烹飪化學(xué)是伴隨著我國飲食業(yè)蓬勃發(fā)展而誕生的。人們生活水平的提高需要有大批高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬�，�?985年設(shè)立烹飪高等教育以來，我國烹飪高等教育已形成規(guī)模，全國設(shè)有烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的院校已近20所，高職高專60多所。烹飪化學(xué)作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，在人才知識結(jié)構(gòu)和能力培養(yǎng)中占有非常重要的地位，烹飪化學(xué)的研究已滲透到烹飪各專業(yè)課程之中。烹飪化學(xué)本質(zhì)是食品化學(xué)的延伸。它源于食品化學(xué)但有別于食品化學(xué)，其主要任務(wù)是研究烹飪工藝中化學(xué)變化及規(guī)律并指導(dǎo)烹飪。課程的任務(wù)是在知識與烹飪技能之間建立起橋梁，充分運(yùn)用食物成分性質(zhì)的變化，設(shè)計(jì)、烹制出味美食佳、營養(yǎng)健康的食品。烹飪化學(xué)是一門邊緣學(xué)科。它融合了四大基礎(chǔ)化學(xué)的理論，與食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)、食品加工學(xué)等學(xué)科知識相交融。本書在系統(tǒng)學(xué)習(xí)水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)、色素和風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)上，增設(shè)第二章烹飪化學(xué)基礎(chǔ)，扼要地介紹物質(zhì)結(jié)構(gòu)與作用力、酸堿理論、分散體系、界面現(xiàn)象、化學(xué)熱力學(xué)和動力學(xué)相關(guān)知識，使學(xué)生更好地理解食品體系和烹飪化學(xué)特點(diǎn)。書中還結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，對典型烹飪工藝進(jìn)行分析和知識介紹，增強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合和知識的轉(zhuǎn)化。編者在十多年烹飪化學(xué)教學(xué)、科研活動中，經(jīng)過不斷的從理性到感性，從感性到理性的認(rèn)識過程，隨著知識的積累，對烹飪及烹飪化學(xué)有了深刻的理解，積累和收集了大量的文獻(xiàn)、資料、圖片，也繪制了教學(xué)圖表，力求將食品化學(xué)、烹飪化學(xué)的研究成果充實(shí)到教材之中，有助于烹飪化學(xué)學(xué)科的發(fā)展。在編寫過程中力求更貼近烹飪教學(xué)實(shí)際需要，教材內(nèi)容經(jīng)過多輪本科學(xué)生的使用。教材編寫得到了魏峰副教授、董紅兵副教授的大力支持，他們對編寫提出了寶貴的意見，并對各章節(jié)進(jìn)行了認(rèn)真的審閱；王輝亞副教授、方元法副教授、中國烹飪大師李茂順對烹飪工藝分析進(jìn)行了指導(dǎo)和修正；梅蘭、常圓坤等同學(xué)對全書進(jìn)行了校對并提出了合理化建議；此書的出版，尹志宏老師給予了極大的幫助，在這里一并表示衷心感謝！本書適合烹飪相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生使用，可供高職高專烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也可供餐飲行業(yè)、食品加工行業(yè)工程技術(shù)人員參考。由于作者本身的學(xué)識水平有限，書中難免存在諸多的紕漏和錯誤，一些重要的熱點(diǎn)問題或技術(shù)問題可能存在著不正確的地方，敬請大家批評指正，以便在今后的工作和教學(xué)中加以改正和完善。