王小敏編*的《中國烹飪概論(新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材)》為新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材之一，全書以通俗的語言、嚴(yán)密的邏輯、合理的編排系統(tǒng)地介紹了中國烹飪的歷史演變，風(fēng)味流派、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、飲食習(xí)俗及烹飪文化等方面的知識(shí)。內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整、模塊設(shè)計(jì)靈活多樣，圖文并茂，知識(shí)性、可讀性強(qiáng)。
第一章 緒論
學(xué)習(xí)目標(biāo)
一、烹飪與烹飪學(xué)
二、中國烹飪的特征
三、中國烹飪的地位
四、中國烹飪概論的研究內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 中國烹飪的起源與發(fā)展
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 史前熟制食物階段
一、烹飪的起源
二、熟制食物的意義
第二節(jié) 陶器烹飪階段
一、陶器的出現(xiàn)
二、陶器烹飪階段的特點(diǎn)
第三節(jié) 青銅器烹飪階段
一、青銅器的出現(xiàn)
二、原料品種逐漸增多
三、烹飪工藝進(jìn)一步發(fā)展
四、名食涌現(xiàn)，味分南北
五、筵宴的初步形成
第四節(jié) 鐵器烹飪階段
一、秦漢至五代時(shí)期的烹飪特點(diǎn)
二、宋元明清時(shí)期的烹飪特點(diǎn)
第五節(jié) 近現(xiàn)代烹飪
一、重視飲食文化研究
二、物質(zhì)條件日趨改善，烹飪工藝日趨科學(xué)
三、飲食文化交流日趨頻繁
四、筵宴不斷創(chuàng)新
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 中國烹飪的風(fēng)味流派
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 地方風(fēng)味
一、黃河流域的四大風(fēng)味
二、江淮流域的七大風(fēng)味
三、珠江流域的兩廣風(fēng)味
四、其他地方風(fēng)味
第二節(jié) 少數(shù)民族飲食風(fēng)味與寺院飲食風(fēng)味
一、少數(shù)民族飲食風(fēng)味
二、寺院飲食風(fēng)味
第三節(jié) 宮廷飲食風(fēng)味和官府飲食風(fēng)味
一、宮廷飲食風(fēng)味
二、官府飲食風(fēng)味
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第四章 中國烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪?cè)? 一、烹飪?cè)系姆诸? 二、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
三、烹飪?cè)系钠贩N
第二節(jié) 菜肴制作工藝
一、原料的選擇
二、原料的初加工
三、刀工與切配
四、調(diào)味與火候
五、烹調(diào)技法
第三節(jié) 面點(diǎn)制作工藝
一、面點(diǎn)制作的工藝流程
二、面點(diǎn)成形工藝
三、面點(diǎn)熟制工藝
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第五章 飲食習(xí)俗
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 年節(jié)食俗
一、年節(jié)食俗概述
二、主要的傳統(tǒng)年節(jié)食俗
第二節(jié) 人生禮儀食俗
一、誕生食俗
二、婚事食俗
三、壽慶食俗
四、喪事食俗
第三節(jié) 宗教食俗和少數(shù)民族食俗
一、宗教食俗
二、少數(shù)民族食俗
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第六章 中國烹飪文化
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪文化積淀
一、烹飪典籍
二、飲食文獻(xiàn)
三、飲饌語言
第二節(jié) 烹飪科學(xué)積淀
一、飲食養(yǎng)生文化
二、科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 烹飪藝術(shù)積淀
一、菜肴的藝術(shù)表現(xiàn)
二、筵席的藝術(shù)表現(xiàn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第七章 中國烹飪的現(xiàn)狀及未來發(fā)展
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中國烹飪的現(xiàn)狀
一、烹飪教育
二、烹飪研究
三、烹飪活動(dòng)
第二節(jié) 中國烹飪的未來
一、中國烹飪的優(yōu)勢(shì)
二、中國烹飪面臨的挑戰(zhàn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考書目
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