第一章 緒論

第一節(jié) 食品和烹飪概述

第二節(jié) 烹飪化學(xué)概述

第三節(jié) 烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容

第四節(jié) 烹飪化學(xué)的研究和學(xué)習(xí)方法

第二章 水分

第一節(jié) 水的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

第二節(jié) 食物中的水分

第三節(jié) 水分活度

第四節(jié) 水在烹飪加工中的變化

第三章 無機鹽

第一節(jié) 無機鹽概述

第二節(jié) 無機鹽的性質(zhì)和生理功用

第三節(jié) 烹飪中重要的無機鹽

第四章 糖類

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 糖類化合物的性質(zhì)

第三節(jié) 羰氨反應(yīng)

第四節(jié) 重要多糖

第五節(jié) 其他多糖

第五章 脂類

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 油脂的性質(zhì)

第三節(jié) 油脂的酸敗和油脂的自動氧化

第四節(jié) 加熱中油脂的變化

第六章 蛋白質(zhì)

第一節(jié) 蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用

第三節(jié) 烹飪加工中蛋白質(zhì)的變化

第四節(jié) 常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能

第七章 酶

第一節(jié) 酶

第二節(jié) 生物代謝

第三節(jié) 鮮活烹飪原料的生物代謝

第八章 維生素

第一節(jié) 維生素的概述

第二節(jié) 食物中的維生素

第三節(jié) 烹飪加工對維生素的影響

第九章 食品中的色

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 食品中的天然色素及其性質(zhì)

第三節(jié) 食品的褐變作用

第四節(jié) 烹飪中的人工著色

第十章 食品風(fēng)味

第一節(jié) 風(fēng)味的概述

第二節(jié) 食品的滋味

第三節(jié) 食品滋味物質(zhì)

第四節(jié) 烹飪中味的調(diào)和

第十一章 食品風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié) 氣味與嗅覺

第二節(jié) 氣味物質(zhì)化學(xué)特點

第三節(jié) 烹飪原料中的氣味物質(zhì)

第四節(jié) 烹飪加工中香氣的形成

參考文獻