餐飲管理實(shí)務(wù)（高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材）
定 價(jià)：45 元
- 作者：張麗萍
- 出版時(shí)間：2016/9/1
- ISBN：9787518409280
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：321
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材:餐飲管理實(shí)務(wù)》符合高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)，側(cè)重技能傳授，弱化理論，強(qiáng)化實(shí)踐內(nèi)容。在編寫上打破傳統(tǒng)教材的編寫框架，設(shè)計(jì)了引導(dǎo)案例、任務(wù)情境、任務(wù)工單、知識(shí)準(zhǔn)備、案例閱讀、知識(shí)鏈接、任務(wù)實(shí)施、任務(wù)評(píng)價(jià)相關(guān)欄目，知識(shí)與能力培養(yǎng)體系完善，體現(xiàn)了行動(dòng)導(dǎo)向、學(xué)生主體、教學(xué)一體化的項(xiàng)目教學(xué)理念和實(shí)施能力培養(yǎng)的體驗(yàn)式學(xué)習(xí)模式。同時(shí)，教材中配有多種形式的增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的內(nèi)容和圖片，這種編排更符合老師的教學(xué)要求，也方便學(xué)生透徹地理解理論知識(shí)在實(shí)踐中的運(yùn)用。
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材:餐飲管理實(shí)務(wù)》結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際，以職業(yè)領(lǐng)域工作任務(wù)為參照，以“工作任務(wù)項(xiàng)目化”為途徑來編排，通過引導(dǎo)學(xué)生完成一個(gè)個(gè)項(xiàng)目任務(wù)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理的基本理論，熟悉餐飲運(yùn)行與管理的基本程序和方法，掌握熟練的餐飲服務(wù)技能，勝任餐飲服務(wù)與基層管理工作。同時(shí)本教材注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
基礎(chǔ)篇
項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)
任務(wù)1認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)發(fā)展概況
任務(wù)2認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
任務(wù)3認(rèn)識(shí)餐廳的組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)4認(rèn)識(shí)餐廳的崗位職責(zé)及任職要求
技能篇
項(xiàng)目二餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)1托盤
任務(wù)2餐巾折花
任務(wù)3鋪臺(tái)布
任務(wù)4中餐擺臺(tái)
任務(wù)5西餐擺臺(tái)
任務(wù)6斟酒
任務(wù)7上菜與分菜
任務(wù)8撤換餐用具
服務(wù)篇
項(xiàng)目三餐飲對(duì)客服務(wù)
任務(wù)1中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)2中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)3西餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)4西餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)5自助餐服務(wù)
任務(wù)6團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
經(jīng)營(yíng)篇
項(xiàng)目四餐廳設(shè)計(jì)
任務(wù)1餐廳選址
任務(wù)2餐廳布局
項(xiàng)目五主題宴會(huì)設(shè)計(jì)
任務(wù)1中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)
任務(wù)2西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目六菜單設(shè)計(jì)與制作
任務(wù)1設(shè)計(jì)與制作零點(diǎn)菜單
任務(wù)2設(shè)計(jì)與制作宴會(huì)菜單
項(xiàng)目七廚房設(shè)計(jì)與管理
任務(wù)1設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)2設(shè)計(jì)廚房格局及環(huán)境
任務(wù)3控制廚房生產(chǎn)質(zhì)量
項(xiàng)目八餐飲原材料采購(gòu)與貯存
任務(wù)1餐飲原材料采購(gòu)與驗(yàn)收
任務(wù)2餐飲原材料貯存與控制
管理篇
項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)l控制餐飲服務(wù)質(zhì)量
任務(wù)2監(jiān)督餐飲服務(wù)質(zhì)量
項(xiàng)目十餐廳人力資源管理
任務(wù)1招聘餐廳員工
任務(wù)2培訓(xùn)餐廳員工
任務(wù)3激勵(lì)餐廳員工
項(xiàng)目十一餐飲銷售管理
任務(wù)1制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格
任務(wù)2策劃餐廳促銷活動(dòng)
附錄1餐飲服務(wù)常用語中英文對(duì)照
附錄2餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
版權(quán)頁：
插圖：
四、培訓(xùn)工作計(jì)劃
（一）確認(rèn)培訓(xùn)預(yù)算
制訂培訓(xùn)計(jì)劃工作的最佳起點(diǎn)是確認(rèn)餐廳將有多少預(yù)算要分配于培訓(xùn)和人力發(fā)展。通常培訓(xùn)預(yù)算都是由餐廳決策層決定的，但是人力資源管理部門應(yīng)該向決策層呈現(xiàn)出培訓(xùn)投資的“建議書”，說明為什么餐廳應(yīng)該花錢培訓(xùn)，餐廳將得到什么回報(bào)。在不同類型的餐廳，培訓(xùn)預(yù)算的差異可能很大，人力資源管理部門需要有效使用培訓(xùn)預(yù)算，并給餐廳帶來效益。
（二）分析培訓(xùn)需求
餐廳的評(píng)價(jià)體系應(yīng)該要求經(jīng)理們和員工討論個(gè)人的培訓(xùn)需求。這是關(guān)于“誰還需要培訓(xùn)什么”的主要信息來源。當(dāng)然，也可能有時(shí)為了實(shí)施新的質(zhì)量或生產(chǎn)系統(tǒng)，餐廳管理層會(huì)指定對(duì)餐廳全員進(jìn)行培訓(xùn)。人力資源管理部門的職責(zé)是負(fù)責(zé)收集所有的培訓(xùn)需求，有時(shí)可能會(huì)要求餐廳經(jīng)理給些建議，指出目前有什么類型的培訓(xùn)最適合員工。
書單推薦
