本書按照“什么是食品加工,食品熱加工存在哪些安全問題,這些安全問題應(yīng)當如何去解決”這樣一條主線進行編寫。從緒論開始便開始貫徹這一主線,總述了整本書的主題框架和思路。針對近年來人們?nèi)找骊P(guān)注的食品安全問題,特別是化學(xué)危害物方面的控制,提出了許多前沿性的的觀點和建議。
本書針對人們對于食品安全的重視程度日益提高的社會情況,并按照國家973項目“食品加工過程組分結(jié)構(gòu)變化及危害物產(chǎn)生機理”的要求編寫而成,是一本有關(guān)食品熱加工過程中化學(xué)安全與控制技術(shù)的、科研性較強的專著。
本書是按照“什么是食品加工,食品熱加工存在哪些安全問題,這些安全問題應(yīng)當如何去解決”這樣一條主線進行編寫的。從緒論開始便貫徹這一主線,總述了整本書的主題框架和思路。第2章主要介紹了現(xiàn)代食品加工體系中的傳統(tǒng)與新型熱加工的方式、原理、應(yīng)用,傳統(tǒng)加熱方式主要包括熱燙、烘焙、煎炸及水煮等,新型加熱方式主要包括微波加熱、紅外加熱、歐姆加熱及擠壓等。第3、4章詳細論述了食品熱加工過程中的三種典型化學(xué)反應(yīng)(美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸引起的褐變反應(yīng))和其中產(chǎn)生的化學(xué)危害物(晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺、雜環(huán)胺、苯并芘等),即交代了食品熱加工過程中存在哪些安全隱患。同時在技術(shù)層面系統(tǒng)詳述了解決這些隱患的途徑,為實際生產(chǎn)中的操作提供理論支持和指導(dǎo)。這兩章是本書的精華所在,特別是在美拉德反應(yīng)機理、反應(yīng)中化學(xué)危害物的生成機理、抑制技術(shù)方面,編者發(fā)揮所在科研團隊的優(yōu)勢,加入了許多相關(guān)學(xué)科發(fā)展的新概念、新理論和新成果,為本書的一大特色。第5章針對第4章中涉及的食品熱加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害物,闡述了各種化學(xué)危害物的檢測技術(shù),為食品加工過程中的實際應(yīng)用提供參考。由于解決食品熱加工中的食品安全問題是一個關(guān)系重大的綜合性難題,因此編者在第6章著重介紹了國外發(fā)達國家關(guān)于食品安全問題所制定的相關(guān)標準和安全體系,為我國食品安全法規(guī)、體系的完善提供相應(yīng)的參考。
本書編者以國內(nèi)外前人研究成果和所在科研團隊的研究進展為基礎(chǔ),增加了大量相關(guān)學(xué)科發(fā)展的新概念、新理論和新成果,所述的許多內(nèi)容為食品學(xué)科國際上的研究熱點和難點問題。此外編者發(fā)揮所在科研團隊的特色優(yōu)勢,將美拉德反應(yīng)的機理和其中化學(xué)危害物生成機理、抑制技術(shù)作為本書的一大特色,詳加論述。
限于編者的水平和所述內(nèi)容本身的前瞻性,書中疏漏與不妥之處敬請讀者批評指正。
編著者
2016年3月于華南理工大學(xué)
李琳,華南理工大學(xué)教授。一直從事輕工食品領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)研究和高層次人才培養(yǎng),主攻食品加工學(xué)基礎(chǔ)、生物化工分離、碳水化合物修飾及多糖生物安全等方向。廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室主任。國家保健食品審評專家、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、享受國務(wù)院“政府特殊津貼”的專家。
1 緒論1
1.1食品加工工業(yè)2
1.2食品加工方式的分類2
1.2.1食品熱加工2
1.2.2食品非熱加工4
1.2.3新型熱加工方式的發(fā)展5
1.3熱加工與食品安全6
1.3.1有毒有害化學(xué)物質(zhì)6
1.3.2微生物10
1.4食品熱加工中危害物的檢測10
1.4.1樣品前處理11
1.4.2危害物檢測12
1.5食品熱加工的安全性控制14
參考文獻15
2 食品熱加工方式17
2.1傳統(tǒng)熱加工方式18
2.1.1食品傳統(tǒng)熱加工原理18
2.1.2熱燙22
2.1.3煎炸23
2.1.4烘焙25
2.1.5水熱處理(水煮)28
2.2新型熱加工技術(shù)29
2.2.1微波加熱29
2.2.2紅外加熱34
2.2.3歐姆加熱36
2.2.4擠壓38
2.3食品熱加工對食品品質(zhì)的影響42
2.3.1質(zhì)地42
2.3.2味道、風(fēng)味和香味42
2.3.3色澤42
2.3.4食品的營養(yǎng)特性43
2.4食品熱加工中的微生物安全性44
2.4.1食品污染源和途徑44
2.4.2食源性致病微生物46
2.4.3食品熱加工對微生物的控制53
2.5熱加工食品產(chǎn)品貨架期和安全性的確定55
參考文獻56
3 食品熱加工過程中的典型化學(xué)反應(yīng)59
3.1美拉德反應(yīng)60
3.1.1美拉德反應(yīng)發(fā)展簡介60
3.1.2美拉德反應(yīng)機理63
3.1.3美拉德反應(yīng)的影響因素72
3.1.4美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響77
3.2焦糖化反應(yīng)82
3.2.1焦糖化反應(yīng)簡介82
3.2.2焦糖化反應(yīng)機理83
3.2.3焦糖化反應(yīng)影響因素85
3.2.4焦糖化反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響86
3.3抗壞血酸引起的褐變反應(yīng)86
3.3.1抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生色素原理87
3.3.2抗壞血酸引起的褐變反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響88
參考文獻89
4 食品熱加工過程中化學(xué)危害物的生成機理與控制93
4.1晚期糖基化終末產(chǎn)物94
4.1.1晚期糖基化終末產(chǎn)物概述94
4.1.2食品熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成機制100
4.1.3食品熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物的安全控制101
4.2丙烯酰胺103
4.2.1丙烯酰胺概述103
4.2.2食品熱加工過程中丙烯酰胺的形成機制111
4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116
4.3N-亞硝基化合物120
4.3.1N-亞硝基化合物概述120
4.3.2食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的形成機制124
4.3.3食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的安全控制127
4.4苯并[a]芘129
4.4.1苯并[a]芘概述129
4.4.2食品熱加工過程中苯并[a]芘的來源與形成機制130
4.4.3食品熱加工過程中苯并[a]芘的安全控制132
4.5雜環(huán)胺133
4.5.1雜環(huán)胺概述133
4.5.2食品中雜環(huán)胺的含量136
4.5.3雜環(huán)胺的形成機制138
4.5.4雜環(huán)胺形成的影響因素141
4.5.5雜環(huán)胺形成的控制措施143
4.6羥甲基糠醛145
4.6.1羥甲基糠醛概述145
4.6.2食品熱加工過程中羥甲基糠醛的形成機制146
4.6.3食品熱加工過程中羥甲基糠醛的安全控制151
4.7油脂氧化過程中的危害物以及其他危害物154
4.7.1反式脂肪酸154
4.7.2丙烯醛161
4.7.3油脂氧化物164
參考文獻170
5 食品熱加工過程中化學(xué)危害物的檢測技術(shù)181
5.1食品熱加工過程中化學(xué)危害物前處理技術(shù)182
5.1.1固相萃取183
5.1.2固相微萃取185
5.1.3凝膠滲透色譜186
5.1.4膜萃取188
5.1.5加速溶劑萃取188
5.1.6微波輔助萃取189
5.1.7超臨界流體萃取190
5.1.8化學(xué)衍生化技術(shù)191
5.2食品熱加工過程中化學(xué)危害物常用檢測技術(shù)194
5.2.1薄層色譜檢測技術(shù)195
5.2.2氣相色譜檢測技術(shù)199
5.2.3高效液相色譜檢測技術(shù)202
5.2.4色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)205
5.2.5酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)209
5.2.6其他先進檢測技術(shù)211
5.3食品熱加工過程中典型化學(xué)危害物檢測技術(shù)212
5.3.1晚期糖基化終末產(chǎn)物檢測技術(shù)212
5.3.2N-亞硝基化合物檢測技術(shù)217
5.3.3雜環(huán)胺檢測技術(shù)218
5.3.4丙烯酰胺檢測技術(shù)222
5.3.5苯并[a]芘檢測技術(shù)223
5.3.6羥甲基糠醛檢測技術(shù)225
5.4小結(jié)228
參考文獻229
6 食品熱加工過程安全控制235
6.1食品熱加工過程安全控制的意義236
6.1.1食品熱加工過程中的質(zhì)量安全問題236
6.1.2過程控制對食品熱加工過程的質(zhì)量安全的重要性237
6.2食品熱加工過程安全控制的主要技術(shù)240
6.2.1食品熱加工過程安全控制的現(xiàn)狀240
6.2.2食品加工過程安全控制相關(guān)技術(shù)244
參考文獻252
索引255