本書(shū)以常見(jiàn)的小炒食材為綱，介紹了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)五大類別、81種食材的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功效、選購(gòu)保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉了113道小炒菜品的制作方法，分解各種制作步驟，教讀者選購(gòu)、加工、烹調(diào)，讓大自然的恩物完成從市場(chǎng)到餐桌的華麗蛻變。本書(shū)的每一個(gè)菜例均附有精美配圖，部分做法復(fù)雜的菜例還配有制作視頻，只要掃一掃相應(yīng)的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過(guò)程，由專業(yè)大廚為您支招。
民以食為天，我國(guó)烹飪歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹飪方法由少漸多，烹飪技藝也由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，蒸之鮮美，炒之脆嫩，燜之味濃，燉之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，風(fēng)味各異，成就了泱泱中華烹飪王國(guó)的美譽(yù)。 炒是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法，也是使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。早在北魏名著《齊民要術(shù)》中就有炒令其熟的記載。唐宋時(shí)期，炒法在菜肴烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)普遍，并總結(jié)出假炒、生炒、爆炒等技法。明清以后，炒之技法達(dá)到了鼎盛，同時(shí)又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等十幾種炒法。清代的《調(diào)鼎集》介紹了1500余例菜品，其中炒菜占了主要篇幅。由此可見(jiàn)，從古到今，炒在烹飪中始終保持著重要的地位。 旺火速成是炒法的基本特點(diǎn)，這使得小炒菜品不但清鮮軟嫩、光潤(rùn)飽滿，而且在很大程度上保持了食材的營(yíng)養(yǎng)成分。不論是清新爽脆的蔬菜、鮮美可口的菌菇，還是嫩滑多汁的肉禽、口感豐腴的海鮮，經(jīng)過(guò)炒法烹飪后，無(wú)不成為餐桌上的寵兒，讓人垂涎三尺。 炒法雖然烹飪時(shí)間短，成菜快，操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但是要做出色香味俱全的小炒菜品，同樣大有學(xué)問(wèn)。這本《跟星級(jí)大廚學(xué)做美味小炒》正是讓您變身廚房達(dá)人、成為小炒高手的寶典。本書(shū)以常見(jiàn)的小炒食材為綱，詳盡介紹了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)五大類別、近百種食材的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功效、選購(gòu)保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉了百余道小炒菜品的制作方法，手把手教您選購(gòu)、加工、烹調(diào)，讓大自然的恩物完成從市場(chǎng)到餐桌的華麗蛻變。本書(shū)的每一個(gè)菜例均附有精美配圖，部分步驟復(fù)雜的菜例還附有制作視頻，讀者朋友只要掃一掃相應(yīng)的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過(guò)程，由專業(yè)大廚為您支招。 本書(shū)共分為六大部分：第一部分為小炒基礎(chǔ)篇，比較全面地介紹了烹飪小炒菜品的相關(guān)知識(shí)。例如：炒鍋的選擇與保養(yǎng)，不同食材的刀工運(yùn)用，滑炒、清炒、干炒、軟炒、抓炒等炒法技藝的主要特點(diǎn)和操作要領(lǐng)，如何掌握火候，如何翻勺翻鍋，各種調(diào)味料有何妙用等等。第二部分為蔬菜篇，教您烹飪?nèi)~菜類、花菜類、果菜類等以蔬菜為主料的小炒菜品。第三部分為菌豆篇，教您烹飪各種菌菇和豆類小炒。第四部分為畜肉篇，教您烹飪豬、牛、羊肉小炒。第五部分為禽蛋篇，教您烹飪禽肉和蛋類小炒。第六部分為水產(chǎn)篇，教您用藻類和魚(yú)蝦蟹貝來(lái)制作小炒菜品。 編者相信，這些干貨一定會(huì)讓熱愛(ài)烹飪、喜歡小炒菜品的讀者朋友受益匪淺。唯美食不可辜負(fù)，現(xiàn)在就來(lái)翻閱《跟星級(jí)大廚學(xué)做美味小炒》，一起享受下廚烹飪的樂(lè)趣，領(lǐng)略小炒菜品的誘人魅力吧！
甘智榮，國(guó)家考評(píng)員、中國(guó)烹飪大師、名菜品鑒高級(jí)顧問(wèn)、深圳飲食協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)專家委員、榮獲國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)大廚獎(jiǎng)、環(huán)球廚神國(guó)際挑戰(zhàn)賽銀獎(jiǎng)。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，特別是對(duì)新派菜品有很多研發(fā)創(chuàng)意，能將當(dāng)前盛行的刀工技法、調(diào)味工藝及烹飪技法組合起來(lái)。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術(shù)顧問(wèn)，擔(dān)任多所大中專院校專業(yè)技術(shù)主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝網(wǎng)（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進(jìn)修等各類長(zhǎng)短期培訓(xùn)及遠(yuǎn)程教學(xué)課程。
ＣＯＮＴＥＮＴＳ
PART 1
小炒基礎(chǔ)
010 炒鍋選擇與保養(yǎng)
012 常見(jiàn)刀工的運(yùn)用
014 炒法技藝與應(yīng)用
016 火候掌握學(xué)問(wèn)大
017 翻勺翻鍋的技巧
019 常用調(diào)味料介紹
021 如何炒蔬菜保留更多營(yíng)養(yǎng)素
022 把肉炒得好吃的若干小竅門(mén)
023 讓魚(yú)蝦蟹貝鮮而不腥的炒法
PART 2
蔬菜篇： 新鮮蔬菜演繹田園風(fēng)味
026 包菜
027 手撕包菜
028 白菜
029 炒白菜頭
030 上海青
031 小炒上海青
032 菜心
033 遠(yuǎn)志炒菜心
034 芥藍(lán)
035 蒜蓉炒芥藍(lán)
036 芹菜
037 香芹辣椒炒扇貝
038 韭菜
039 韭菜炒干貝
040 蒜薹
041 蒜薹炒牛肉
042 菠菜
043 培根炒菠菜
044 茼蒿
045 清炒蒜蓉茼蒿
046 花菜
047 草菇花菜炒肉絲
048 西藍(lán)花
049 西藍(lán)花炒火腿
050 土豆
051 回鍋土豆
051 醬香臘腸土豆片
052 茄子
053 地三鮮
054 洋蔥
055 洋蔥炒土豆
056 西紅柿
057 開(kāi)心果西紅柿炒黃瓜
058 白蘿卜
059 雞肉炒蘿卜
060 胡蘿卜
061 胡蘿卜炒豆芽
062 萵筍
063 蒜苗炒萵筍
064 竹筍
065 辣子竹筍
066 蘆筍
067 蘆筍扒冬瓜
068 茭白
069 小白菜炒茭白
070 山藥
071 山藥炒秋葵
072 蓮藕
073 玉竹炒藕片
074 辣椒
075 海苔小青椒
076 黃瓜
077 黃瓜炒臘腸
078 苦瓜
079 黑蒜炒苦瓜
079 雙菇炒苦瓜
080 絲瓜
081 松仁絲瓜
082 冬瓜
083 冬瓜絲炒蕨菜
083 草菇冬瓜球
084 南瓜
085 咖喱雙椒炒南瓜
085 珍珠南瓜
PART 3
菌豆篇： 清新菌豆打造營(yíng)養(yǎng)饗宴
088 香菇
089 明筍香菇
090 草菇
091 草菇炒牛肉
091 草菇絲瓜炒蝦球
092 平菇
093 黑蒜炒平菇
093 醬炒平菇肉絲
094 金針菇
095 魷魚(yú)炒金針菇
095 金針菇炒肚絲
096 茶樹(shù)菇
097 茶樹(shù)菇炒雞絲
098 杏鮑菇
099 鹽酥杏鮑菇
100 黑木耳
101 黃瓜炒木耳
102 四季豆
103 干煸四季豆
104 扁豆
105 扁豆絲炒豆腐干
106 豌豆
107 豌豆玉米炒蝦仁
107 靈芝豌豆
108 豆角
109 蝦仁炒豆角
109 川香豆角
110 豆腐
110 豆腐皮
111 豆腐干
111 腐竹
112 三杯豆腐
113 香干燴時(shí)蔬丁
PART 4
畜肉篇： 濃香畜肉變身下飯佳肴
116 豬肉
118 大豆油清炒肉片
119 銀耳炒肉絲
120 五花肉炒黑木耳
121 酸豆角炒豬耳
121 小炒豬皮
122 干煸麻辣排骨
123 怪味排骨
124 火腿
124 培根
125 臘腸
125 臘肉
126 口蘑炒火腿
127 火腿炒雞蛋
128 刀豆炒臘腸
129 花生蕓豆炒臘肉
130 豬肚
131 尖椒炒豬肚
132 豬腸
133 干鍋肥腸
134 豬肝
135 胡蘿卜炒豬肝
136 豬腰
137 人參炒腰花
138 豬血
139 韭菜炒豬血
140 牛肉
142 蠔油草菇炒牛柳
143 彩椒蘆筍炒牛肉
144 蠔油牛肉
145 蒜香秋葵炒牛肉
146 牛肚
147 西芹湖南椒炒牛肚
148 羊肉
150 清涼薄荷炒羊肉
151 羊肉片炒小米
152 大蔥爆羊肉
153 蔥爆羊肉卷
154 羊肚
155 尖椒炒羊肚
PART 5
禽蛋篇： 爽滑禽蛋制作健康美饌
158 雞肉
160 彩椒西藍(lán)花炒雞片
161 山藥萵筍炒雞片
162 雞絲白菜炒白靈菇
163 西藍(lán)花炒雞脆骨
163 香辣雞翅
164 雞心
165 花甲炒雞心
166 鴨肉
167 臘鴨
167 鴨舌
168 滑炒鴨絲
169 泡椒炒鴨肉
170 椒麻鴨下巴
171 彩椒黃瓜炒鴨肉
171 韭菜炒臘鴨腿
172 鴨腸
173 彩椒炒鴨腸
173 空心菜炒鴨腸
174 鴨胗
175 韭菜花酸豆角炒鴨胗
176 雞蛋
177 香辣金錢(qián)蛋
178 鵪鶉蛋
179 鵪鶉蛋燒板栗
PART 6
水產(chǎn)篇： 豐腴水產(chǎn)烹飪極致鮮味
182 海帶
183 洋蔥豬皮燒海帶
184 草魚(yú)
185 菠蘿炒魚(yú)片
186 生魚(yú)
187 鮮筍炒生魚(yú)片
188 鱔魚(yú)
189 翠衣炒鱔片
189 雙椒炒鱔絲
190 鱈魚(yú)
191 四寶鱈魚(yú)丁
192 甲魚(yú)
193 生爆甲魚(yú)
194 魷魚(yú)
195 魷魚(yú)須炒四季豆
195 醬爆魷魚(yú)圈
196 墨魚(yú)
197 荷蘭豆百合炒墨魚(yú)
198 蝦
199 蝦仁
199 蝦米
200 咖喱炒蝦
201 蘆筍沙茶醬辣炒蝦
201 陳皮炒河蝦
202 奶油炒蝦
203 油爆大蝦
204 瀨尿蝦
205 沙茶醬炒瀨尿蝦
205 小炒瀨尿蝦
206 螃蟹
207 桂圓炒蟹塊
208 咖喱炒蟹
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