《食品安全理化檢測(cè)方法概述與應(yīng)用》：
　　食品安全（Food Safety）是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這個(gè)定義是2009年2月28日十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品安全法》提出的。世界衛(wèi)生組織定義，食品安全問(wèn)題是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。這是一個(gè)絕對(duì)的概念，該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營(yíng)的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過(guò)程的安全；既包括現(xiàn)實(shí)的安全，也包括未來(lái)的安全。但食品安全最大的特征在于食品安全的相對(duì)性，相對(duì)安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。這是由于食品是否安全除了取決于上述生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、烹飪、食用等各個(gè)環(huán)節(jié)外，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。因此，任何食物成分即使是對(duì)人體有益的成分或其毒性極低，若食用量過(guò)多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來(lái)自食品本身含有的天然毒素。另一方面，某些食品的安全性又因人而異，如魚(yú)、蟹類(lèi)水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人是安全的，但對(duì)少數(shù)有魚(yú)類(lèi)過(guò)敏癥的人可能帶來(lái)危險(xiǎn)。在實(shí)踐中，各類(lèi)因素通過(guò)直接或間接方式影響著食品安全。例如，農(nóng)藥作為防治病蟲(chóng)害、保障產(chǎn)出但又具有一定毒性的生產(chǎn)技術(shù)性投入要素，對(duì)食品安全和人體健康會(huì)產(chǎn)生直接影響。同時(shí)，農(nóng)藥與化肥等生產(chǎn)技術(shù)性要素作為影響食品安全的環(huán)境因子，其過(guò)量或不合理使用會(huì)對(duì)大氣、水、土壤等外部環(huán)境產(chǎn)生干擾，進(jìn)而間接影響食品安全。此外，環(huán)境、技術(shù)、制度與觀念等因素之間的密切聯(lián)系，決定了在保障食品安全過(guò)程中應(yīng)該進(jìn)行綜合考察，分析產(chǎn)生影響的真正原因，并系統(tǒng)探討解決食品安全問(wèn)題的對(duì)策。
　　一、食品安全狀況
　　目前，我國(guó)的食品安全狀況可以概括為“總體穩(wěn)定向好，問(wèn)題仍然不少”。一方面，黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視食品安全，各級(jí)政府近年來(lái)不斷加強(qiáng)食品安全工作。特別是2009年以來(lái)，從部署開(kāi)展“兩年整頓”到出臺(tái)食品安全法，再到成立國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)，工作力度持續(xù)加大，成效明顯。查處了一批典型案件，消除了大量風(fēng)險(xiǎn)隱患，遏制住了重大食品安全事件高發(fā)的勢(shì)頭，食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定并保持向好趨勢(shì)，沒(méi)有出現(xiàn)大的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，我們也要清醒地認(rèn)識(shí)到，和中央的要求相比，和群眾的期待相比，和發(fā)達(dá)國(guó)家的水平相比，我國(guó)食品安全狀況和水平還存在著差距。在食品安全監(jiān)管體制機(jī)制、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、人才隊(duì)伍、技術(shù)裝備以及企業(yè)投入、管理能力等方面，都還存在薄弱環(huán)節(jié)，各類(lèi)食品安全事件仍時(shí)有發(fā)生。這些也是我們正在著力改進(jìn)和加以解決的重點(diǎn)問(wèn)題。一個(gè)國(guó)家的食品安全水平與其經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展程度密切相關(guān)。我國(guó)仍然是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，同時(shí)也是一個(gè)人口大國(guó)、食品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，但食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�、組織化、規(guī)范化水平和行業(yè)誠(chéng)信道德體系完善程度還都較低。食品工業(yè)以中、小型企業(yè)為主，小作坊、小攤販、小餐飲數(shù)量巨大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)40多萬(wàn)家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，規(guī)模以上企業(yè)僅有3.8萬(wàn)家，其比例不足一成；80%以上食品加工企業(yè)是10人以下的小企業(yè)或家庭作坊，不僅規(guī)模小，而且大多數(shù)設(shè)施簡(jiǎn)陋、工藝落后、內(nèi)部管理和技術(shù)創(chuàng)新水平低，難以有效保障食品質(zhì)量安全。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也是小、散問(wèn)題突出。僅以生豬養(yǎng)殖為例，美國(guó)養(yǎng)豬戶(hù)數(shù)僅有7萬(wàn)，我國(guó)則有6700多萬(wàn)；美國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶(hù)提供的生豬出欄量占全國(guó)的96.6%，我國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶(hù)提供的生豬出欄量?jī)H占全國(guó)的31.5%；美國(guó)4家大型肉類(lèi)企業(yè)所占市場(chǎng)份額超過(guò)90%，我國(guó)排名在前10位的肉類(lèi)企業(yè)所占份額不到10%。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者規(guī)模偏小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理和食品安全監(jiān)管帶來(lái)了很大困難。但事實(shí)上，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)都對(duì)我國(guó)在食品安全方面取得的成就給予了高度評(píng)價(jià)。我國(guó)國(guó)民人均期望壽命值越來(lái)越高，已超過(guò)73歲，居發(fā)展中國(guó)家前列，一些地區(qū)甚至達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平，這在相當(dāng)程度上也要?dú)w功于我國(guó)食品保障和安全水平的不斷提高。
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