目錄
緒論 1
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)論概述 1
一、教學(xué)及教學(xué)論 1
二、烹飪專業(yè)教學(xué)論 2
三、烹飪專業(yè)教學(xué)論的研究對(duì)象 3
第二節(jié) 烹飪教育的起源與發(fā)展 5
一、烹飪教育的萌芽 5
二、烹飪教育的發(fā)展 6
三、烹飪教育的形成 9
四、烹飪教育未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì) 12
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué) 12
一、烹飪專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn) 12
二、烹飪專業(yè)教學(xué)改革 16
第四節(jié) 烹飪行業(yè)的崗位分析及人才素質(zhì)要求 17
一、烹飪行業(yè)的崗位分析 17
二、烹飪行業(yè)技術(shù)人才的素質(zhì)要求 21
第一篇 烹飪專業(yè)教學(xué)的基礎(chǔ)理論
第一章 烹飪專業(yè)教育與教學(xué)目標(biāo) 25
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教育目標(biāo) 25
一、烹飪專業(yè)教育目標(biāo)的含義 25
二、烹飪專業(yè)教育目標(biāo)的層次結(jié)構(gòu) 25
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo) 29
一、烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo)的基本內(nèi)涵 29
二、烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo)的特性與功能 30
三、烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo)的制訂 31
第二章 烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程 40
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的概述 40
一、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的概念 40
二、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的屬性分析 41
三、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的基本要素 42
四、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的規(guī)律 57
五、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的基本階段 58
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的動(dòng)力 61
一、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程動(dòng)力的內(nèi)涵 61
二、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程動(dòng)力矛盾說(shuō) 61
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的本質(zhì) 70
一、烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程的本質(zhì)觀 70
二、教學(xué)過(guò)程本質(zhì)研究 73
三、烹飪專業(yè)教學(xué)原則 75
四、烹飪專業(yè)教學(xué)的優(yōu)化路徑 79
第三章 烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容 83
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的選擇與組織 83
一、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容選擇的影響因素 83
二、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容選擇的依據(jù) 85
三、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的組織原則 88
四、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的組織方法 89
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的類型與結(jié)構(gòu) 90
一、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容類型的含義及其類型 90
二、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的結(jié)構(gòu) 91
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì) 91
一、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的概念 91
二、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)過(guò)程 92
三、烹飪專業(yè)校本教材的開(kāi)發(fā) 93
第四節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施與評(píng)價(jià) 94
一、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施 94
二、烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的評(píng)價(jià) 96
第四章 烹飪專業(yè)教學(xué)媒體 101
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)媒體概述 101
一、媒體、教學(xué)媒體 101
二、教學(xué)媒體分類 101
三、烹飪專業(yè)教學(xué)媒體的功能 105
四、烹飪專業(yè)教學(xué)媒體在教學(xué)中的作用 105
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)媒體的應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì) 107
一、烹飪專業(yè)教學(xué)媒體的選擇依據(jù) 107
二、烹飪專業(yè)教學(xué)媒體的應(yīng)用 107
三、烹飪專業(yè)教學(xué)媒體的發(fā)展趨勢(shì) 108
第五章 烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià) 110
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)概述 110
一、烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的含義 110
二、烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的功能 111
三、烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的原則 112
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)類型 114
一、按教學(xué)評(píng)價(jià)的作用分類 114
二、按教學(xué)評(píng)價(jià)的方式分類 117
三、按教學(xué)評(píng)價(jià)的分析方法分類 119
四、按教學(xué)評(píng)價(jià)的對(duì)象分類 119
第三節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容與步驟 120
一、烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容 120
二、烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的步驟 123
第六章 烹飪專業(yè)教學(xué)研究 133
第一節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)研究概述 133
一、烹飪專業(yè)教學(xué)研究的含義 133
二、烹飪專業(yè)教學(xué)研究的內(nèi)容及方法 133
三、開(kāi)展烹飪專業(yè)教學(xué)研究的教師應(yīng)具備的素質(zhì) 135
第二節(jié) 烹飪專業(yè)教學(xué)研究選題 136
一、烹飪專業(yè)課題的來(lái)源 136
二、烹飪專業(yè)課題選擇的一般步驟 138
三、烹飪專業(yè)課題選擇的原則與方法 140
四、烹飪專業(yè)課題選擇的策略 142
五、烹飪專業(yè)課題名稱的表述 143
六、書(shū)寫烹飪專業(yè)課題立項(xiàng)書(shū) 145
第三節(jié) 烹飪專業(yè)畢業(yè)論文寫作指導(dǎo) 145
一、畢業(yè)論文寫作的目的和意義 145
二、畢業(yè)論文寫作的程序與要求 145
三、格式規(guī)范要求 149
第二篇 烹飪專業(yè)主干課程的教學(xué)方法
第七章 烹飪化學(xué)的教學(xué)方法 153
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 153
一、烹飪化學(xué)課程分析 153
二、適宜采用的教學(xué)方法 153
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 155
一、教學(xué)目標(biāo) 156
二、教學(xué)重點(diǎn) 156
三、教學(xué)設(shè)備及原料 156
四、教學(xué)過(guò)程 156
第八章 烹飪?cè)�料學(xué)的教學(xué)方法 157
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 157
一、烹飪?cè)�料學(xué)課程分析 157
二、適宜采用的教學(xué)方法 157
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 158
一、教學(xué)目標(biāo) 159
二、教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn) 159
三、教學(xué)準(zhǔn)備 159
四、教學(xué)過(guò)程 159
第九章 飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)方法 160
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 160
一、飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)課程分析 160
二、適宜采用的教學(xué)方法 160
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 163
一、教學(xué)目標(biāo) 163
二、教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn) 163
三、教學(xué)準(zhǔn)備 163
四、教學(xué)過(guò)程 163
第十章 烹飪工藝學(xué)的教學(xué)方法 164
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 164
一、烹飪工藝學(xué)課程分析 164
二、適宜采用的教學(xué)方法 164
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 169
一、教學(xué)目標(biāo) 170
二、教學(xué)重點(diǎn) 170
三、教學(xué)工具及材料 170
四、教學(xué)過(guò)程 170
第十一章 烹調(diào)原理的教學(xué)方法 171
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 171
一、烹調(diào)原理課程分析 171
二、適宜采用的教學(xué)方法 171
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 172
一、教學(xué)目標(biāo) 172
二、教學(xué)重點(diǎn) 173
三、教具 173
四、教學(xué)過(guò)程 173
第十二章 餐飲企業(yè)管理的教學(xué)方法 174
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 174
一、餐飲企業(yè)管理課程分析 174
二、適宜采用的教學(xué)方法 174
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 178
一、教學(xué)目標(biāo) 178
二、教學(xué)重點(diǎn) 178
三、教學(xué)所用設(shè)備及軟件 178
四、教學(xué)過(guò)程 178
第十三章 中國(guó)飲食文化課程的教學(xué)方法 179
第一節(jié) 教學(xué)方法的選擇 179
一、中國(guó)飲食文化課程分析 179
二、適宜采用的教學(xué)方法 179
第二節(jié) 教學(xué)方法的運(yùn)用 181
一、教學(xué)目標(biāo) 182
二、教學(xué)重點(diǎn) 182
三、教具 182
四、教學(xué)過(guò)程 182
主要參考文獻(xiàn) 184