本書一方面著力于理論與實踐相結合，強調實踐教學的重要性。著重實踐教學，便于學生理解和掌握中式烹調技藝的基本方法，訓練學生的基本技能，適合當前我國初中級技能人才的培養(yǎng)。另一方面，注重理論對實踐的指導作用，具體談怎么做，讓讀者懂得和熟悉、熟練菜肴制作的基本過程，進而能夠舉一反三，拓展菜肴的制作思路。
本書內容包括中餐廚房管理、冷菜烹調技藝、熱菜烹調技藝、甜菜烹調技藝、地方風味菜肴、裝盤技藝、筵席制作技藝、初中級從廚者職業(yè)能力拓展領域八大項目。其中廚房管理和初中級從廚者職業(yè)能力拓展領域部分，重點讓學生了解廚房的功能，各功能性廚房應有哪些工作崗位、各崗位應具體做些什么。通過在各工作崗位掌握好技藝后，能充分看到未來的發(fā)展前景，會更加熱愛自己所選擇的職業(yè)。而冷菜、熱菜、甜菜、風味菜、菜肴裝盤、筵席制作六大項目為該教材的主體。風味菜肴部分則重點介紹我國傳統(tǒng)四大菜肴和具有代表性的地方風味菜。
項目1 中餐廚房管理
目標教學1.1 中餐廚房基本知識
目標教學1.2 中餐廚房崗位能力標準
項目2 中餐冷菜烹調技藝
目標教學2.1 中餐冷菜的特點
目標教學2.2 拌類菜肴
目標教學2.3 熗類菜肴
目標教學2.4 腌、泡類菜肴
目標教學2.5 炸收類菜肴
目標教學2.6 香鹵類菜肴
項目3 中餐熱菜烹調技藝
目標教學3.1 炒制技藝
目標教學3.2 熘制技藝
目標教學3.3 爆制技藝
目標教學3.4 炸制技藝
目標教學3.5 煎制技藝
目標教學3.6 塌制技藝
目標教學3.7 貼制技藝
目標教學3.8 燒制技藝
目標教學3.9 燜制技藝
目標教學3.10 扒制技藝
目標教學3.11 燴制技藝
目標教學3.12 煸制技藝
目標教學3.13 煮制技藝
目標教學3.14 燉制技藝
目標教學3.15 煨制技藝
目標教學3.16 蒸制技藝
目標教學3.17 焗制技藝
項目4 中餐甜菜烹調技藝
目標教學4.1 甜菜熱食技藝
目標教學4.2 甜菜冷食技藝
項目5 地方風味菜肴
目標教學5.1 川式地方風味菜肴
目標教學5.2 粵式地方風味菜肴
目標教學5.3 魯式地方風味菜肴
目標教學5.4 淮式地方風味菜肴
項目6 中餐裝盤技藝
目標教學6.1 裝盤基本知識
目標教學6.2 盛器的種類及菜肴與盛器的配合原則
目標教學6.3 冷菜裝盤技藝
目標教學6.4 熱菜裝盤技藝
項目7 筵席制作技藝
目標教學7.1 筵席知識
目標教學7.2 筵席的設計
目標教學7.3 夏季筵席菜單設計
目標教學7.4 秋季筵席菜單設計
目標教學7.5 冬季筵席菜單設計
項目8 初、中級從廚者職業(yè)能力拓展領域
目標教學8.1 中餐廚房行政總廚崗位能力標準
目標教學8.2 中餐廚房廚師長崗位能力標準
目標教學8.3 中餐廚房頭爐崗位能力標準
目標教學8.4 中餐廚房頭墩崗位能力標準
目標教學8.5 中餐廚房荷王崗位能力標準
目標教學8.6 中餐廚房冷菜組長崗位能力標準
目標教學8.7 中餐廚房面點組長崗位能力標準
參考文獻
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