本書以突出專業(yè)理論、專業(yè)操作技能和職業(yè)能力測(cè)評(píng)三方面的內(nèi)容為重點(diǎn)，對(duì)中式點(diǎn)心制作技術(shù)和西式點(diǎn)心制作技術(shù)進(jìn)行了詳略得當(dāng)?shù)恼f明。全書共分十章，其主要內(nèi)容是：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)基本操作技術(shù)、制餡、實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用、膨松面團(tuán)與運(yùn)用、油棧面團(tuán)與運(yùn)用、米粉面團(tuán)與運(yùn)用、其他原料制品、西式點(diǎn)心制作和筵席面點(diǎn)與應(yīng)用。此外，每章中均附有學(xué)習(xí)重點(diǎn)、本章小結(jié)和本章職業(yè)能力測(cè)評(píng)等三方面的內(nèi)容。為方便模塊教學(xué)的開展，本書每個(gè)章節(jié)的內(nèi)容既相對(duì)獨(dú)立，又相互有知識(shí)聯(lián)系；每個(gè)章節(jié)中品種實(shí)例部分的內(nèi)容可隨著今后實(shí)際教學(xué)的需要而增刪。
第1章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中西面點(diǎn)概述
一、中西面點(diǎn)的概念、發(fā)展簡況及其趨勢(shì)
二、中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)
三、中西面點(diǎn)的分類及主要流派
第二節(jié) 中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具
一、中西面點(diǎn)常用設(shè)備
二、中西面點(diǎn)常用工具
三、面點(diǎn)設(shè)備與工具的保養(yǎng)
第三節(jié) 易燃易爆物品的安全使用
一、易燃易爆品的性質(zhì)及事故發(fā)生原因
二、易爆物品的安全使用和儲(chǔ)存
第四節(jié) 中西面點(diǎn)原料知識(shí)
一、中西面點(diǎn)常用的主要原料
二、中點(diǎn)主要的制餡原料
三、西點(diǎn)主要的輔助原料
四、面點(diǎn)原料的選用
五、面點(diǎn)原料的保管
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 面點(diǎn)基本操作技術(shù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
節(jié) 面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)
一、和面
二、揉面
第二節(jié) 面點(diǎn)成型基本技術(shù)
一、搓條
二、下劑
三、制皮
四、上餡
第三節(jié) 面點(diǎn)成型技術(shù)
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、疊
七、剪
八、模具成型
九、滾沾
十、鑲嵌
第四節(jié) 面點(diǎn)成熟技術(shù)
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 制餡
學(xué)習(xí)目標(biāo)
節(jié) 餡心及餡心分類
一、餡心在面點(diǎn)中的作用
二、餡心的分類
第二節(jié) 咸餡制作工藝
一、生咸餡
二、熟咸餡
第三節(jié) 甜餡制作工藝
一、生甜餡
二、熟甜餡
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用
第5章 膨松面團(tuán)與運(yùn)用
第6章 油棧面團(tuán)與運(yùn)用
第7章 米粉面團(tuán)與運(yùn)用
第8章 其他原料制品
第9章 西式點(diǎn)心制作
第10章 筵席面點(diǎn)與應(yīng)用
主要參考書目
后記
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