本書共計9個章節(jié)，主要內(nèi)容涉及發(fā)酵工業(yè)用菌種的選育和擴大培養(yǎng)技術；發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)培養(yǎng)基的制備原理和方法、滅菌的工藝流程及關鍵技術；菌體濃度和基質(zhì)對發(fā)酵的影響，發(fā)酵過程溫度、pH值、溶解氧、攪拌、CO2等參數(shù)的控制，發(fā)酵終點的判斷；發(fā)酵過程染菌的檢查和防治；典型厭氧發(fā)酵和好氧發(fā)酵的發(fā)酵機制、代謝控制、工藝流程、提取分離純化技術方法和相應的設備。
本教材可作為綜合性大學、師范類院校、農(nóng)林院校生物工程專業(yè)、生物技術專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)、生物制藥專業(yè)及相關專業(yè)的本科生和研究生教材，可供從事發(fā)酵工程、食品科學與工程、生物化工和生化工程等相關領域的科研人員和教學工作者參考。
第一章緒論/1
第一節(jié)發(fā)酵1
一、“發(fā)酵”一詞的來源1
二、發(fā)酵與發(fā)酵工程2
三、發(fā)酵工程與其他學科的關系2
第二節(jié)發(fā)酵工程工藝及關鍵技術3
一、發(fā)酵過程的特點3
二、發(fā)酵的類型4
三、發(fā)酵工藝過程4
四、發(fā)酵工程關鍵技術4
五、發(fā)酵工業(yè)的范圍6
第三節(jié)發(fā)酵工程發(fā)展史6
一、自然發(fā)酵時期6
二、純培養(yǎng)技術時期6
三、通氣攪拌的好氧性發(fā)酵工程技術時期6
四、人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵工程技術時期7
五、發(fā)酵動力學和連續(xù)化、自動化發(fā)酵工程技術時期7
六、微生物酶反應合成與化學合成相結(jié)合的工程技術時期7
第四節(jié)發(fā)酵工程技術發(fā)展趨勢8
一、發(fā)酵工程技術產(chǎn)業(yè)化的關鍵因素8
二、發(fā)酵工業(yè)發(fā)展趨勢8
第二章菌種與種子擴大培養(yǎng)/11
第一節(jié)微生物工業(yè)用菌種11
一、工業(yè)微生物的特點11
二、發(fā)酵工業(yè)對菌種的要求11
三、工業(yè)生產(chǎn)常用的微生物菌種12
四、發(fā)酵工業(yè)菌種的選育13
五、生產(chǎn)菌種的保藏14
六、防止菌株衰退的措施14
第二節(jié)種子擴大培養(yǎng)15
一、種子擴大培養(yǎng)的目的與要求15
二、種子擴大培養(yǎng)的制備流程15
三、影響種子質(zhì)量的主要因素18
四、種子質(zhì)量的控制措施20
五、種子質(zhì)量標準21
第三章發(fā)酵培養(yǎng)基的制備與滅菌/22
第一節(jié)發(fā)酵工業(yè)原料22
一、發(fā)酵工業(yè)原料選擇的依據(jù)22
二、培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分23
三、常用發(fā)酵原料的化學組成26
四、培養(yǎng)基的類型27
第二節(jié)發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的設計30
一、發(fā)酵培養(yǎng)基設計的目的30
二、發(fā)酵培養(yǎng)基設計的基本原則31
三、發(fā)酵培養(yǎng)基設計的方法32
四、發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化33
第三節(jié)發(fā)酵工業(yè)原料的預處理34
一、發(fā)酵工業(yè)原料的除雜34
二、發(fā)酵工業(yè)原料的運輸35
三、發(fā)酵工業(yè)原料的粉碎38
第四節(jié)淀粉質(zhì)原料的加工方法40
一、淀粉水解的理論基礎40
二、淀粉的液化方法與設備41
三、淀粉的糖化方法與設備42
第五節(jié)糖蜜原料的預處理43
一、糖蜜的來源與特點43
二、糖蜜前處理的方法43
第六節(jié)培養(yǎng)基的分批滅菌和連續(xù)滅菌44
一、幾個易混淆的概念44
二、滅菌的方法45
三、濕熱滅菌的基本原理49
四、發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的滅菌49
第四章發(fā)酵過程控制/53
第一節(jié)發(fā)酵過程主要控制參數(shù)及檢測53
一、發(fā)酵的相關參數(shù)53
二、發(fā)酵過程參數(shù)的檢測54
三、發(fā)酵過程常用的傳感器55
四、發(fā)酵過程優(yōu)化控制實施的具體步驟55
第二節(jié)培養(yǎng)基和菌體濃度對發(fā)酵過程的影響55
一、培養(yǎng)基（基質(zhì)）的基本成分56
二、碳源種類和濃度對發(fā)酵過程的影響和控制56
三、氮源種類和濃度對發(fā)酵過程的影響和控制57
四、磷酸鹽的濃度對發(fā)酵過程的影響和控制57
五、菌體濃度對發(fā)酵過程的影響58
第三節(jié)溫度的控制58
一、溫度對發(fā)酵的影響59
二、影響發(fā)酵溫度的因素60
三、最適溫度的選擇與發(fā)酵溫度的控制61
第四節(jié)pH值對發(fā)酵的影響及控制61
一、pH值對發(fā)酵的影響61
二、影響發(fā)酵pH值的因素62
三、最適pH值的選擇和控制62
第五節(jié)發(fā)酵供氧62
一、微生物對氧的需求63
二、溶解氧濃度的變化及其控制64
第六節(jié)二氧化碳對發(fā)酵的影響及控制65
一、CO2的來源及對發(fā)酵的影響65
二、CO2的控制65
第七節(jié)泡沫的影響及控制66
一、泡沫產(chǎn)生的原因66
二、泡沫的危害66
三、泡沫的消長規(guī)律66
四、泡沫的消除和防止67
第八節(jié)發(fā)酵終點的判斷68
一、影響放罐時間的因素69
二、發(fā)酵終點判斷的依據(jù)69
第九節(jié)發(fā)酵過程的建模、優(yōu)化控制與故障診斷70
一、數(shù)據(jù)驅(qū)動方法在發(fā)酵過程中的推廣與應用70
二、發(fā)酵過程數(shù)學建模方法71
三、發(fā)酵過程優(yōu)化控制技術72
四、發(fā)酵過程故障診斷技術74
第五章空氣除菌/77
一、空氣除菌的意義77
二、空氣除菌的方法78
三、空氣介質(zhì)過濾除菌的原理79
四、介質(zhì)過濾的空氣過濾器80
五、空氣預處理81
六、介質(zhì)過濾制備無菌空氣的工藝流程82
第六章工業(yè)發(fā)酵染菌及其防治/86
第一節(jié)染菌對發(fā)酵的影響86
一、染菌對不同發(fā)酵過程的影響86
二、染菌發(fā)生的不同時間對發(fā)酵的影響87
三、染菌程度對發(fā)酵的影響87
四、染菌對產(chǎn)物提取和產(chǎn)品質(zhì)量的影響88
第二節(jié)發(fā)酵染菌的判斷及原因分析88
一、種子培養(yǎng)和發(fā)酵的異�，F(xiàn)象88
二、染菌的檢查和判斷89
三、發(fā)酵染菌率和染菌原因分析91
第三節(jié)雜菌污染的途徑和防治92
一、種子帶菌及其防治92
二、空氣帶菌及其防治93
三、操作失誤導致的染菌及其防治93
四、培養(yǎng)基和設備滅菌不徹底導致的染菌及其防治93
五、設備滲漏造成的染菌及其防治95
第四節(jié)噬菌體的污染與防治96
一、噬菌體對發(fā)酵的影響96
二、產(chǎn)生噬菌體污染的原因96
三、噬菌體污染的檢測96
四、噬菌體污染的防治措施97
第五節(jié)發(fā)酵染菌的挽救與處理98
一、種子培養(yǎng)期染菌的處理98
二、發(fā)酵前期染菌的處理98
三、發(fā)酵中、后期染菌的處理98
四、染菌后對設備的處理98
第七章常用的發(fā)酵設備/99
第一節(jié)通風液體發(fā)酵設備99
一、機械攪拌通風發(fā)酵罐99
二、氣升環(huán)流式發(fā)酵罐103
三、自吸式發(fā)酵罐104
第二節(jié)通風固體發(fā)酵設備105
一、自然通風固體發(fā)酵設備105
二、機械通風固體發(fā)酵設備105
第三節(jié)厭氧發(fā)酵設備106
一、乙醇發(fā)酵設備106
二、啤酒發(fā)酵設備107
第八章發(fā)酵機制及發(fā)酵工藝/109
第一節(jié)酒精發(fā)酵109
一、酒精發(fā)酵機制110
二、酒精發(fā)酵菌種111
三、酒精酵母的生長繁殖與發(fā)酵111
四、酒精發(fā)酵工藝112
五、燃料酒精的生產(chǎn)114
第二節(jié)啤酒發(fā)酵115
一、啤酒釀造原料115
二、麥芽制備117
三、麥汁制備118
四、啤酒酵母120
五、啤酒發(fā)酵121
六、啤酒主要風味物質(zhì)的形成122
七、啤酒的成分123
八、啤酒的質(zhì)量指標124
第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵工藝125
一、葡萄酒的類型125
二、葡萄酒的釀造原料125
三、葡萄汁的制備126
四、葡萄酒的發(fā)酵機制127
五、葡萄酒的釀造工藝130
六、葡萄酒的貯存及陳釀133
七、葡萄酒的質(zhì)量指標135
第四節(jié)醬油釀造工藝136
一、醬油分類及生產(chǎn)原料136
二、醬油中的主要化學成分138
三、醬油釀造中主要微生物及生化機制139
四、醬油生產(chǎn)工藝142
第五節(jié)食醋釀造工藝144
一、食醋分類及釀造原料145
二、釀造食醋的主要微生物及糖化發(fā)酵劑147
三、食醋釀造基本原理149
四、食醋釀造工藝151
五、典型釀造食醋生產(chǎn)案例154
第六節(jié)檸檬酸的發(fā)酵158
一、黑曲霉的檸檬酸發(fā)酵機制159
二、檸檬酸的發(fā)酵163
第七節(jié)谷氨酸的發(fā)酵165
一、谷氨酸的生物合成途徑及調(diào)節(jié)機制165
二、谷氨酸生產(chǎn)菌菌種選育模型166
三、谷氨酸發(fā)酵167
第八節(jié)青霉素的發(fā)酵170
一、青霉素生產(chǎn)菌種170
二、青霉素的生物合成機理172
三、發(fā)酵培養(yǎng)基組成174
四、發(fā)酵條件控制174
五、青霉素分離和純化176
第九章發(fā)酵產(chǎn)物的提取與精制概述/178
第一節(jié)微生物工程下游加工工程的特點178
第二節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的提取與精制概述179
一、發(fā)酵產(chǎn)物分類179
二、發(fā)酵產(chǎn)物提取的一般程序179
第三節(jié)發(fā)酵液預處理181
一、微生物發(fā)酵液的一般特征181
二、發(fā)酵液過濾特性的改變181
三、發(fā)酵液的相對純化183
四、固液分離184
第四節(jié)微生物細胞破碎184
一、微生物細胞壁的組成185
二、細胞破碎技術186
三、細胞破碎率的測定189
四、微生物細胞破碎技術的發(fā)展方向189
參考文獻/191
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