忙于所謂的理論研究，手中的筆就停了一陣子。抬頭一看，發(fā)現(xiàn)我一直關(guān)注的餐飲行業(yè)又有了新的變化。經(jīng)常來往的一些實業(yè)界的朋友跟我談?wù)撈鹨粋�古老而又時興的話題——連鎖經(jīng)營，這在多年前已經(jīng)是餐飲業(yè)的熱點了，最近又為業(yè)界所關(guān)注。可能的解釋就是，連鎖經(jīng)營是個沒有解決的老問題，同時也是個重要問題。如果看看國內(nèi)民營餐飲的發(fā)展周期，恐怕絕大部分企業(yè)都處在由“粗放經(jīng)營”轉(zhuǎn)向“精耕細(xì)作”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型期。連鎖經(jīng)營的網(wǎng)剛剛張開，卻發(fā)現(xiàn)這張網(wǎng)的漏洞太多，產(chǎn)品生命周期、定位、生產(chǎn)服務(wù)流程、內(nèi)部管理、加盟擴張等有太多的缺陷甚至是危險。于是，業(yè)界便有了審慎和反思……我們該如何應(yīng)對這些發(fā)展中的問題？那些已然成功者是否也經(jīng)歷過類似問題？他們會有什么好辦法？回答這些問題，可能會對解決連鎖經(jīng)營問題帶來啟發(fā)性的思路。在朋友們的攛掇下，又感到自己可以做些什么了，于是又提起筆來。
　　總覺得自己是站在餐飲管理實踐與理論研究之間，于是還是感到應(yīng)該走理論與實踐結(jié)合的路子，先從學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗入手，再從理論角度進(jìn)行總結(jié)和升華，這樣可能會給起步階段的中國連鎖餐飲業(yè)帶來很多東西。于是組織了調(diào)研和創(chuàng)作班子，收集資料、整理提煉，又一個很艱苦的創(chuàng)作周期開始了，這本小冊子收集了境內(nèi)外著名餐飲連鎖集團的經(jīng)營管理案例15個，按其所涉及的經(jīng)營管理內(nèi)容分為產(chǎn)品、服務(wù)系統(tǒng)、質(zhì)量、營銷、人員和加盟擴張5個領(lǐng)域。每個案例后均附有相關(guān)的理論介紹和結(jié)合理論進(jìn)行的評述。值得指出的是，雖然每個案例各有側(cè)重，但我們注意盡可能地把每個企業(yè)的做法都展現(xiàn)出來，而不僅僅局限于案例主要反映的經(jīng)營管理職能。這樣，一方面，能讓讀者了解到信息；另一方面，也能讓讀者容易領(lǐng)悟各項職能之間的聯(lián)系。
　　本書由陳覺主筆，浙江工商大學(xué)許金根老師參與了第二章第四個案例的編寫；浙江衢州飯店的謝慶華先生為本書的創(chuàng)作提供了鼎力支持并提出了寶貴意見；浙江工商大學(xué)旅游學(xué)院碩士研究生羅湘綺、陳臻禎、黃巧芬、張艷、過偉炯、賀穎潔、金晟鋒、卜文娟等參與了案例搜集、整理并承擔(dān)了大量文字工作。杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心和中國飲食文化研究所的多名學(xué)者也付出了不少辛勤勞動。同時，本書的創(chuàng)作還參考了部分中外文文獻(xiàn)，對于這些文獻(xiàn)的作者，編者在此一并表示感謝。編者水平所限，問題與不足在所難免，望業(yè)內(nèi)專家及讀者多多賜教。