本書為臺灣引進版權(quán)圖書，主要介紹了餐飲企業(yè)成本控制的各個環(huán)節(jié)，全書共分為了十六章，詳細介紹了餐飲成本控制的理論與實踐操作，并配有大量的圖表，使得全文敘述更加清晰明了，文末對各個章的名詞解釋做了總結(jié)，文章總體脈絡(luò)清晰，非常適合高職餐飲管理專業(yè)的學生閱讀學習。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統(tǒng)，它所架構(gòu)的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局為基礎(chǔ)的。成本控制系統(tǒng)主要是以表單控制為主，本書的編撰乃以實務(wù)為依歸，書中所提供的表單，都經(jīng)過修改設(shè)計，目前臺灣各大飯店所使用的成本控制表單，有不少是從這個版本出發(fā)，依飯店自身規(guī)模及需求加以修改而成的。因此，建議使用者在設(shè)計成本控制表單時，也要從飯店的規(guī)模與會計制度著手，做適當?shù)男薷�。雖然現(xiàn)代電腦軟件系統(tǒng)與電子化的普遍使用，有許多地方已經(jīng)可以用電子表單來滿足成本控制的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統(tǒng)表單來做說明，敬請見諒！讀者在設(shè)計使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效率。時代在不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們可以隨時更新補充。
成本控制是一種原則花、制度化、觀念化與標準化的系統(tǒng)，他所架構(gòu)的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。本書的作者來自于廚房實際操作，很清楚餐飲業(yè)內(nèi)場的運作與文化，并常年負責成本控制的工作、擔任營運經(jīng)理、餐飲部助理。每張還附上了表單范例說明、個案研究、名詞解釋、案例故事、學習評估，以讓學生及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，并打造實務(wù)場景，學習到更完整的相關(guān)知識與做法，以應(yīng)用于學習和實際工作中。
飯店的經(jīng)營管理自有其企業(yè)愿景與專業(yè)分工，雖然餐飲成本控制著眼于標準與實際成本的對比、合理成本率的追求、預(yù)算目標的達成，且斤斤計較于營收與成本數(shù)字，但是并不違背提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的企業(yè)理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統(tǒng)，它所架構(gòu)的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局為基礎(chǔ)的。成本控制系統(tǒng)主要是以表單控制為主，本書的編撰乃以實務(wù)為依歸，書中所提供的表單，都經(jīng)過修改設(shè)計，目前臺灣各大飯店所使用的成本控制表單，有不少是從這個版本出發(fā)，依飯店自身規(guī)模及需求加以修改而成的。因此，建議使用者在設(shè)計成本控制表單時，也要從飯店的規(guī)模與會計制度著手，做適當?shù)男薷�。雖然現(xiàn)代電腦軟件系統(tǒng)與電子化的普遍使用，有許多地方已經(jīng)可以用電子表單來滿足成本控制的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統(tǒng)表單來做說明，敬請見諒！讀者在設(shè)計使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效率。時代在不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們可以隨時更新補充。
承蒙五南圖書出版公司的青睞，邀約撰寫此書，筆者不揣固陋盡力書寫，力求正確，但是難免有疏漏甚至謬誤之處，希望廣大讀者和同行不吝指正！
本書撰寫期間承蒙老爺大飯店宋金良協(xié)理、希爾頓飯店前財務(wù)長李嘉三、采購經(jīng)理康耀鉎、會計主任李鴻仁等人的指正與協(xié)助，在此一并致謝！
張金印，早年曾到多家餐飲企業(yè)就職，不僅鍛煉了自身的實踐造作技能，并且提升了其對餐飲成本控制的深刻理解，并將其深刻的理解撰寫成書。
第一章 緒論
第一節(jié). 餐飲部門的重要伙伴
第二節(jié). 成本控制循環(huán)與成本分析
第三節(jié). 小結(jié)
第二章 成本控制的組織架構(gòu)與工作職責
第一節(jié). 餐飲成本控制主管
第二節(jié). 食品成本會計員
第三節(jié). 飲料成本會計員
第四節(jié). 倉庫管理員
第五節(jié). 成本控制會計制度
第三章 采購與成本控制
第一節(jié). 餐飲采購作業(yè)流程
第二節(jié). 比價與議價
第三節(jié). 采購叫貨與驗收
第四節(jié). 產(chǎn)出率測試
第五節(jié). 供應(yīng)商管理
第四章 驗收與成本控制
第一節(jié). 驗收作業(yè)流程
第二節(jié). 驗收的角色
第三節(jié). 驗收與采購、倉庫的關(guān)系
第五章 倉庫管理與成本控制
第一節(jié). 倉庫管理
第二節(jié). 倉庫管理作業(yè)流程
第三節(jié). 倉庫的伙伴關(guān)系
第四節(jié). 倉庫管理的重要性
第五節(jié). 倉庫的盤點
第六章 菜單設(shè)計與標準成本分析
第一節(jié). 餐飲菜單設(shè)計生產(chǎn)作業(yè)的前置規(guī)劃
第二節(jié). 標準配方表與成本分析
第三節(jié). 標準菜肴成本單與成本分析
第四節(jié). 建立標準成本餐飲成本的目標
第五節(jié). 更換菜單與試菜
第六節(jié). 菜單定價策略與餐飲市場調(diào)查
第七章 銷售服務(wù)與成本控制
第一節(jié). 銷售服務(wù)與收入
第二節(jié). POS 系統(tǒng)與營收管理
第三節(jié). 營收日報表
第四節(jié). 標準服務(wù)流程 SOP
第五節(jié). 預(yù)防員工偷竊
第八章 生產(chǎn)與成本控制
第一節(jié). 廚房作業(yè)流程
第二節(jié). 生產(chǎn)管理的漏洞
第三節(jié). 廚房成本記錄表
第四節(jié). 餐飲活動
第五節(jié). 烹調(diào)測試
第九章 飲料管理作業(yè)
第一節(jié). 飲務(wù)管理
第二節(jié). 飲務(wù)部組織結(jié)構(gòu)與前置作業(yè)
第三節(jié). 酒吧飲務(wù)管理作業(yè)流程
第十章 迷你酒吧管理作業(yè)
第一節(jié). 迷你酒吧流程
第二節(jié). 迷你酒吧的操作與管理方式
第三節(jié). 迷你酒吧營收分析
第四節(jié). 迷你酒吧商品的設(shè)置
第十一章 餐飲預(yù)算的編制
第一節(jié). 餐飲年度營收預(yù)算
第二節(jié). 餐飲成本與成本率
第三節(jié). 宴會廳年度預(yù)算的編制
第四節(jié). 預(yù)算編制的限制
第五節(jié). 餐廳營收預(yù)測
第六節(jié). 餐飲部駐外單位
第十二章 信息系統(tǒng)與成本分析
第一節(jié). 信息系統(tǒng)的演進
第二節(jié). 成本控制系統(tǒng)的改變
第三節(jié). 未來趨勢
第十三章 盤點作業(yè)
第一節(jié). 盤點的意義
第二節(jié). 倉庫盤點
第三節(jié). 各餐飲點的盤點
第十四章 市場營銷活動計劃預(yù)算
第一節(jié). 餐飲活動設(shè)計
第二節(jié). 各餐廳主管的創(chuàng)意
第三節(jié). 營銷預(yù)算編制的原則
第四節(jié). 飲務(wù)部營銷計劃
第十五章 餐飲成本分析報告
第一節(jié). 周報表的編制
第二節(jié). 結(jié)賬作業(yè)流程
第三節(jié). 餐飲成本分析報告書的編制
第四節(jié). 有價值的會計報表
第十六章 成本異常的檢討與趨勢分析
第一節(jié). 成本異常的原因
第二節(jié). 檢討與改進
第三節(jié). 趨勢分析報表
名詞解釋匯編
參考文獻
書單推薦
