《餐桌上的香料百科》分四個地域，介紹了在歐美、東南亞、印度以及臺灣地區(qū)常用的60多種香料，涵蓋每一種香料的應(yīng)用、保存方法和產(chǎn)地信息，以及形似香料的辨析，并附有上百種可供實(shí)踐的經(jīng)典菜譜，帶你從香料的角度體會異國文化，讓你在受到科普的同時也能動手做出相應(yīng)的美食，是廚房愛好者不可缺少的一本手邊參考書。
你是不是常常知道某些香料的存在卻不知道該怎么使用？
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清楚？蒔蘿和茴香怎么那么像！肉桂葉和月桂葉從外形要怎么區(qū)分？
答案都在《餐桌上的香料百科》里。編者在書中提供了每種香料的別名、產(chǎn)地、利用部位、應(yīng)用、保存等細(xì)節(jié)知識，并附有實(shí)物圖解來幫助分辨類似香料、介紹常用搭配等，并給予香料與食材搭配上的好建議，例如蒔蘿適合搭配海鮮，迷迭香、小茴香適合搭配肉類，奶制品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調(diào)色、增香、矯臭，不知道怎么搭配？本書教你煮出淋漓盡致的味道。
這是一本讓廚房新手提升料理風(fēng)味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關(guān)鍵的豐富百科。
懂得香料，就是懂得味道的靈魂
其實(shí)，香料無所不在。在白開水里加片薄荷葉、炒菜時以蒜頭爆香、番茄比薩上都會有的牛至、泰式酸辣海鮮湯里的檸檬草、牛肉干里的八角、蘋果派里的肉桂……
我們是否只知道某些香料的存在卻不知道該怎么使用它們？它們就像另一個世界的存在，屬于進(jìn)階版的料理，只有少數(shù)人可以踏進(jìn)。
但真的是這樣嗎？理解香料，正是理解一個國家或地區(qū)對味道的觀點(diǎn)。香料在不同國家或地區(qū)，有不同的使用樣態(tài)。如果不僅僅把它當(dāng)成食材，而能把它放在地域的文化脈絡(luò)里，學(xué)起來會更有溫度、感覺與記憶。
是的，舌頭是有記憶的。所以我們會記得印度奶茶里要加小豆蔻，煮香料熱紅酒時肉桂一定不能少，吃印度或南洋咖喱時常想起姜黃粉，咬一口娘惹糕時香蘭葉的淡淡芋香仿佛還在嘴邊。
在歐美、印度、東南亞及臺灣地區(qū)，香料都有不同的用法。它的世界深邃豐富，懂得香料，或許不會讓我們馬上變身大廚，卻是讓料理變得不一樣的關(guān)鍵。
記得有位朋友曾在甜點(diǎn)里放了一片金蓮花葉，咬到時淡淡的芥末味，讓在場所有人驚呼，直說這道菜好厲害。本書的臺式香料顧問郭泰王，僅用甘草、香菜、白胡椒煮出甘草水，用其蒸蛋就美味到讓人欣喜。
懂得香料，就是懂得味道的靈魂。用天然的方式調(diào)味，嘗試跟香料做朋友，你手上的秘密武器就會越來越多，美味與幸福就在指間。
編著
好吃研究室，從對食材的關(guān)心出發(fā)，上山下海，致力于尋找中國臺灣的好食材與精彩的飲食故事。從產(chǎn)地里，我們挖掘達(dá)人農(nóng)夫的堅(jiān)毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統(tǒng)作法；從菜市場里，我們看到隱身在常民里的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療愈，推廣當(dāng)?shù)亍?dāng)季食材。作品有《好吃》雜志、《餐桌上的調(diào)味百科》等書。
香料顧問、食譜設(shè)計(jì)與示范
【歐美 南洋】林勃攸
22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮的香氣來源，成了綠手指，家里種有數(shù)十種可食用的香草植物。對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療愈美食。曾任亞都麗致巴塞麗廳、喜來登大飯店、臺北西華飯店副主廚，新竹煙波大飯店主廚，現(xiàn)為明新科技大學(xué)旅館事業(yè)管理系助理教授。
【臺式】郭泰王
32年的廚師經(jīng)歷，卻永遠(yuǎn)保持一顆創(chuàng)意的玩心，擅長臺菜、粵菜與川菜，深諳臺式料理使用香料的精華，如在醬油里加點(diǎn)甘草會有回甘的余韻，爆香蔥姜蒜時加點(diǎn)紅蔥頭，可幫助香味彼此加成。曾任故宮晶華創(chuàng)意主廚，榮獲法國美食部騎士勛章，現(xiàn)為亞洲廚藝交流協(xié)會會長。
【印度】熊懌騰
印度華僑，料理經(jīng)驗(yàn)20多年，在印度時便被街坊鄰居稱很有烹飪上的天分，對各種不同國別的料理都有興趣，到臺灣學(xué)中菜后落地生根，并在很少人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳，以馬薩拉虜獲不少老饕的心，很懂香料復(fù)方搭配上的微妙差異，現(xiàn)為天母老字號印度餐廳香料屋老板。
推薦序
010 餐桌上的魔術(shù)師
序言
011 懂得香料，就是懂得味道的靈魂
PART1 關(guān)于香料，你一定要知道的事
014 香料vs.香草
015 讓香氣充分釋放的方法
016 香料的使用概念
019 常用的通用香料
020 胡椒 白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
026 辣椒 辣椒好朋友
032 芥末 褐芥末、芥末醬、黑芥末、白/黃芥末、芥末粉
PART2 歐美料理的香料日常
036 飲食文化篇-不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講求平衡搭配的美感
045 歐美料理常用香料一覽
048 調(diào)香篇 普羅旺斯綜合香料、意大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（新奧爾良烤豬肋排）
052 香料油 檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
054 香料鹽 迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
056 香草束做高湯 西式雞高湯、法式香草束蔬菜肉鍋
058 經(jīng)典菜 西班牙海鮮飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
063 歐美料理常用香料
064 紅椒粉
紅椒雞腿佐雞豆莎莎醬
068 番紅花
法式馬賽鮮魚湯
072 百里香
粉煎百里香雞排佐檸檬
076 迷迭香
歐式牛肉串佐迷迭香巧克力醬
080 薰衣草
蒜香薰衣草鮮蝦
084 牛至
香烤意式蔬菜
088 馬郁蘭
馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅
094 蒔蘿
蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排
098 茴香
西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉
104 歐芹
蒜味歐芹烤番茄
108 細(xì)葉歐芹（平葉歐芹）
歐芹甜椒湯
112 羅勒
羅勒乳酪番茄塔
116 龍蒿
法式鮮蝦濃湯
120 鼠尾草
鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅
124 芝麻葉
南法香草芝麻葉沙拉
128 蒲公英
英式炸蒲公英豬肉餃
132 金蓮花
金蓮花鮪魚三明治
136 玫瑰天竺葵
鐵板蘋果玫瑰天竺葵
140 檸檬馬鞭草
馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶
144 薄荷
辣椒天使面佐胡椒薄荷、綠薄荷煎藕餅
150 香草
法式香草白酒奶油雞塊
154 肉桂
法式肉桂紅酒西洋梨
158 魚腥草
魚腥草馬鈴薯煎餅
162 杜松子
德國酸菜佐水煮馬鈴薯
166 辣根
酥炸雞柳佐辣根醬
PART3 南洋料理的香料日常
172 飲食文化篇-產(chǎn)地特權(quán)，新鮮的味道才好
178 南洋料理常見香料一覽
180 調(diào)香篇 黃咖喱粉、大蒜月桂油、亞洲風(fēng)味鹽
182 經(jīng)典菜 越南河粉、泰式綠咖喱雞、泰式紅咖喱牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
191 南洋料理常用香料
192 姜黃
越式姜黃烤鮮魚、巴賈魚片
198 南姜
印尼南姜蜆仔湯
202 羅望子
印尼羅望子烤肉串
206 咖喱葉
印尼辣味鯖魚、咖喱葉冷泡茶
210 萊姆葉（檸檬葉）
泰式萊姆魚餅
214 香蘭葉
泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶
218 刺芫荽
泰式牛肉沙拉
222 檸檬香茅
泰式檸檬香茅烤鮮魚
226 月桂葉
越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉
232 鹽膚木
鹽膚木烤雞腿棒
PART4 印度料理的香料日常
238 飲食文化篇-在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！
246 印度料理常用香料一覽
248 調(diào)香篇 馬薩拉綜合香料粉（印度什香粉）
250 香料醬 香菜醬（芫荽醬）、酸枳醬（羅望子醬）
252 經(jīng)典菜 越南河粉、泰式綠咖喱雞、泰式紅咖喱牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
269 印度料理常用香料
270 孜然（小茴香）
印度蔬菜咖喱
274 黑孜然
276 大茴香
278 葛縷子
280 印度藏茴香
282 肉豆蔻
南瓜面疙瘩
286 小豆蔻（綠豆蔻）
288 黑豆蔻
290 葫蘆巴
PART5 臺式料理的香料日常
294 飲食文化篇-臺式香料，里頭有我們熟悉的家鄉(xiāng)味
298 臺式料理常用香料一覽
300 調(diào)香篇 五香鹵包、五香粉
302 香料醬 臺式油醋青醬、臺式香椿醬
304 經(jīng)典菜 古早味肉臊、臺式鹵肉
307 臺式料理常用香料
308 丁香
丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉、菲律賓燉肉菜
314 八角
椒鹽排骨
318 甘草
甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷
322 陳皮
豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉
326 馬告
馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜
330 香椿
香椿燒豆腐
334 刺蔥
刺蔥皮蛋、刺蔥麻油雞肉
338 土肉桂
瓜環(huán)桂香肉
342 花椒
花椒口水雞、麻婆豆腐
346 桂皮
香桂燒排骨
350 紅蔥頭
油蔥炒米粉、紅蔥肉臊煎餅
354 香菜
香菜蔥油餅、香菜牛肉絲
358 九層塔
塔香茄子、三杯雞
362 羅漢果
羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨
366 山奈
南宋姜肉、山奈長壽雞
370 香料索引－依香料名分類
372 料理索引-依食材分類
楊衛(wèi)紅 （2020/4/24 14:48:00）：對好吃分子來說，這本書是值得擁有的。
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