隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店廚房的生產(chǎn)崗位技術(shù)要求有了新變化，燒鹵與冷菜制作、熱菜烹制、面點制作和菜品開發(fā)與創(chuàng)新已成為酒店廚房工作人員的四大核心崗位技術(shù)。上述崗位技術(shù)的熟練應(yīng)用與創(chuàng)新發(fā)展，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位依據(jù)。
黨的二十大報告中提出“傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”。中式烹調(diào)工藝以食材的原味為基礎(chǔ)，注重色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)，追求“五味調(diào)和”的烹飪理念，強(qiáng)調(diào)“食物與天、地、人和諧”的哲學(xué)思想。中式烹調(diào)工藝不僅是一種烹飪技藝，更是一種文化傳承和表達(dá)方式，它體現(xiàn)了中國人對食物的熱愛和對生活的熱情，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。
本書在編寫過程中堅決貫徹黨的二十大精神，以學(xué)生的全面發(fā)展為培養(yǎng)目標(biāo)，融“知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、素養(yǎng)目標(biāo)”于一體，嚴(yán)格落實立德樹人根本任務(wù)。本書堅持以人才培養(yǎng)為核心，主要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，包括中式烹調(diào)概述烹調(diào)刀工基礎(chǔ)、鮮活原料的初加工、原料剔骨分檔出肉技術(shù)、干貨原料的漲發(fā)、配菜技術(shù)、勺工技術(shù)、火候的掌握與運用、菜肴的盛裝與美化等。
我們還配套開發(fā)了包括電子課件、習(xí)題答案、試卷及答案、教學(xué)大綱、教案等在內(nèi)的數(shù)字化教學(xué)資源。
本書由廣西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院林梅、南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院文歧福、南京旅游職業(yè)學(xué)院孫遷清擔(dān)任主編；南京旅游職業(yè)學(xué)院經(jīng)晶、常州市高級職業(yè)技術(shù)學(xué)校王凱、鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校姚佳、廣西輕工技師學(xué)院周凱、廣西玉林技師學(xué)院黃文榮擔(dān)任副主編；廣西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃玉葉、胡桿，廣西生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院郭景鵬，廣西城市職業(yè)大學(xué)嚴(yán)學(xué)迎，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄧瑋，廣西電子高級技工學(xué)校曾永南，廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校堯進(jìn)、覃福和，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校張井良、梁啟輝，廣西正久職業(yè)學(xué)校徐紅光，容縣職業(yè)教育中心卓禮曉，廣西工貿(mào)高級技工學(xué)校黃明驗，廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校余正權(quán)、羅家斌，南京商業(yè)學(xué)�；ń。瑥V西商業(yè)技師學(xué)院劉東升、陸海青，廣西工業(yè)技師學(xué)院李戰(zhàn)斌、梁保迪，廣西玉林技師學(xué)院陳偉，南寧技師學(xué)院黎宏才，廣西輕工技師學(xué)院謝政，廣西右江民族商業(yè)學(xué)校趙庭政擔(dān)任參編。
本書在編寫過程中得到了中國烹飪大師、全國餐飲業(yè)國家一級評委、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長何逸奎先生和中國烹飪大師、全國餐飲業(yè)國家一級評委、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長鄺伯才先生的悉心指導(dǎo)；在課程開發(fā)與建設(shè)過程中，廣西飲食文化研究所所長周旺教授，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院謝強(qiáng)院長、陳金標(biāo)教授給予了大力支持和悉心指導(dǎo)，為本書的編寫大綱和模塊安排提出了寶貴意見。在此一并表示誠摯的謝意！
本書在編寫過程中，借鑒了國內(nèi)烹調(diào)工藝學(xué)領(lǐng)域的研究成果，參考了許多專家、學(xué)者的論著和來自報紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)資料，在此謹(jǐn)向有關(guān)作者致以誠摯的謝意。同時，本書的編寫得到了廣西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、老師和學(xué)生的支持和幫助，機(jī)械工業(yè)出版社孔文梅編輯和她的同事們?yōu)楸緯�的出版付出了辛勤的勞動，在此一并表示衷心的感謝！
由于編者水平有限，書中難免存在一些錯誤及不妥之處，我們熱忱希望使用本書的專家、學(xué)者、師生和廣大讀者提出寶貴的意見，以便再版時能夠進(jìn)一步完善。


編　者