本書(shū)為十二五職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。依據(jù)相關(guān)文件要求，本書(shū)按照工學(xué)結(jié)合 雙證融通人才培養(yǎng)模式，根據(jù)就業(yè)崗位群的任職要求組織內(nèi)容，注重對(duì)檢測(cè)方法的解讀及產(chǎn)品典型任務(wù)的技能訓(xùn)練；每項(xiàng)技能訓(xùn)練通過(guò)檢測(cè)任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、關(guān)鍵技能點(diǎn)操作指南及技能操作考核點(diǎn)四部分內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生食品專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)的技能，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)及安全意識(shí)。本書(shū)編寫(xiě)時(shí)參照*國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以作為高職高專(zhuān)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，亦可作為相關(guān)行業(yè)職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)的參考用書(shū)。
《食品工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》將強(qiáng)化食品質(zhì)量安全作為七大任務(wù)中的首要任務(wù)，把加強(qiáng)檢測(cè)能力建設(shè)作為首要任務(wù)的五個(gè)著力點(diǎn)之一，并強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。食品分析與檢測(cè)作為保障食品安全的一項(xiàng)基礎(chǔ)性和關(guān)鍵性工作，是食品安全各環(huán)節(jié)監(jiān)管的主要技術(shù)依據(jù)，是構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效機(jī)制的重要方面。因此《食品分析與檢驗(yàn)》是高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的職業(yè)崗位技術(shù)課程。為適應(yīng)目前高職高專(zhuān)項(xiàng)目化課程教學(xué)法的改革要求，本教材根據(jù)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(20102020年)》和《教育部關(guān)于十二五職業(yè)教育教材建設(shè)的若干意見(jiàn)》的文件精神及對(duì)國(guó)家規(guī)劃教材的編寫(xiě)要求，結(jié)合國(guó)家現(xiàn)行的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品檢驗(yàn)工的知識(shí)要求和技能要求，按照崗位需要的原則編寫(xiě)而成。本教材的特色主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。一、教材編寫(xiě)模式職教特色鮮明本教材打破傳統(tǒng)模式，將傳統(tǒng)的按照食品成分及功能劃分章節(jié)，轉(zhuǎn)變?yōu)榘葱袠I(yè)職業(yè)崗位（群）來(lái)劃分章節(jié)，將傳統(tǒng)的課程體系知識(shí)點(diǎn)解構(gòu)在各產(chǎn)品典型的工作任務(wù)中，力求滿(mǎn)足職業(yè)領(lǐng)域完成工作任務(wù)的知識(shí)系統(tǒng)性和工作的整體性；同時(shí)把職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入教材，推動(dòng)課程教學(xué)與職業(yè)資格考試在教學(xué)內(nèi)涵上的整合，體現(xiàn)高職教育的特色。在教材編寫(xiě)上，按照工學(xué)結(jié)合 雙證融通人才培養(yǎng)模式，根據(jù)就業(yè)崗位群的任職要求，通過(guò)與行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家共同論證，參照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線(xiàn)，注重對(duì)檢測(cè)方法的解讀及產(chǎn)品典型任務(wù)的技能訓(xùn)練。通過(guò)檢測(cè)任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、關(guān)鍵技能點(diǎn)操作指南及技能操作考核點(diǎn)四部分內(nèi)容，提高學(xué)生食品專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)的技能，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)及安全意識(shí)，充分體現(xiàn)高職教育的理念，有利于推進(jìn)高職教育人才培養(yǎng)模式的改革。二、內(nèi)容選取與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位要求緊密對(duì)接本教材以勞動(dòng)和社會(huì)保障部最新頒布的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)工》為依據(jù)，以2014版《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)·食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法·理化部分》為藍(lán)本，選取食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)的代表性產(chǎn)品（包括糧油及其制品、糕點(diǎn)、乳及其制品、白酒、葡萄酒、啤酒、飲料、肉制品、調(diào)味品、罐頭、茶葉），以各產(chǎn)品典型的工作任務(wù)重組教材，力求檢測(cè)方法涵蓋目前理化檢測(cè)崗位的常用方法，做到知識(shí)新、方法新、標(biāo)準(zhǔn)新。同時(shí)內(nèi)容選取與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位要求緊密對(duì)接，與食品檢驗(yàn)工資格認(rèn)證相銜接，為學(xué)生考證和就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。三、產(chǎn)學(xué)結(jié)合共同編寫(xiě)教材本書(shū)編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)由來(lái)自多個(gè)國(guó)家示范性高職院校和食品藥品檢驗(yàn)行業(yè)的專(zhuān)家組成，主編系全國(guó)高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)精品課程《食品品控技術(shù)》的課程負(fù)責(zé)人，其豐富的課程建設(shè)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)為教材質(zhì)量提供了有力保障。參加本書(shū)編寫(xiě)的有：王磊（基礎(chǔ)知識(shí)模塊），陳芬（糧油及其制品檢驗(yàn)），馬廣禮（糕點(diǎn)檢驗(yàn)），溫慧穎、孫明哲（乳及乳制品的檢驗(yàn)），王玉琪（白酒、葡萄酒的檢驗(yàn)），于洪梅、王妮（啤酒檢驗(yàn)），王宇鴻（飲料檢驗(yàn)），余奇飛（罐頭食品檢驗(yàn)），楊玉紅（肉及其制品檢驗(yàn)），郁艷梅、梁卓然（調(diào)味品檢驗(yàn)），田艷花（茶葉檢驗(yàn)）。全書(shū)由王磊擔(dān)任主編并完成統(tǒng)稿、定稿工作，吉林省食品藥品檢驗(yàn)所研究員王玉琪以及長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院徐亞杰老師對(duì)教材內(nèi)容選取及編寫(xiě)提綱進(jìn)行了指導(dǎo)，長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院逯家富教授進(jìn)行審稿。由于編者水平有限，書(shū)中難免存在不足和疏漏，懇望廣大師生和同行批評(píng)指正。編者2016年12月
基礎(chǔ)知識(shí)模塊 1
第一節(jié) 食品檢驗(yàn)工作內(nèi)容及基本條件 2
一、食品分析與檢驗(yàn)的任務(wù) 2
二、食品檢驗(yàn)人員的基本條件 2
第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 2
一、我國(guó)食品法規(guī)概述 2
二、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)概述 6
三、國(guó)際食品法律法規(guī)概述 7
第三節(jié) 檢驗(yàn)用水及試劑的要求 7
一、檢驗(yàn)用水的要求 7
二、檢驗(yàn)用試劑的要求 8
三、試劑的保管與取用 9
第四節(jié) 食品分析與檢驗(yàn)的一般程序 9
一、樣品的采集與制備 9
二、食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集 12
三、樣品的預(yù)處理 14
四、數(shù)據(jù)處理 18
五、原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告單的編制 20
第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí) 23
一、實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)性的種類(lèi) 23
二、防火與防爆 23
三、防止燒傷、切割、腐蝕和燙傷 25
四、常見(jiàn)的化學(xué)毒物及中毒預(yù)防、急救 26
五、安全用電常識(shí) 27
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 28
專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能模塊 33
第一章 糧油及其制品檢驗(yàn) 34
第一節(jié) 糧油及其制品的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 34
一、糧食的品質(zhì)指標(biāo) 34
二、食用植物油的品質(zhì)指標(biāo) 35
第二節(jié) 糧食、油料中水分的測(cè)定 37
第三節(jié) 糧食中灰分的測(cè)定 38
一、550℃灼燒法 39
二、乙酸鎂法 41
第四節(jié) 植物油脂含皂量的測(cè)定 41
第五節(jié) 動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值的測(cè)定 42
第六節(jié) 動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定 45
第七節(jié) 油脂羰基價(jià)的測(cè)定 47
第八節(jié) 小麥粉中過(guò)氧化苯甲酰的測(cè)定 48
一、氣相色譜法 49
二、高效液相色譜法 50
第九節(jié) 糧食中磷化物的測(cè)定 51
技能訓(xùn)練一 小麥粉灰分含量的測(cè)定 53
技能訓(xùn)練二 食用植物油中過(guò)氧化值測(cè)定 56
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 60
第二章 糕點(diǎn)檢驗(yàn) 63
第一節(jié) 糕點(diǎn)制品的質(zhì)量指標(biāo)及標(biāo)簽判定 63
一、糕點(diǎn)制品的質(zhì)量指標(biāo) 63
二、糕點(diǎn)標(biāo)簽判定 64
第二節(jié) 糕點(diǎn)中水分的測(cè)定 66
一、直接干燥法 66
二、減壓干燥法 68
三、卡爾·費(fèi)休法 68
第三節(jié) 糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定 70
第四節(jié) 糕點(diǎn)中脂肪及酸價(jià)的測(cè)定 72
一、脂肪含量的測(cè)定 73
二、酸價(jià)的測(cè)定 75
第五節(jié) 面制食品中鋁的測(cè)定 75
第六節(jié) 糕點(diǎn)中防腐劑的測(cè)定 77
一、脫氫乙酸及其鈉鹽的測(cè)定 77
二、丙酸鈣的測(cè)定 78
第七節(jié) 糕點(diǎn)的微生物檢驗(yàn) 79
一、菌落總數(shù)的測(cè)定 80
二、大腸菌群的測(cè)定 81
技能訓(xùn)練三 面包中水分的測(cè)定 83
技能訓(xùn)練四 糕點(diǎn)中脂肪含量的測(cè)定 86
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 89
第三章 乳及乳制品的檢驗(yàn) 92
第一節(jié) 乳及乳制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定 92
一、感官的判定 92
二、凈含量的判定 93
三、標(biāo)簽的判定 94
第二節(jié) 乳及乳制品酸度的測(cè)定 95
一、乳粉中酸度的測(cè)定 95
二、乳及其他乳制品中酸度的測(cè)定 96
第三節(jié) 乳及乳制品蛋白質(zhì)的測(cè)定 98
第四節(jié) 乳及乳制品中脂肪的測(cè)定 99
一、溶劑提取法 100
二、蓋勃乳脂計(jì)法 102
第五節(jié) 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的測(cè)定 102
一、高效液相色譜法 103
二、萊因-埃農(nóng)法 103
第六節(jié) 乳及乳制品中非脂乳固體的測(cè)定 107
第七節(jié) 乳及乳制品中礦物元素的測(cè)定 108
一、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳的測(cè)定 108
二、磷的測(cè)定 110
第八節(jié) 乳及乳制品中三聚氰胺的測(cè)定 111
一、高效液相色譜法(HPLC)
111
二、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法(LC-MS/MS) 113
第九節(jié) 乳及乳制品微生物檢驗(yàn) 115
一、乳及乳制品的衛(wèi)生指標(biāo) 115
二、乳及乳制品中乳酸菌檢驗(yàn) 116
三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的測(cè)定 118
技能訓(xùn)練五 牛乳酸度的測(cè)定 119
技能訓(xùn)練六 牛乳脂肪含量的測(cè)定 124
技能訓(xùn)練七 乳粉蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 128
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 132
第四章 白酒的檢驗(yàn) 136
第一節(jié) 白酒酒精度的測(cè)定 137
一、密度瓶法 137
二、酒精計(jì)法 137
第二節(jié) 白酒總酸的測(cè)定 138
第三節(jié) 白酒中總酯的測(cè)定 139
第四節(jié) 白酒中甲醇的測(cè)定 140
一、亞硫酸品紅比色法 141
二、氣相色譜法 141
第五節(jié) 白酒中雜醇油的測(cè)定 142
一、比色法 143
二、氣相色譜法 143
第六節(jié) 白酒中氰化物的測(cè)定 144
技能訓(xùn)練八 白酒中甲醇的測(cè)定 146
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 154
第五章 葡萄酒的檢驗(yàn) 156
第一節(jié) 葡萄酒中揮發(fā)酸的測(cè)定 157
第二節(jié) 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定 158
一、鹽酸副玫瑰苯胺法 159
二、蒸餾法 160
第三節(jié) 葡萄酒中干浸出物的測(cè)定 161
第四節(jié) 葡萄酒中鉛含量的測(cè)定 162
一、石墨爐原子吸收光譜法 162
二、氫化物原子熒光光譜法 163
三、二硫腙比色法 164
技能訓(xùn)練九 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定 166
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 169
第六章 啤酒檢驗(yàn) 172
第一節(jié) 啤酒總酸的測(cè)定 172
第二節(jié) 啤酒濁度的測(cè)定 174
第三節(jié) 啤酒色度的測(cè)定 174
一、EBC比色法 175
二、分光光度計(jì)法 176
第四節(jié) 啤酒酒精度的測(cè)定 176
第五節(jié) 啤酒原麥汁濃度的測(cè)定 178
一、密度瓶法 178
二、儀器法 179
第六節(jié) 啤酒雙乙酰的測(cè)定 179
一、氣相色譜法 179
二、紫外可見(jiàn)分光光度法 181
第七節(jié) 啤酒中鐵含量測(cè)定 181
一、鄰菲羅啉比色法 182
二、原子吸收分光光度法 182
第八節(jié) 啤酒中苦味質(zhì)的測(cè)定 183
一、比色法 183
二、高效液相色譜法 184
技能訓(xùn)練十 啤酒酒精度和原麥汁濃度測(cè)定 185
技能訓(xùn)練十一 啤酒中雙乙酰含量測(cè)定 189
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 192
第七章 飲料檢驗(yàn) 194
第一節(jié) 飲料用水的檢驗(yàn) 194
一、色度 194
二、pH的測(cè)定 195
三、溶解性總固體 196
四、總硬度 196
五、堿度的測(cè)定 197
六、氯化物的測(cè)定 198
第二節(jié) 飲料中可溶性固形物的測(cè)定 198
第三節(jié) 果蔬汁飲料中L-抗壞血酸的測(cè)定 199
第四節(jié) 飲料中咖啡因含量的測(cè)定 201
第五節(jié) 茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定 202
技能訓(xùn)練十二 杏仁露中可溶性固形物的測(cè)定 203
技能訓(xùn)練十三 碳酸飲料中蔗糖含量的測(cè)定 205
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 210
第八章 罐頭食品檢驗(yàn) 212
第一節(jié) 罐頭食品中組胺的測(cè)定 212
第二節(jié) 罐頭食品亞硝酸鹽含量測(cè)定 213
一、離子色譜法 213
二、分光光度法 214
第三節(jié) 罐頭食品中金屬元素的測(cè)定 216
一、錫的測(cè)定 216
二、鎘的測(cè)定 219
三、總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 220
第四節(jié) 罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 226
一、培養(yǎng)基和試劑 226
二、檢驗(yàn)程序 226
三、檢驗(yàn)步驟 227
技能訓(xùn)練十四 水果罐頭錫含量測(cè)定 228
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 232
第九章 肉及其制品檢驗(yàn) 234
第一節(jié) 肉與肉制品水分含量測(cè)定 234
第二節(jié) 肉與肉制品揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 235
第三節(jié) 肉與肉制品三甲胺氮測(cè)定 236
第四節(jié) 肉與肉制品膽固醇測(cè)定 237
第五節(jié) 肉制品聚磷酸鹽測(cè)定 239
第六節(jié) 肉制品淀粉測(cè)定 240
第七節(jié) 肉及其制品中獸藥殘留的檢測(cè) 242
一、動(dòng)物組織中喹諾酮類(lèi)藥物的檢測(cè) 243
二、動(dòng)物組織中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺類(lèi)藥物殘留測(cè)定 244
技能訓(xùn)練十五 畜禽肉中獸藥殘留檢測(cè) 245
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 251
第十章 調(diào)味品檢驗(yàn) 253
第一節(jié) 醬油中食鹽的測(cè)定 253
第二節(jié) 醬油中無(wú)鹽固形物的測(cè)定 254
第三節(jié) 醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 255
一、甲醛值法 255
二、比色法 256
第四節(jié) 調(diào)味品中硫酸鹽的測(cè)定 257
第五節(jié) 食鹽中亞鐵氰化鉀測(cè)定 259
第六節(jié) 調(diào)味品中谷氨酸鈉的測(cè)定 259
一、旋光計(jì)法 260
二、高氯酸非水滴定法 260
第七節(jié) 調(diào)味品及醬腌制品山梨酸、苯甲酸的測(cè)定 261
一、氣相色譜法 261
二、高效液相色譜法 262
技能訓(xùn)練十六 醬菜中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定 263
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 268
第十一章 茶葉檢驗(yàn) 269
第一節(jié) 茶葉中水浸出物的測(cè)定 269
第二節(jié) 茶葉中灰分的測(cè)定 271
一、茶葉總灰分的測(cè)定 271
二、茶葉中水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定 272
三、茶葉中酸不溶性灰分的測(cè)定 272
四、茶葉中水溶性灰分堿度的測(cè)定 273
第三節(jié) 茶葉中氟含量的測(cè)定 274
第四節(jié) 茶葉中茶多酚的測(cè)定 275
第五節(jié) 茶葉中咖啡堿的測(cè)定 276
一、高效液相色譜法 276
二、紫外分光光度法 276
第六節(jié) 茶葉中鉛含量的測(cè)定 277
第七節(jié) 茶葉中游離氨基酸的測(cè)定 278
技能訓(xùn)練十七 茶葉中重金屬鉛測(cè)定 279
單元復(fù)習(xí)與自測(cè) 286
附錄 國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)食品檢驗(yàn)工的知識(shí)和技能的要求 288
參考文獻(xiàn) 291
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