本教材介紹食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù),刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容,更加注重與專業(yè)課程的銜接。主要內(nèi)容包括水、碳水化合物、脂類、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)、食品色素、食品風(fēng)味、食品中的有害物質(zhì)、食品添加劑等。
·本教材為湖北省精品課程食品化學(xué)配套教材。
·以糧食、油脂與植物蛋白工程為特色,既可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程等專業(yè)使用,也可供食品科學(xué)研究、食品企業(yè)有關(guān)技術(shù)人員參考。
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食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì),以及食品在加工、貯藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)(色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng))和食品安全性影響的科學(xué)。食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。其教材體現(xiàn)的教學(xué)任務(wù)是:①
以食品主要成分為主線,闡明食品的組成、各成分的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品各成分在加工及貯藏中可能發(fā)生的各種化學(xué)變化;② 食品是一個(gè)復(fù)雜的體系,食品化學(xué)需要介紹主要成分相互間的作用;③
食品的營養(yǎng)性、安全性和享受性是食品的基本屬性,食品化學(xué)教材需要介紹食品主要成分與食品屬性的關(guān)系;④ 食品化學(xué)教材應(yīng)適時(shí)將基礎(chǔ)理論與最新成果和生活實(shí)際相聯(lián)系,引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際,培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問題的思維習(xí)慣和創(chuàng)新能力。本課程的教學(xué)旨在拓寬學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識面,為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),同時(shí)引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的理論聯(lián)系實(shí)際及創(chuàng)新能力。本教材根據(jù)教育部食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求制定的食品化學(xué)教學(xué)大綱而編寫。教材刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容,增加了與專業(yè)課銜接的內(nèi)容,體現(xiàn)了近年來國內(nèi)外最新的食品化學(xué)研究成果,結(jié)合作者多年的食品化學(xué)教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),介紹了食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù),以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。本教材配套在線教學(xué)資源及課件,方便廣大師生學(xué)習(xí)使用。
本書由黃澤元、遲玉杰任主編,王海濱、張華江、王月慧任副主編。武漢生物工程學(xué)院食品工程系顧問,原武漢輕工大學(xué)黃澤元編寫第一章;東北農(nóng)業(yè)大學(xué)張華江編寫第二章、第十一章;武漢輕工大學(xué)王月慧編寫第三章;武漢輕工大學(xué)姚理編寫第四章;東北農(nóng)業(yè)大學(xué)遲玉杰編寫第五章;武漢輕工大學(xué)王海濱編寫第六章;吉林工商學(xué)院車麗娟編寫第七章;武漢生物工程學(xué)院段春紅編寫第八章;武漢輕工大學(xué)何靜仁編寫第九章;沈陽師范大學(xué)張一凡編寫第十章;青島農(nóng)業(yè)大學(xué)陳海華編寫第十二章。武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院研究生陳雪勤協(xié)助為本書進(jìn)行了文字整理及圖片整理工作。
本書可供食品科學(xué)與工程專業(yè)、糧食工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生使用,也可供食品科學(xué)研究、食品企業(yè)有關(guān)技術(shù)人員參考。
由于編者水平有限,書中難免有不妥之處,敬請讀者批評指正。
黃澤元,教授,碩士生導(dǎo)師,湖北省優(yōu)秀教師,全國優(yōu)秀教師,湖北省高等學(xué)校教學(xué)名師,享受湖北省政府專項(xiàng)津貼。在武漢輕工大學(xué)工作期間主要從事食品化學(xué)、食品分析等課程的教學(xué)工作。主講及負(fù)責(zé)的食品化學(xué)課程2003年被評為湖北省精品課程;專業(yè)基礎(chǔ)課食品化學(xué)教學(xué)研究與實(shí)踐--食品化學(xué)建橋式教學(xué)法2001 年獲湖北省高校省級教學(xué)成果二等獎(jiǎng);食品化學(xué)立體化教學(xué)研究與實(shí)踐2005 年獲湖北省高校省級教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。
遲玉杰,教授,博士生導(dǎo)師。主要承擔(dān)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)本科教學(xué)工作,研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)及農(nóng)畜產(chǎn)品深加工。主持完成國家及省部級項(xiàng)目30余項(xiàng),授權(quán)發(fā)明專利18項(xiàng),獲省級獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng);出版專著與教材32部,發(fā)表論文260篇。
第一章緒論
第一節(jié)食品化學(xué)的定義及課程特點(diǎn)
第二節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié)食品化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié)食品化學(xué)對食品工業(yè)的推動(dòng)作用
第五節(jié)食品化學(xué)的研究方法
第六節(jié)食品化學(xué)的研究發(fā)展趨勢及學(xué)習(xí)方法
第二章水
第一節(jié)食品中的水分含量及其功能
第二節(jié)食品中的水分狀態(tài)及其與溶質(zhì)間的相互作用
第三節(jié)水分活度
第四節(jié)水對食品的影響
第五節(jié)分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
第三章碳水化合物
第一節(jié)食品中的碳水化合物
第二節(jié)單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
第三節(jié)單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié)功能性低聚糖
第五節(jié)淀粉
第六節(jié)非淀粉多糖
第四章脂類
第一節(jié)概述
第二節(jié)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和分類
第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)
第五節(jié)油脂品質(zhì)的鑒評
第六節(jié)油脂制品及其加工
第七節(jié)類脂
第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
第一節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第三節(jié)食品中的蛋白質(zhì)
第四節(jié)生物活性肽
第五節(jié)食品加工中蛋白質(zhì)的變化
第六章酶
第一節(jié)概述
第二節(jié)谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節(jié)酶促褐變
第四節(jié)酶對食品質(zhì)量的影響
第五節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié)酶的固定化
第七章維生素
第一節(jié)概述
第二節(jié)脂溶性維生素
第三節(jié)水溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
第五節(jié)維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化
第八章礦物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)
第三節(jié)礦物質(zhì)的生物有效性
第四節(jié)礦物質(zhì)在食品加工及貯藏中的變化
第五節(jié)酸性食品與堿性食品
第六節(jié)礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
第九章食品色素
第一節(jié)食品色素的發(fā)色原理及分類
第二節(jié)食品中的天然色素
第三節(jié)人工合成食品著色劑
第十章食品風(fēng)味
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品的味道
第三節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)
第四節(jié)嗅覺
第五節(jié)食品的香氣及其香氣成分
第六節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第七節(jié)食品加工與香氣控制
第十一章食品中的有害成分
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的各類有害物質(zhì)
第三節(jié)食品中有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法
第十二章食品添加劑
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品添加劑的分類及組成
第三節(jié)食品添加劑的性質(zhì)及應(yīng)用
第四節(jié)食品添加劑與食品安全性參考文獻(xiàn)