中國(guó)南方氣候宜人,水網(wǎng)密布,盛產(chǎn)魚蝦。四季青菜,隨采隨用,非常新鮮。南方諸省占盡天時(shí)地利,自然烹飪方法獨(dú)特,具有鮮明的地方特色。本書收錄95道大鍋菜菜品與面點(diǎn)。都說大鍋菜難做,雖是團(tuán)餐,卻更講究營(yíng)養(yǎng)搭配與食材選擇!吨袊(guó)大鍋菜·南方卷》將整個(gè)南方菜系呈現(xiàn)在您的面前。
名師做大鍋菜:大鍋菜很難做,用大鍋?zhàn)龀鲂″伒淖涛丁R徊拷榻B南方的團(tuán)餐菜譜。用料講究更營(yíng)養(yǎng):好吃又好看,大鍋菜更講究色香味,更追求口感滋味。95道菜品及面點(diǎn):照學(xué)照做,一個(gè)月不重樣。食材易得,制作方便。
序一 兼相愛 交相利
我一直非常欣賞蜀王集團(tuán)把兼相愛、交相利作為企業(yè)的處事原則,這與當(dāng)
代以人為本的思想有異曲同工之妙。蜀王集團(tuán)在這種處世原則的影響下,以市
場(chǎng)為導(dǎo)向,通過不斷地創(chuàng)新改革,挖掘內(nèi)部潛力,現(xiàn)已發(fā)展為一個(gè)集團(tuán)膳、火鍋、
快餐、食品加工等業(yè)務(wù)為一體的多元化連鎖服務(wù)集團(tuán)。蜀王及相關(guān)品牌獲得了社會(huì)
的廣泛認(rèn)可,曾榮獲中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、中國(guó)十大團(tuán)餐品牌、全國(guó)綠色餐飲企業(yè)等
多項(xiàng)榮譽(yù)。
優(yōu)芙得(U,Food)是蜀王集團(tuán)的拳頭品牌,在長(zhǎng)達(dá)25年的團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)過程中,
積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和菜品資源,得到了廣大客戶的喜愛和支持!吨袊(guó)大鍋
菜·南方卷》中收錄了其自我研發(fā)并在全國(guó)項(xiàng)目點(diǎn)得到顧客好評(píng)的招牌菜,對(duì)其他
團(tuán)餐企業(yè)有很強(qiáng)的借鑒作用,此書的出版恰恰反映出兼相愛、交相利思想實(shí)
質(zhì)。愛是相互的,利也是相互的,愛與利的關(guān)系是對(duì)立的統(tǒng)一,是相輔相成、互為
依存、互為條件的辯證關(guān)系。蜀王集團(tuán)不斷創(chuàng)新,致力于滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需
求,不斷推出各式多元化菜品,保證菜品種類的豐富多彩,并樂于將成果與同業(yè)者
分享的精神是蜀王集團(tuán)社會(huì)責(zé)任感的體現(xiàn),符合市場(chǎng)發(fā)展的需要,又符合行業(yè)道德
規(guī)范。
廚者為食客呈現(xiàn)的美食背后,揮灑的是辛勤的汗水,流露的是奉獻(xiàn)的匠心,傳
承的是悠久的文化。希望蜀王集團(tuán)用更多、更精、更深的創(chuàng)新實(shí)踐,不斷為推進(jìn)團(tuán)
餐行業(yè)進(jìn)步做出新的貢獻(xiàn)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 姜俊賢
序二 不忘初心
墻頭雨細(xì)垂纖草,水面風(fēng)回聚落花。熟悉的節(jié)氣,回憶的思緒因美食而蘇
醒。24年前,我沿著鴛鴦火鍋的味美鮮香,懷揣要將這最具特色的四川美食帶回安
徽的初心,獨(dú)自一人在成都的街頭尋覓。功夫不負(fù)有心人,我有幸與我們的火鍋炒
料大師傅相識(shí)并得到他們的信任,與我一起回到安徽開辦我們企業(yè)的第一家店
一個(gè)只有七張臺(tái)子的火鍋店。
沒有運(yùn)營(yíng)經(jīng)歷,沒有餐飲經(jīng)驗(yàn),只想著讓客人體驗(yàn)最具成都味道的美食。凌晨
趕在去挑選最新鮮原料的路上,白天在如織的客流中加湯涮菜,夜晚睡在4把椅子
搭成的小床上。翻臺(tái)的客流,如潮的好評(píng),歡暢的笑容,匯成我每晚短暫而酣實(shí)的
美夢(mèng),讓我每個(gè)清晨倍增動(dòng)力:去找尋更新鮮的原料,去找尋更美味的菜品,去找
尋更精湛的廚師,讓我和團(tuán)隊(duì)可以給更多更多的顧客以更好的美食體驗(yàn)!
因?yàn)檫@份初心,我們從一個(gè)店到十個(gè)店,從火鍋到韓餐,從中餐到團(tuán)餐,從安
徽到全國(guó),從大鍋菜制作流程梳理到美食廣場(chǎng)平臺(tái)建設(shè),從服務(wù)華夏同胞到服務(wù)國(guó)
際友人,我們從每年服務(wù)幾萬位客戶到今天每年服務(wù)上億位客戶,我深深體會(huì)到一
款健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的產(chǎn)品對(duì)顧客意味著什么!
親朋好友相聚時(shí),美食可以讓這份歡樂更加觸手可及、可憶;周末放松時(shí),美
食可以讓這份休閑更加溫情與細(xì)膩;職場(chǎng)忙碌時(shí),美食可以讓這份打拼更有能量與
幸福;下班晚歸時(shí),美食可以讓這份對(duì)家人的關(guān)愛在時(shí)空里傳遞。
為了給顧客更好的美食體驗(yàn),為了顧客享受美食時(shí)燦爛笑容的綻放,我?guī)ьI(lǐng)著我們
近七千人的團(tuán)隊(duì),滿心幸福地行走在傳遞美食、找尋美食、研發(fā)美食的路上。
在追尋美食的路上,我們有緣得到中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)
和中國(guó)烹飪大師們的青睞!更有幸將菜品在《中國(guó)大鍋菜·南方卷》中呈現(xiàn)!在與
他們同行的日子里,我更是深深地被團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師
李建國(guó)先生術(shù)業(yè)積累與探索的無私奉獻(xiàn)精神所打動(dòng)。
要有給顧客美食體驗(yàn)的心,更要有給顧客美食體驗(yàn)的力。力是什么?力是有
味使之出,無味使之入,力是多次入味,一次成形,力是餐飲要健康與環(huán)
保,力是美食是生命的正能量!
我們秉承給顧客最好美食體驗(yàn)的初心,我們共享給顧客最好美食體驗(yàn)的能力,
讓我們攜手書寫中國(guó)大鍋菜的美好篇章!
最后,再次感謝李建國(guó)先生和各位中國(guó)烹飪大師的信任與厚愛,感謝團(tuán)餐與大
鍋菜專業(yè)委員會(huì)全體同仁的辛苦付出,感謝讀者朋友的支持與關(guān)注!
孔健
中國(guó)烹飪大師、團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)。1993年全國(guó)烹飪大賽金牌獲得者, 1993年全國(guó)百名優(yōu)秀廚師。1997年國(guó)家機(jī)關(guān)首屆烹飪大賽金牌獲得者,F(xiàn)為國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。