目錄
第一章 兔肉加工原輔料選擇 1
第一節(jié) 原料及特性 1
一、主要肉兔品種及特性 1
二、肉兔屠宰與初加工 6
三、兔肉的分割初加工 10
第二節(jié) 兔肉特性及儲(chǔ)藏保鮮 14
一、宰后兔肉變化與特性 14
二、兔肉肉質(zhì)特性 16
三、鮮兔肉的安全儲(chǔ)藏 19
四、冷鮮兔肉加工與儲(chǔ)運(yùn) 22
五、兔肉的凍藏 24
第三節(jié) 加工輔料與輔材 28
一、加工輔料 28
二、加工輔材 46
第二章 加工基本技能與工藝 51
第一節(jié) 加工基本技能 51
一、原料肉的解凍 51
二、肉料腌制 52
三、絞切與斬拌 53
四、充填與結(jié)扎 55
五、干燥脫水 56
六、蒸煮與熏烤 56
七、產(chǎn)品包裝 61
第二節(jié) 不同類型兔肉制品工藝 66
一、腌臘制品加工 67
二、醬鹵制品加工 68
三、香腸制品加工 70
四、火腿制品加工 76
五、熏燒烤制品類加工 77
六、肉干制品類加工 79
七、油炸制品類加工 81
八、其他制品類加工 82
第三章 加工設(shè)備選擇與使用管理 84
第一節(jié) 加工設(shè)備選擇與配套 84
一、設(shè)備選擇與配套原則 84
二、不同產(chǎn)品類型設(shè)備選擇方案 85
第二節(jié) 主要工藝設(shè)備選擇 86
一、屠宰分割設(shè)備 86
二、解凍與清洗設(shè)備 87
三、腌制、注射、滾揉及乳化設(shè)備 87
四、絞切、斬拌及攪拌設(shè)備 88
五、灌裝、打卡設(shè)備 89
六、油炸設(shè)備 89
七、蒸煮設(shè)備 90
八、烘烤、風(fēng)干與熏烤設(shè)備 90
九、拉絲炒制設(shè)備 91
十、包裝設(shè)備 91
十一、肉丸加工設(shè)備 92
十二、預(yù)調(diào)理肉制品設(shè)備 92
十三、高壓殺菌設(shè)備 93
第三節(jié) 加工設(shè)備的安全使用與維護(hù)保養(yǎng) 93
一、加工設(shè)備安全使用與保養(yǎng)基本要求 93
二、加工設(shè)備的清洗保養(yǎng) 97
第四章 兔肉制品主要產(chǎn)品配方與工藝 105
第一節(jié) 腌臘制品配方與工藝 105
一、纏絲兔 105
二、紅雪兔 106
三、臘大兔 106
四、廣州臘兔 107
五、四川臘兔 107
六、醬臘兔肉 108
七、芳香臘兔肉 108
八、香熏兔 109
九、廣味臘兔 109
十、兔絲兜 110
十一、臘香兔肉 110
十二、晉風(fēng)臘兔 111
十三、風(fēng)味板兔 112
十四、臘野兔 112
十五、臘兔肉卷 113
十六、玫瑰板兔 113
十七、兔肉香肚 114
十八、兔臘肉 115
第二節(jié) 醬鹵制品配方與工藝 116
一、鹽水兔 116
二、扒兔 117
三、多味臘鹵兔 117
四、五香鹵兔 118
五、糟兔 118
六、北京王廂房五香兔肉 119
七、掛胨雪兔 119
八、豆豉兔頭 120
九、麻辣兔腿 120
十、鹵味臘兔 121
十一、五香兔肉 121
十二、豆豉兔頭 122
十三、江南燉兔肉 122
十四、普羅旺斯式燉兔肉 123
第三節(jié) 兔肉香腸配方與工藝 123
一、兔肉香腸 123
二、風(fēng)干兔肉臘腸 124
三、天津兔肉臘腸 125
四、廣式兔肉臘腸 125
五、兔肉紅臘腸 126
六、兔肉棗腸 126
七、兔肉發(fā)酵腸 127
八、即食兔肉發(fā)酵腸 127
九、熏煮兔肉早餐腸或烤腸 128
十、兔肉火腿腸 128
十一、兔肉三鮮腸 129
十二、兔肉骨泥香腸 130
十三、兔肉肉糜火腿腸 130
十四、兔肉熏烤火腿腸 131
十五、兔肉擠壓火腿腸 132
十六、兔肉肝腸 133
十七、兔肉血腸 133
十八、兔肉啫喱腸 134
第四節(jié) 熏燒烤炸制品配方與工藝 135
一、五香熏兔 135
二、關(guān)公赤兔 136
三、邳縣熏燒兔 136
四、烤兔肉串 137
五、油炸嫩兔 137
六、麻辣油炸兔肉 137
七、生炸兔腿 138
八、烤醬兔肉 138
九、蔥烤兔肉 139
十、四川熏兔 139
十一、百膳烤兔 140
十二、油炸兔肉丸 140
第五節(jié) 肉干制品配方與工藝 141
一、五香兔肉干 141
二、多味兔肉干 142
三、四川麻辣兔肉干 142
四、麻辣兔肉松 143
五、海味多肽營養(yǎng)兔肉松 144
六、棗紅兔肉脯 145
七、肉糜兔肉脯 145
八、帶骨兔肉脯 146
九、燈影兔肉 146
十、手撕兔肉 147
十一、吉利（Jiely）肉干 147
第六節(jié) 罐頭制品配方與工藝 148
一、茄汁兔肉罐頭 148
二、咖喱兔肉罐頭 149
三、清湯兔肉罐頭 149
四、紅燒兔肉罐頭 150
五、醬汁兔肉軟罐頭 150
六、兔肝醬 151
七、麻辣兔肉罐頭 152
八、香辣兔丁 153
九、百膳香酥兔 154
十、十全玉兔 154
十一、香辣兔肉丁 155
十二、香辣兔雜 156
第七節(jié) 預(yù)調(diào)理及其他兔肉制品配方與工藝 156
一、預(yù)調(diào)理火鍋兔 156
二、預(yù)調(diào)理醬風(fēng)兔 157
三、預(yù)調(diào)理啤酒兔火鍋 157
四、預(yù)調(diào)理燉兔肉 158
五、預(yù)調(diào)理油爆兔肉 159
六、預(yù)調(diào)理生爆兔片 159
七、預(yù)調(diào)理爆炒兔肉絲 160
八、預(yù)調(diào)理燒兔肉 160
九、預(yù)調(diào)理風(fēng)味兔肉 161
十、預(yù)調(diào)理兔肉開胃湯 162
十一、預(yù)調(diào)理風(fēng)味兔肉 163
十二、兔肉香辣醬 163
十三、強(qiáng)化鈣與不飽和脂肪酸營養(yǎng)奶 164
十四、果汁兔肉蛋白多肽營養(yǎng)奶 164
第五章 加工衛(wèi)生管理與質(zhì)量控制 166
第一節(jié) 兔肉制品加工衛(wèi)生管理 166
一、兔肉制品衛(wèi)生的基本要求 166
二、兔肉制品生產(chǎn)消毒方法 171
三、兔肉制品的防腐保質(zhì) 173
四、兔肉制品包裝與產(chǎn)品達(dá)標(biāo)和衛(wèi)生 184
五、兔肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 187
第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 189
一、SSOP 的內(nèi)容 189
二、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 192
第三節(jié) 兔肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制 194
一、腌臘及熟肉制品 194
二、肉罐頭制品 204
三、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)流通管理 207
參考文獻(xiàn) 220
索引 222