理論知識(shí)
模塊一 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
任務(wù)一 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 肉的理化性質(zhì)
任務(wù)三 肉的食用品質(zhì)
模塊二 畜禽的屠宰與分割
任務(wù)一 畜禽宰前準(zhǔn)備
任務(wù)二 畜禽屠宰工藝
任務(wù)三 畜禽肉的分割
模塊三 肉的宰后生理變化及品質(zhì)評(píng)定
任務(wù)一 肉的宰后生理變化
任務(wù)二 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定
模塊四 肉的貯藏與保鮮
任務(wù)一 肉的低溫保藏
任務(wù)二 肉的輻射保藏
模塊五 肉制品加工輔助材料
任務(wù)一 調(diào)味料
任務(wù)二 香辛料
任務(wù)三 添加劑
典型肉制品生產(chǎn)模塊
模塊六 腌臘制品加工
任務(wù)一 腌制的基本原理
任務(wù)二 腌臘肉制品加工
模塊七 灌腸制品加工
任務(wù)一 腸類制品加工要點(diǎn)
任務(wù)二 腸類制品加工
模塊八 醬鹵制品加工
任務(wù)一 調(diào)味和煮制
任務(wù)二 醬鹵制品加工
模塊九 熏烤制品加工
任務(wù)一 熏烤制品概述
任務(wù)二 熏烤制品加工
模塊十干肉制品加工
任務(wù)一 干制的基本原理和方法
任務(wù)二 干制品加工
模塊十一 肉類罐頭加工
任務(wù)一 肉類罐頭的種類和加工工藝
任務(wù)二 肉類罐頭加工
模塊十二 其他肉制品加工
任務(wù)一 油炸制品加工
任務(wù)二 發(fā)酵肉制品加工

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)訓(xùn)一 原料肉品質(zhì)的評(píng)定
實(shí)訓(xùn)二 肉的分割
實(shí)訓(xùn)三 臘肉加工
實(shí)訓(xùn)四 燒雞加工
實(shí)訓(xùn)五 五香牛肉加工
實(shí)訓(xùn)六 熏雞加工
實(shí)訓(xùn)七 烤鴨加工
實(shí)訓(xùn)八 灌腸加工
實(shí)訓(xùn)九 干肉制品加工
實(shí)訓(xùn)十 腸衣加工
參考文獻(xiàn)