北京飲食，最早可追溯到公元前11 世紀(jì)的周初。周王封召公奭于燕時，銘文記載，偃侯向召公奉獻過美食�！吨芏Y·地官·遣人》記載，西周時凡國之道，十里有廬，廬有飲食。三十里有宿，宿有路室，路室有委。五十里有市，市有侯館，侯館有積。路室和侯館是不同規(guī)模的旅館。委與積是存放貨物的庫房或貨棚。戰(zhàn)國時代，薊為燕國都城�！妒酚�·刺客列傳》記載，荊軻日與狗屠及高漸離飲于燕市。金朝酒樓甚多，貴族官僚于此尋歡作樂，歌舞宴飲，夜以繼日。清朝，皇室、權(quán)貴、豪富在飲食上追求美味，宮廷菜肴、烹調(diào)技術(shù)達到世界一流。光緒年間，慈禧的壽膳房有100 個爐灶，每次用膳有120 個菜點。大臣們經(jīng)常大辦筵席，吃喝之風(fēng)盛行。京城堂字號大飯莊迅速發(fā)展，從乾隆時的4 家增加到33 家。堂字號大飯莊可舉辦幾十桌、上百桌的大型宴會。有的堂字號大飯莊原是親王府第、京中名園，有戲臺和花園，可聽?wèi)�、觀光游覽。西方的物質(zhì)文明開始影響飲食服務(wù)業(yè)。京城出現(xiàn)外國人開辦的西餐館，有吉士林（德國）、長春亭（日本）、有名館（日本）等。外國人開辦的飯店、賓館有北京飯店（法國）、六國飯店、朱諾飯店（德國）、格勞布飯店（英國）、扶桑館（日本）、華東客棧（日本）等。民國時期，餐館、酒館、茶館數(shù)量增加，質(zhì)量提高。高級飯莊著名的有八大堂。高檔餐館有八大樓八大居八大春、玉華臺（淮揚風(fēng)味）、五芳齋（上海風(fēng)味）、森�。ń�蘇風(fēng)味）等，以東興樓最出名。中檔餐館有譚家菜餐館、仿膳飯莊、天興居等名店。低檔的餐館為飯鋪，分大、中、小三類。餐館中數(shù)量最多的是經(jīng)營規(guī)模小、設(shè)備簡陋的飯攤，其中東安市場內(nèi)的爆肚王、廠甸的豆汁張、后門橋的灌腸、大柵欄的褡褳火燒等有名。西餐館增加較多，有西餐店、咖啡館、面包房等，西餐名店有前門廊房二條的擷英番菜館、宣內(nèi)大街的益昌番菜館、東安市場內(nèi)的吉士林西餐館等，咖啡館較有名的是清真福生食堂、來今雨軒等。酒業(yè)分為官酒店、京酒店和黃酒店。官酒店是北京白酒的批發(fā)總站，在崇文門外磁器口一帶，共有18 家。京酒店以售白酒為主，兼售黃酒、露酒，分為酒館、酒鋪（小酒店）、酒攤（酒座）、大酒缸、藥酒店等。酒館除賣酒外，還賣酒菜（涼菜）、面食，有的還兼營炒菜，如正陽樓、都一處、致美齋等。有的既賣酒又賣茶，叫茶酒館，有名的是什剎海北河沿的集香居。酒鋪的經(jīng)營規(guī)模小，經(jīng)營品種少，價錢便宜。名店有大柵欄東口的同豐酒店、北新橋報恩寺胡同口外的恒聚永酒店等。酒攤是酒業(yè)中最小的經(jīng)營單位，一般是支個棚子，放幾個凳子，酒客都是勞動人民。大酒缸以經(jīng)營白酒為主，也賣黃酒。藥酒店賣用各種藥材、花果在白酒中炮制或熏蒸釀造而成的露酒。黃酒店專賣黃酒，有南黃酒、內(nèi)黃酒、京黃酒、仿黃酒、西黃酒5種。茶館在北洋政府時很興旺，茶樓所在街巷車水馬龍。民國十七年（1928 年）國都南遷后，茶樓衰落。隨著中山公園和北海公園對外開放，公園的茶座興旺起來，有名的茶座是來今雨軒、春明館、漪瀾堂、道寧齋和仿膳茶社等。市面上還出現(xiàn)了數(shù)量不多，但有經(jīng)營特色的清茶館、書茶館、棋茶館、野茶館、武術(shù)茶館、茶飯館（二葷鋪）等。1949 年中華人民共和國成立后，北京市人民政府根據(jù)國家關(guān)于公私兼顧，勞資兩利的政策，對飲食行業(yè)進行扶植，有的實行公私合營。經(jīng)過三年經(jīng)濟恢復(fù)時期，私營飲食中的中小企業(yè)絕大部分有了發(fā)展。1956 年1 月，實現(xiàn)全行業(yè)公私合營。個體勞動者經(jīng)營的小型企業(yè)，大多數(shù)都組成了合作商店或合作小組。當(dāng)時由于認識的局限性，把飲食業(yè)看成社會福利行業(yè)，長期實行低價供應(yīng)，企業(yè)不堪重負，飲食服務(wù)業(yè)逐漸衰落、市場萎縮。在飲食行業(yè)的社會主義改造中考慮企業(yè)經(jīng)營特點不夠，采取小點并大點、不便管理的就撤點的做法，造成營業(yè)點減少，經(jīng)營品種單調(diào)，服務(wù)質(zhì)量下降，出現(xiàn)群眾走遠道排長隊、生活不便情況。1958 年大躍進時期，飲食行業(yè)開展比（先進）學(xué)（先進）趕（先進）幫（后進）超（先進）的紅旗競賽和技術(shù)革新、技術(shù)革命運動。不少工種實現(xiàn)機械化、半機械化和自動化、半自動化，減輕了勞動強度，提高了勞動效率，增加了企業(yè)利潤。但受左的思想影響，追求單一公有制，對小商販搞升級過渡，大量撤并營業(yè)網(wǎng)點，大批精減人員。群眾生活出現(xiàn)吃飯難。國民經(jīng)濟調(diào)整時期，按照調(diào)整、鞏固、充實、提高的方針，飲食業(yè)增加營業(yè)網(wǎng)點、縮小企業(yè)規(guī)模、調(diào)整經(jīng)營方式、搞好市場安排供應(yīng)，扭轉(zhuǎn)了被動局面，情況好轉(zhuǎn)。 文化大革命時期，飲食行業(yè)取消合作商店、合作小組和個體戶，取消計件工資和獎勵工資，挫傷了職工積極性；營業(yè)網(wǎng)點、從業(yè)人員、服務(wù)項目減少；取消了優(yōu)良服務(wù)制度，服務(wù)質(zhì)量下降，廢止服務(wù)到桌、飯后結(jié)賬，一切由顧客自端、自取、自算賬、自己刷碗、自我服務(wù)，服務(wù)員變成了指揮員。飲食行業(yè)全面倒退。中共十一屆三中全會后，北京市的飲食業(yè)實行改革開放，逐步走上社會主義市場經(jīng)濟軌道。1979 年4 月，中共北京市委、北京市人民政府提出國營、集體、個體一起上、大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的方針，要求各方面糾正輕視集體、排斥個體的左的做法，鼓勵扶植集體和個體經(jīng)濟的發(fā)展。1979 年11 月，北京市友誼商業(yè)服務(wù)總公司在日本東京與日本東京丸一商事株式會社合資成立北京風(fēng)味餐飲業(yè)務(wù)的京和株式會社，為全市第一家境外企業(yè)。1980 年10 月7 日，飲食業(yè)第一個個體戶悅賓飯館在東城區(qū)翠花胡同43 號開業(yè)。同年11 月4 日，北京市人民政府決定允許個體戶經(jīng)營飲食小商品。同年12 月10 日，第一家西餐個體戶佳樂中西餐館在東四南大街干面胡同西口路北開業(yè)。中共北京委、北京市人民政府對飲食企業(yè)實行松綁放權(quán)、利改稅、推行經(jīng)營責(zé)任制等改革。1982 年2 月19 日，北京市人民政府財貿(mào)辦公室決定，在商業(yè)系統(tǒng)前店后廠企業(yè)實行以稅代利。1982 年5 月，決定在城鎮(zhèn)小型商店實行獨立經(jīng)營，自負盈虧等大包干辦法。1983 年1 月，北京市人民政府財貿(mào)辦公室在前門、西單兩條大街商業(yè)門店中進行承包經(jīng)營責(zé)任制試點，1 月下旬全面展開，3 月底，飲食業(yè)絕大部分基層企業(yè)實行了經(jīng)營責(zé)任制。1983 年4 月，北京市人民政府向兄弟省、市、自治區(qū)發(fā)出歡迎來京開辦名特優(yōu)食品商店、風(fēng)味餐館邀請信，北京市飲食服務(wù)總公司以及各區(qū)（縣）公司主動到外地聯(lián)系，通過多種方式引進外地著名風(fēng)味餐館和風(fēng)味菜肴。各省、市、自治區(qū)組織大批名、優(yōu)、特飲食店進京，以經(jīng)濟技術(shù)協(xié)作、橫向聯(lián)營的形式，在北京市主要街道落戶，有狗不理包子鋪（天津）、大三元酒家（廣東）、花竹餐廳（四川）、孔膳堂（山東）、功德林素菜館（上海）、松鶴樓菜館（江蘇）、知味觀飯莊（杭州）、閩南酒家（福建）、松鶴酒家（湖北）、洞庭湖春酒家（湖南）等數(shù)百家。1983 年12月15 日，北京市飲食服務(wù)總公司和法國皮爾·卡丹公司合作經(jīng)營的北京巴黎馬克西姆餐廳，是北京市第一家外商投資的餐飲企業(yè)。1987 年初，北京市人民政府對商業(yè)、服務(wù)業(yè)橫向經(jīng)濟聯(lián)合作了規(guī)定，制定優(yōu)惠政策。飲食業(yè)橫向經(jīng)濟聯(lián)合迅速發(fā)展，聯(lián)營范圍不斷擴大，由同行業(yè)企業(yè)之間的聯(lián)合擴展到工、農(nóng)、商等不同行業(yè)、不同部門、不同所有制企業(yè)之間的聯(lián)合，由市內(nèi)擴展到全國；聯(lián)營內(nèi)容日趨廣泛，包括資金、技術(shù)、產(chǎn)品引進、原材料供應(yīng)、共同開發(fā)新服務(wù)領(lǐng)域和新產(chǎn)品等；聯(lián)營形式向合資、合作開設(shè)企業(yè)，合資改造企業(yè)，開設(shè)分店分號等多樣化發(fā)展。1985年8 月27 日，北京市人民政府決定，對實行全民所有，集體經(jīng)營的商業(yè)、服務(wù)業(yè)小型零售企業(yè)，原則上都要轉(zhuǎn)為集體所有制，根據(jù)稅后留利的實際情況，確定對國家財產(chǎn)轉(zhuǎn)讓的償還期，職工可以在企業(yè)投資入股，實行分紅，可以實行租賃制，也可以出售給集體或個人經(jīng)營。1986 年，中共北京市委、北京市人民政府決定，小型企業(yè)積極推行租賃制，大中型企業(yè)進一步完善多種形式的承包經(jīng)營責(zé)任制，至1988 年，飲食服務(wù)業(yè)小型企業(yè)90% 以上實行了租賃經(jīng)營；30 多個大型企業(yè)實行了兩保一掛（保上繳稅利、保企業(yè)發(fā)展后勁，工資總額同效益掛鉤）承包經(jīng)營。1989 年至1995 年，按照國務(wù)院《全民所有制工業(yè)企業(yè)轉(zhuǎn)換經(jīng)營機制條例》的精神，加快轉(zhuǎn)換經(jīng)營機制。在經(jīng)營上，打破行業(yè)界限，以本業(yè)為主，拓寬領(lǐng)域，開展綜合經(jīng)營。在價格上，除國家規(guī)定的外，價格收費標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)自行確定。在用工制度上，進行優(yōu)化勞動組合，逐步推行全員勞動合同制。在分配制度上，與企業(yè)經(jīng)濟效益和崗位職能掛鉤，實行崗位（技能）工資、計件工資、提成工資、聯(lián)銷計獎、風(fēng)險抵押承包等多種分配形式，企業(yè)自行確定工資水平。至1995 年底，北京市共批準(zhǔn)在世界18 個國家興辦30 個境外飲食企業(yè)，并派出從事餐飲業(yè)的技術(shù)勞務(wù)人員。北京市共批準(zhǔn)港澳臺同胞和外商投資的餐飲類企業(yè)577 家，合同外資額10.7億美元。20 世紀(jì)90 年代初期，北京老字號餐飲企業(yè)開始進行連鎖經(jīng)營集團化探索，全聚德、便宜坊、東來順等眾多老字號品牌餐飲業(yè)集團逐漸成型，并通過連鎖形式擴張。20 世紀(jì)90 年代中后期，川、粵、湘、浙、閩、皖、魯、蘇八大菜系的名菜館涌入北京，全國各地餐飲風(fēng)味匯集京城。眉州東坡、沸騰魚鄉(xiāng)、麻辣誘惑、海底撈、九頭鳥等逐漸成為北京餐飲品牌。北京還匯集了歐式、美式、日式、韓式等世界風(fēng)味美食。2006 年和2008 年，北京市商務(wù)局先后兩次命名40 家風(fēng)味特色餐廳，涵蓋了13 個國家的美食風(fēng)味。1996 年至2003 年，北京正餐業(yè)營業(yè)網(wǎng)點由22949 個增加到59717 個，從業(yè)人數(shù)由136060 人增加到213375 人。2004 年至2009 年，北京市正餐業(yè)連鎖企業(yè)總店由28 個增加到46 個，所屬門店由211 個增加到793 個，從業(yè)人數(shù)由18633 人增加到50398 人，營業(yè)面積由212278 平方米增加至804938 平方米，營業(yè)收入由22.11 億元增加到71.13 億元。2010 年在全國餐飲百強企業(yè)中，北京的正餐企業(yè)有26 家。