1．　肉食美學與素食歧視

一
一個東方女人，怎樣在飲食上給自己的形象加分？答案是“吃肉”。
電視劇《咱們結婚吧》有這樣一個情節(jié)：　男主角的父母吵了一輩子，到晚年仍矛盾不斷，老太太不讓丈夫吃肉，丈夫有一次偷偷跑到外面餐館吃紅燒肉，被老太太發(fā)現，結果家庭戰(zhàn)爭爆發(fā)。而女主角的母親則截然相反，她請準女婿來家里吃飯，為了顯示自己的誠意，她幾乎要把整個超市的生猛海鮮都買回來……如果看完全劇，就會發(fā)現這些情節(jié)并非可有可無的閑筆，而是塑造人物形象的“點睛之筆”。該劇的人物設定是：　男主角的母親“古板嘮叨、神經質、疑心重”，并且是導致兒子成為超級剩男的罪魁禍首；而女主角的母親則是“熱愛生活、時尚能干”，為了能讓女兒出嫁，她主動與親家和解，盡顯高姿態(tài)。
《來自星星的你》，千頌伊愛吃炸雞，于是一眾中國女明星也紛紛曬出自己的饕餮之態(tài)，盡管她們在現實生活中連蔬菜都得小心翼翼地攝入。據說某雜志采訪湯唯時問她最愛吃的菜，她回答“回鍋肉”，雜志編輯覺得不符合女神形象，于是改成“香菇菜心”。其實從形象維護的角度來講，湯唯的回答才是正解，編輯不懂“愛吃肉的女明星更受歡迎”的道理。
“崇尚肉食”的規(guī)則不僅適用于家庭主婦與女明星，同時還適用于文藝女青年。蘇枕書“耽書成癖，煮字療饑”，行文極清麗高遠，但是每當談飲食，卻往往筆鋒陡轉，如歲末冬余“香腸灌好了，火腿熏好了，臘肉風干了”“在北京要吃大塊的肉，吃春餅、肉皮凍，吃鹵煮”。反之，韓國小說《素食主義者》中的女主角，童年就有心理陰影，成年后的某一天由于噩夢，走上了素食之路，并患上妄想癥，最終她被認定為精神病患者……
植物性食材在東方飲食文化中占據了重要地位，但是現在我們的主流文化顯然更推崇肉食，而素食者時常被貼上小眾、怪癖的標簽。這看起來有點匪夷所思，其實如果回顧一下歷史，就會發(fā)現咱們的飲食文化歷來更推崇肉食。
二
作為我國歷史上糧食生產、食品制造和烹飪技術的元典文獻，《齊民要術》其實比現在的大多數“農業(yè)技術手冊”更有情懷。賈思勰在該書序言里屢次提到前人關于節(jié)儉的訓誡，如“禁止嫁娶送終奢靡，務出于儉約”。不過，如果仔細分析全書，卻不禁讓人生疑，這樣的生活也算節(jié)儉？這疑惑主要源于兩個方面：　其一是對酒肉的重視；其二是食品的精致程度。
釀酒過程對糧食的消耗量很大，因此酒屬于較奢侈的飲料。《齊民要術》中除藥物配制酒2種不計外，其釀造酒共計39種，其中僅有“粟米酒法”是“貧薄之家，所宜用也”，其余均為高檔酒。釀酒對于糧食的數量與質量均有要求，而且制作過程還有相當大一部分的營養(yǎng)損耗掉，“其米絕令精細。淘米可二十遍”。又比如，由于米的外皮及胚芽中的蛋白質及脂肪含量特大，對釀酒有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。釀酒的米要舂得極精白，米愈精白，可溶性無氮物（以淀粉為主）含量愈高，而這正是產生酒精的主要來源。
在古代中國，普通人吃肉的機會較少，“七十以上可以食肉”即可表明，動物類食品在中國歷史上是奢侈品。在《齊民要術》中，肉在飲食部分所占的比例很大。書中七至九卷的第64—89條是關于飲食的內容，其中專門介紹動物性食品的有8條，專門介紹植物性食品的有8條，兩樣都包括的有5條，還有一條是鹽�？偨Y書中的動物及其產品包括：　牛、羊、獐子、鹿、家豬、野豬、熊、蝦、蟹、石首魚、魚、鯔魚、鲖魚、青魚、刀魚、鮐魚、鱧魚、白魚（鲌魚）、鯉魚、鲇魚、鵝、雁、雞、鴨、勒鴨、鸧、鴇、鳧（野鴨）、雉、兔、鵪鶉、鱉、蚶子、牡蠣、車熬（螯）、馬、驢、犬、蟬、雞鴨蛋、牛羊驢馬奶，酥酪及干酪。雖然在東漢末年，由于北方游牧民族涌入華北內地而使得當地畜牧業(yè)的發(fā)展強于農耕業(yè)，但是在華北這類以農耕經濟為主的地區(qū)，即使在畜牧生產比重相對較高且野生動物尚較豐富的時代，動物性食品供給仍然不能說是十分豐足，因此人們對所能獲得的肉食比之對谷蔬也更為珍重。王利華：　《中古華北飲食文化的變遷》，北京：　中國社會科學出版社，2000年版，第106頁，第172頁。
至于書中所記飲食的精致細膩，也隨處可見。如“銜炙法”，將姜椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之。還有“釀炙白魚法”，將鴨肉琢細雜和腌瓜等為餡，塞進魚腹中為釀。不僅制作工藝考究煩瑣，而且色香味也不同尋常，“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”“酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕便遒爽，超然獨異，非黍、秫之傳也”。
當然，較之后世的飲食之書，以上所述倒也算得上儉約了。南北朝是中國飲食文化的一個轉折點，在此以后，由于鐵等金屬廚具的普遍使用，引起了傳統烹調工藝的歷史性變革，中國古代筵席愈加精致奢華。
《齊民要術》的作者在親歷了戰(zhàn)亂、災荒以及社會動蕩之后，對民生社稷產生憂慮之情，并最終得以在一個相對穩(wěn)定的局勢下整理了前人關于農事與民食的資料以及親身體驗，編寫成書，以期達到富國安民的目的。然而這樣一本憂國憂民之書，以今天的眼光來看，有相當一部分篇幅卻像是在介紹“上流生活指南·飲食篇”。這應該不是賈思勰的本意，而是由中國的飲食傳統決定的。
林語堂說：“人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學問，而是‘吃’。吾們曾公開宣稱‘吃’為人生少數樂事之一。這個態(tài)度的問題頗為重要，因為吾們倘非竭誠注重食事，吾人將永不能把‘吃’和烹調演成藝術�！保ā段釃�與吾民》）“吃”對于國人之所以如此重要，乃是因為飲食一事，不僅滿足生存的需要，同時還在禮俗維系、精神訴求以及食療養(yǎng)生等方面發(fā)揮著重要作用，因此它對我們日常生活的滲透幾乎是全方位的。