本書主要介紹了膳食營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維，以及它們在體內(nèi)的消化吸收。對各類食物的營養(yǎng)價值進行了簡要講解，并根據(jù)《中國居民膳食指南》中“膳食平衡寶塔”的內(nèi)容，對合理平衡膳食的評價與食譜制訂做了介紹。另外還介紹了食品添加劑的功能與應(yīng)用，營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，功能性食品的選擇，以及與食品衛(wèi)生相關(guān)的食物污染及預(yù)防，食物中毒等相關(guān)知識。
本書可作為高等學(xué)校的通識課程或選修課教材，也可供食品行業(yè)從業(yè)人員、大眾讀者參考。
在大學(xué)生中不合理的飲食結(jié)構(gòu)甚至不健康的生活方式普遍存在，其原因之一就是對營養(yǎng)與健康的關(guān)系認知不足，對營養(yǎng)重視不夠。為適應(yīng)社會需要，滿足大學(xué)營養(yǎng)健康教學(xué)需求，我們組織編寫了本教材。
鑒于通識課程的需要，本書內(nèi)容盡量做了精簡。但考慮到食物與健康的關(guān)系中，既有促進健康的有益因素，又存在飲食風(fēng)險因素，因此增加了食品添加劑、食品污染、食物中毒方面的內(nèi)容。通過結(jié)合實際生活的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解和掌握營養(yǎng)健康知識，強化營養(yǎng)健康意識，培養(yǎng)良好的膳食行為習(xí)慣，主動選擇健康的生活方式，促進健康，提高生活質(zhì)量。
本書由袁先鈴、王世寬任主編，葉陽、李東任副主編。具體分工如下：緒論、第六章由王世寬編寫；第一章由袁先鈴、尹禮國編寫；第二、第五章由吳春美、唐棠編寫；第三章由葉陽、馮敏編寫；第四章由劉清斌、肖夏編寫；第七、第八章由李東、肖夏編寫；第九、第十章由袁先鈴、熊雙麗編寫。全書由袁先鈴統(tǒng)稿。
教材內(nèi)容從營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、食品安全相關(guān)基本概念和基礎(chǔ)知識入手，圍繞食物、營養(yǎng)、健康之間的關(guān)系組織編寫。全書內(nèi)容豐富，資料翔實，可作為高等學(xué)校通識課程教材，也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考。
編寫過程中，各位老師同心協(xié)力，參閱了大量國內(nèi)外相關(guān)資料，認真細致地完成了編寫工作。由于筆者水平有限，書中難免存在不足或疏漏之處，誠望讀者和同行專家不吝指正，以便進一步修改、補充和完善。
編者
2016年8月于四川理工學(xué)院
緒論1
第一章人體對食物的消化吸收7
第一節(jié)人體消化系統(tǒng)的組成和功能7
第二節(jié)食物的消化12
第三節(jié)營養(yǎng)成分的吸收15
第二章營養(yǎng)與能量平衡20
第一節(jié)能量的來源、單位與能值20
第二節(jié)人體能量消耗的構(gòu)成21
第三節(jié)能量消耗的測定與能量代謝失衡23
第四節(jié)能量的推薦攝入量及食物來源25
第三章膳食營養(yǎng)素26
第一節(jié)碳水化合物26
第二節(jié)脂類30
第三節(jié)蛋白質(zhì)35
第四節(jié)維生素41
第五節(jié)礦物質(zhì)49
第六節(jié)水和膳食纖維56
第四章各類食物的營養(yǎng)價值61
第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值61
第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值79
第三節(jié)工業(yè)食品與其他食品營養(yǎng)概況87
第五章營養(yǎng)與疾病89
第一節(jié)營養(yǎng)與肥胖89
第二節(jié)營養(yǎng)與高血壓92
第三節(jié)營養(yǎng)與糖尿病95
第四節(jié)營養(yǎng)與癌癥96
第六章合理營養(yǎng)及膳食平衡100
第一節(jié)實施合理營養(yǎng)的基本要求100
第二節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔101
第三節(jié)膳食合理性評價112
第七章功能性食品116
第一節(jié)功能性食品概述116
第二節(jié)各種功能性食品117
第八章食品添加劑與健康127
第一節(jié)食品添加劑概述127
第二節(jié)各類食品中的食品添加劑128
第九章食品污染及其預(yù)防132
第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防132
第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防136
第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防143
第十章食物中毒及預(yù)防145
第一節(jié)食物中毒概述145
第二節(jié)食物中毒的原因及特點147
第三節(jié)食物中毒的應(yīng)對措施及預(yù)防148
附錄155
表1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs2013）155
表2中國居民膳食礦物質(zhì)推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）156
表3中國居民膳食維生素推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）157
表4食物成分表158
參考文獻169
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