手戲是成不了“角兒”的，一些人于是禮聘懂行的文人幫忙編排新戲，以求出人頭地。像齊如山先生就幫助梅蘭芳編寫(xiě)排練了二十多出戲，包括《霸王別姬》《宇宙鋒》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戲新編，也有自創(chuàng)新戲。沒(méi)有文人的參與，梅老板未必能有今日之影響。同理，一些功底不錯(cuò)的廚師若能與精于辨味懂得烹飪的文化人經(jīng)常交流，了解一些中國(guó)飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)和歷代食俗演變過(guò)程，對(duì)于提高技藝和創(chuàng)新菜品都會(huì)有所助益。只是，這種愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生饌》中記錄了相關(guān)菜品的烹制要點(diǎn)，喜歡操弄刀杖鍋鏟者自可照此一試，弄上兩樣稀罕菜在家人朋友面前顯擺顯擺，但是此書(shū)卻不應(yīng)以菜譜視之，因?yàn)榇鲪?ài)群所要伸張的意思并不在此等形而下之處。文中有與菜品相關(guān)的烹飪技法介紹，也有人物逸事、往事隨想、世態(tài)感悟，兼有小考證、小議論，雜而有序，耐人尋味。這部分內(nèi)容需要靜下心來(lái)，結(jié)合個(gè)人的經(jīng)歷慢慢咀嚼才好。
　　算下來(lái)，這本《先生饌》已經(jīng)是戴愛(ài)群第四本談美食的書(shū)了，前面還有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘—一個(gè)美食家的尋味筆記》和《口�！�—今生必食的100道中國(guó)菜》。他自己覺(jué)得后面的兩本書(shū)寫(xiě)得更好些，因?yàn)槊靼琢藶槲捻殹板撮_(kāi)一筆”的道理，打破了就吃談吃的套路，增加了一些文化方面的內(nèi)容和個(gè)人的感悟。這些說(shuō)得都對(duì)，但我覺(jué)得還有一個(gè)原因，就是戴愛(ài)群寫(xiě)作的目的更純粹了。以往他的一些文章，還帶有“稻粱謀”的考慮，對(duì)于時(shí)下飲食行業(yè)胡亂“創(chuàng)新”之類流弊的批評(píng)，因?yàn)轭檻]較多，往往只是點(diǎn)到為止�，F(xiàn)在他寫(xiě)書(shū)，就是有話想說(shuō)，既非命題作文，也不用顧忌什么人的面子，少了些羈絆，為文也就灑脫了許多，盡可以直抒胸臆，這樣的文章自然更好看。
　　戴愛(ài)群在這本書(shū)里想要表達(dá)的意思，在他的自序中說(shuō)得十分明白。創(chuàng)新的根基是傳統(tǒng)，沒(méi)有對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食精華的理解和把握，所謂創(chuàng)新不過(guò)是胡球鬧，熱乎一時(shí)而已。這個(gè)道理并非只適用于餐飲界。