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本書為職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材。包括十二個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容的需要又細(xì)分為若干個(gè)學(xué)習(xí)活動�；A(chǔ)知識部分包括廚房的組織結(jié)構(gòu)及工用具、初級崗位設(shè)置及職責(zé)、基本原料認(rèn)知、餐具配備等；基本功部分包括開收檔、刀工與拋鍋、火候與調(diào)味料訓(xùn)練、水臺初加工、看單與料頭制作、擺盤技術(shù)、基本干貨漲發(fā)以及上什操作等。

　　“中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練”是烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的必修專業(yè)課。本書為烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）一體化課程教學(xué)改革系列教材之一，融入了高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化改革成果，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和針對性。本書從餐飲行業(yè)中式烹調(diào)崗位群的知識和技能要求出發(fā)，結(jié)合學(xué)生的綜合職業(yè)能力培養(yǎng)、職業(yè)道德方面的要求，提出教學(xué)目標(biāo)并組織教學(xué)內(nèi)容。
　　本書結(jié)合餐飲行業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際情況，源于典型工作任務(wù)，設(shè)計(jì)了13個(gè)典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，通過引導(dǎo)問題指導(dǎo)學(xué)生在完整的學(xué)習(xí)活動中進(jìn)行理論與實(shí)踐的一體化學(xué)習(xí)，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力的同時(shí)，幫助學(xué)生了解真實(shí)的工作過程，實(shí)現(xiàn)一體化的教學(xué)目標(biāo)。
　　本書由深圳第二高級技工學(xué)校策劃，同時(shí)在張文副校長的主持下，編者歷時(shí)三年深入深圳餐飲企業(yè)一線，結(jié)合餐飲企業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際工作需要編寫而成，并經(jīng)過學(xué)術(shù)委員會的審定，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和規(guī)范性。參與本書編寫輔助工作的還有深圳第二高級技工學(xué)校的李雅超、梁景誼、葉金釗、歐婧怡等老師。
　　在此特別感謝郭仲倫教授以及張雅婷老師對本書編寫工作提出的意見和建議。同時(shí)，本書還得到了深圳市烹飪協(xié)會黃平會長、深圳紫荊山莊黃泰民總廚、深圳星河麗思卡爾頓酒店羅玉輝總廚、深圳益田威斯汀酒店余瑞填總廚等多位資深專家的悉心指導(dǎo)，在此一并表示衷心的感謝。
　　由于編寫時(shí)間倉促，加之編寫人員水平與能力有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便今后進(jìn)一步修訂完善。
　　編者
　　2016年11月

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