《烘焙食品加工技術(shù)》：

　　后來羅馬人征服了希臘、埃及和希伯來，面包的制法又傳到了羅馬。羅馬人進一步改進了面包制作方法，發(fā)明了平板式烤爐。用這種烤爐烤出來的面包特別香，到了今天歐洲和美國仍有這種烤爐存在，專門烤焙硬式面包。面包制作技術(shù)從羅馬傳播到德國、匈牙利、英國和歐洲各地，漸漸面包普遍成了主食，并統(tǒng)一了基本形式和做法。羅馬發(fā)明平板式烤爐后，面包的技法維持了數(shù)千年之久。直至十八世紀末歐洲工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)興起，大規(guī)模的面包工廠紛紛設(shè)立。

　　為了增加生產(chǎn)速度，人們在1870年發(fā)明了面包攪拌機，1880年發(fā)明了面包整形機，1890年出現(xiàn)了面團自動分割機，1888年發(fā)明了可移動式鋼殼自動式烤爐，使面包的制作完全邁進了機器操作時代。

　　直到第二次世界大戰(zhàn)前，雖然面包制作已由手工發(fā)展到機器操作，但制作方法仍采用傳統(tǒng)方法進行。第二次世界大戰(zhàn)后，世界各國復員工作積極進行，百業(yè)待興，歐美國家發(fā)生了嚴重人工短缺，傳統(tǒng)的機器生產(chǎn)已不能達到大規(guī)模生產(chǎn)的要求。因此，1950年出現(xiàn)了面包制作新工藝，稱為一貫作業(yè)法，或面包連續(xù)制作法。面包的發(fā)酵法改為液體發(fā)酵，從材料攪拌開始，分割、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機器自動操作，面包烘焙、出爐冷卻、切片、包裝全部是機器操作，人工使用量減到最低限度。這種大規(guī)模的一貫作業(yè)法維持到1970年，其最大缺點一是改良劑的味道影響面包本身的風味，二是由于發(fā)酵不足使面包缺乏發(fā)酵香味。漸漸人們又想起了傳統(tǒng)制作法面包的芳香，新式的一貫作業(yè)法加入了傳統(tǒng)作業(yè)法內(nèi)容。

　　1970年后，為使消費者能吃到更新鮮的面包，出現(xiàn)了冷凍面團新工藝。即由大面包廠將面團發(fā)酵整形后快速冷凍，將此冷凍面團銷到各面包零售店冰箱貯存，各零售店只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。視店內(nèi)營銷情況隨時將冷凍面團從冰箱內(nèi)取出放在醒發(fā)箱化冰松弛，然后進爐烘烤，這樣顧客在任何時候都能買到剛出爐的新鮮面包。

　　面包技術(shù)傳人各國后，隨著各國人民的飲食習慣逐漸形成了具有本國特色的面包類型，如丹麥面包、德國面包、法式面包、美國甜面包等。

　　面包制作技術(shù)傳人我國，一是約在明朝的萬歷年間由意大利的傳教士利瑪竇和在明末清初由德國傳教士湯若望帶入我國的，首先進入我國的沿海地區(qū)，如廣州、上海后，逐漸傳人內(nèi)地的；二是俄羅斯帝國修建中東鐵路（也稱東清鐵路）時，由俄國人將面包技術(shù)帶入我國東北地區(qū)，至今東北等地還廣泛流行并食用俄式風味的面包。

　　改革開放前，我國面包生產(chǎn)還不夠普及，主要集中在大中型城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有面包生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備比較簡單、落后，面包花色品種較少。改革開放后，隨著我國經(jīng)濟水平的提高，人們對面包的需求量大增，面包行業(yè)發(fā)生了突飛猛進的變化，面包房如雨后春筍般地出現(xiàn)在全國各個城市，大大提高了面包的普及率。

　　中國糕點也和中國的古老文化一樣具有悠久的歷史，且制作技藝精湛，花色品種繁多，有著濃厚地方特色和民族風味。

　　據(jù)考古發(fā)掘的資料顯示，在沒有文字記載的新石器時代，距今約有4000～7000年，中國黃河流域、江南各地已經(jīng)有了原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，所種植的糧食作物有黍、稷、稻、大豆和麥；所馴養(yǎng)的動物有豬、牛、羊、雞；所栽種的果蔬有甜瓜、葫蘆、芥菜、藕等。這時已有的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)為糕點的出現(xiàn)提供了原料。原始的糧食加工用具杵臼和石磨盤之類的設(shè)備出現(xiàn)使谷物可以脫殼，甚至破粒取粉，為糕點制作奠定了基礎(chǔ)。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器時代人們就已經(jīng)發(fā)明了陶制的蒸、煮、烤烙設(shè)備了。由此可見，在新石器時代我國已經(jīng)具備了制作糕點所需的原料和用具。

　　商、周、戰(zhàn)國時期，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了很大發(fā)展；谷物加工技術(shù)得到了進一步提高，出現(xiàn)了雙扇石磨、青銅炊具。由于物質(zhì)條件的具備，春秋戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了不少糕點品種�！对娊�(jīng)·大雅·公劉》中提到的“糇糧”，是一種用谷物炒成的便于攜帶且可以存放較長時間的“干糧”，通常在行軍或旅行時吃�！棒准Z”應當就是“糕點”的早期雛形。先秦典籍《周禮·天官》中有“羞籩之實，糗餌粉粢”的記載。《尚書·周書·費誓》中孔穎達疏引鄭玄注日：“糗，搗熬谷也。謂熬米麥使熟，又搗之以為粉也�！边@種糗，實際上如同后世的炒米粉或炒面。餌即一種蒸制的糕餅。根據(jù)《周禮·天官》鄭玄注解：“粉稻米、黍米所為也，合蒸為餌”。粉粢，是指米或米粉為原料制作的食品。鄭玄注：“周禮，饋食有粉粢，米粉也。”根據(jù)以上史料，說明中國糕點起源于商周時代，最初所用原料是稻米或黍米，糕點的熟化已經(jīng)采用蒸和烙烤技術(shù)。

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