定 價(jià)：40 元
叢書名：制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)項(xiàng)目系列教材
- 作者：鮑琳 周丹
- 出版時(shí)間：2019/9/1
- ISBN：9787111631910
- 出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS205.7
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開本：16開
本書是基于教學(xué)資源庫項(xiàng)目——制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫開發(fā)的紙數(shù)一體化教材。該項(xiàng)目集合了國內(nèi)20余家院校和幾十家制冷企業(yè)，旨在為國內(nèi)制冷與冷藏技術(shù)專業(yè)教育建設(shè)優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源。
本書針對(duì)制冷空調(diào)類、食品類專業(yè)高等教育的特點(diǎn)，以培養(yǎng)學(xué)生使用制冷設(shè)備的能力、應(yīng)用食品冷藏和冷加工技術(shù)的能力為目的，將制冷設(shè)備的使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)、水產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)、食品冷鏈的經(jīng)典內(nèi)容及*新成果優(yōu)化組合。本書共分9個(gè)模塊，內(nèi)容包括食品冷藏基礎(chǔ)知識(shí)、食品冷卻冷藏技術(shù)、食品凍結(jié)冷藏技術(shù)、食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況、食品冷卻與凍結(jié)裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運(yùn)輸與銷售、食品冷鏈信息技術(shù)及典型食品冷鏈。
本書可作為高等院校能源與動(dòng)力工程專業(yè)、制冷與空調(diào)類專業(yè)、食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)、水產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員及廣大社會(huì)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)參考書及崗位培訓(xùn)教材。
本書是基于國家級(jí)教學(xué)資源庫項(xiàng)目——制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫開發(fā)的紙數(shù)一體化教材。該項(xiàng)目集合了國內(nèi)20余家院校和幾十家制冷企業(yè)，旨在為國內(nèi)制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)教育建設(shè)優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源。
在制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)素材資源的基礎(chǔ)上，資源庫建設(shè)項(xiàng)目構(gòu)建了12門制冷與冷藏技術(shù)專業(yè)核心課程，本書就是基于素材和課程建設(shè)，以紙質(zhì)和網(wǎng)絡(luò)數(shù)字化多種方式呈現(xiàn)的一體化教材。紙質(zhì)版教材和網(wǎng)絡(luò)課程及數(shù)字化教材配合使用：紙質(zhì)版教材更多是對(duì)課程大綱和主要內(nèi)容的條理化呈現(xiàn)和說明，更多詳細(xì)的內(nèi)容將以二維碼的方式指向網(wǎng)絡(luò)課程相關(guān)內(nèi)容；網(wǎng)絡(luò)課程的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容與紙質(zhì)版教材保持一致，但內(nèi)容更為豐富、素材呈現(xiàn)形式更為多樣，更多地以動(dòng)畫和視頻等動(dòng)態(tài)資源輔助完成對(duì)教材內(nèi)容的介紹；數(shù)字化教材則以電子書的方式將網(wǎng)絡(luò)課程內(nèi)容和紙質(zhì)版教材內(nèi)容進(jìn)行了整合，真正做到了文字、動(dòng)畫、視頻及其他網(wǎng)絡(luò)資源的優(yōu)化組合。
本書分為食品冷藏基礎(chǔ)知識(shí)、食品冷卻冷藏技術(shù)、食品凍結(jié)冷藏技術(shù)、食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況、食品冷卻與凍結(jié)裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運(yùn)輸與銷售、食品冷鏈信息技術(shù)及典型食品冷鏈9個(gè)模塊。
本書旨在使學(xué)生掌握食品低溫貯藏及加工的方法和相關(guān)的原理，掌握食品冷庫及管理方法，掌握食品冷藏運(yùn)輸與銷售設(shè)備的使用方法，會(huì)合理使用冷庫及運(yùn)輸和銷售設(shè)備，能夠結(jié)合實(shí)際對(duì)食品進(jìn)行冷加工和貯藏，并了解食品冷鏈產(chǎn)業(yè)的概況和現(xiàn)代化的冷鏈信息管理技術(shù)，具備常見典型食品的低溫貯藏和冷加工的能力。本書重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的食品冷藏技術(shù)的使用能力，編寫過程中力求體現(xiàn)以下特色:
(1)執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)本書依據(jù)最新教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程大綱要求編寫而成，結(jié)合當(dāng)前我國制冷空調(diào)類專業(yè)、食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)、水產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)的發(fā)展及行業(yè)對(duì)高等院校人才的實(shí)際要求，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，以典型崗位工種的技能標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以學(xué)生的能力培養(yǎng)為核心，將制冷設(shè)備使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)、水產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)的經(jīng)典內(nèi)容和最新成果有機(jī)結(jié)合，力求貼近生產(chǎn)， 強(qiáng)調(diào)實(shí)際、實(shí)用。
（2）體現(xiàn)新模式本書依托制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)國家教學(xué)資源庫平臺(tái)，借助現(xiàn)代信息技術(shù)，融合多種教學(xué)資源，并以數(shù)字化的形式呈現(xiàn)，利于教師和學(xué)生充分利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行更加靈活的教與學(xué)，滿足教育市場需求，提高教學(xué)、學(xué)習(xí)質(zhì)量。同時(shí)，本書按照知識(shí)、能力、素質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系排布模塊內(nèi)容，符合人的認(rèn)知規(guī)律和學(xué)習(xí)特點(diǎn)。
(3)配套資源本書配套數(shù)字課程網(wǎng)站，配套有課程標(biāo)準(zhǔn)、電子教案、助教課件、電子圖片、教學(xué)視頻、微課、動(dòng)畫、習(xí)題庫及答案等多形態(tài)、多用途、多層次的豐富的教學(xué)資源，信息量大、適用面寬，并建有課程網(wǎng)站，供訪問者學(xué)習(xí)和使用。
(4)特色鮮明本書的資源開發(fā)兼顧學(xué)生終生發(fā)展和職業(yè)崗位遷移能力的培養(yǎng)，力求充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等冷藏及冷加工技術(shù)的知識(shí)內(nèi)涵，符合教學(xué)改革方向，較好地體現(xiàn)了實(shí)用、實(shí)際、實(shí)踐的“三實(shí)”原則。
本書在內(nèi)容處理上主要有以下幾點(diǎn)說明：①本書以知識(shí)模塊、學(xué)習(xí)任務(wù)的形式進(jìn)行內(nèi)容排布，并安排一系列實(shí)訓(xùn)任務(wù)，有利于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位的認(rèn)識(shí)，縮短專業(yè)知識(shí)和工程實(shí)踐的空間距離；②本書繼承了國內(nèi)教材內(nèi)容結(jié)構(gòu)清晰、表述精練的傳統(tǒng)，圖文并茂，易于讀者認(rèn)知；③本書借助現(xiàn)代信息技術(shù)，配套了數(shù)字課程網(wǎng)站，同時(shí)在書中主要知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)旁邊插入了二維碼資源標(biāo)志，讀者可通過網(wǎng)絡(luò)途徑觀看相應(yīng)的動(dòng)畫、微課和視頻等，不僅能幫助讀者更好地理解和掌握知識(shí)和技能，而且還能增強(qiáng)讀者的學(xué)習(xí)興趣，提升自主學(xué)習(xí)的能力；④本書建議學(xué)時(shí)為70～120學(xué)時(shí)（70學(xué)時(shí)以上含有實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)）。
全書共9個(gè)模塊，具體編寫分工如下：河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院鮑琳編寫模塊一、模塊四、模塊六及附錄，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院周丹編寫模塊五，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院劉群生編寫模塊七及模塊八，鄭州工程技術(shù)學(xué)院孫于慶編寫模塊二、模塊三及前言，鮑琳、周丹共同編寫模塊九。全書由鮑琳和周丹任主編，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院隋繼學(xué)擔(dān)任主審。
本書在編寫過程中，得到了余華明、祁小波等老師的幫助，在此對(duì)他們表示衷心的感謝！在編寫過程中，編者參閱了國內(nèi)外出版的有關(guān)教材和資料，在此一并表示衷心的感謝！
本書結(jié)合專業(yè)教學(xué)資源庫的建設(shè)，運(yùn)用了全新的呈現(xiàn)形式，使教學(xué)更加多元化，與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合緊密，這是一種新的嘗試，故書中難免出現(xiàn)不妥之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
前言
模塊一食品冷藏基礎(chǔ)知識(shí)1
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品的變質(zhì)1
一、由微生物引起的變質(zhì)1
二、由酶引起的變質(zhì)4
三、非酶因素引起的變質(zhì)5
知識(shí)拓展食品變質(zhì)的味道辨別7
食品變質(zhì)的危害7
消費(fèi)建議8
任務(wù)實(shí)訓(xùn)食品變質(zhì)的現(xiàn)象8
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低溫冷藏原理11
二、活性食品低溫冷藏原理12
知識(shí)拓展冰箱貯藏食品須知14
模塊小結(jié)15
思考與練習(xí)15
模塊二食品冷卻冷藏技術(shù)17
學(xué)習(xí)任務(wù)一果蔬的冷卻冷藏技術(shù)17
一、 果蔬采收與入庫前的準(zhǔn)備17
二、果蔬的貯藏條件18
三、果蔬的變溫貯藏19
四、果蔬出庫前的升溫19
五、果蔬的氣調(diào)貯藏19
知識(shí)拓展果蔬的催熟22
任務(wù)實(shí)訓(xùn)一蘋果的氣調(diào)貯藏23
學(xué)習(xí)任務(wù)二鮮蛋的冷卻冷藏技術(shù)24
一、鮮蛋的冷卻技術(shù)24
二、鮮蛋的冷藏技術(shù)24
知識(shí)拓展鮮蛋的質(zhì)量鑒別27
任務(wù)實(shí)訓(xùn)二鮮蛋的冷藏28
學(xué)習(xí)任務(wù)三肉的冷卻冷藏技術(shù)29
一、肉的冷卻技術(shù)29
二、肉的冷藏技術(shù)31
知識(shí)拓展動(dòng)物死后的變化34
學(xué)習(xí)任務(wù)四禽肉的冷卻冷藏技術(shù)35
一、禽肉的冷卻技術(shù)35
二、禽肉的貯藏技術(shù)36
知識(shí)拓展禽肉的熱縮包裝和抗菌包裝39
模塊小結(jié)41
思考與練習(xí)41
模塊三食品凍結(jié)冷藏技術(shù)43
學(xué)習(xí)任務(wù)一肉的凍結(jié)冷藏與冷加工技術(shù)43
一、肉的凍結(jié)與凍藏技術(shù)43
二、分割肉的冷加工技術(shù)50
知識(shí)拓展冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別52
任務(wù)實(shí)訓(xùn)一肉類的二次凍結(jié)加工53
學(xué)習(xí)任務(wù)二水產(chǎn)品的凍結(jié)冷藏技術(shù)54
一、水產(chǎn)品的微凍保鮮技術(shù)55
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)冷藏技術(shù)56
知識(shí)拓展凍魚的挑選與鑒別60
學(xué)習(xí)任務(wù)三禽類的凍結(jié)冷藏技術(shù)61
一、禽類的凍結(jié)技術(shù)61
二、禽類的凍藏技術(shù)63
知識(shí)拓展鮮（凍）禽肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)64
任務(wù)實(shí)訓(xùn)二禽類的冷加工65
學(xué)習(xí)任務(wù)四速凍食品的加工技術(shù)和工藝66
一、速凍食品的加工技術(shù)66
二、常見速凍食品的加工工藝69
知識(shí)拓展速凍面米制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)71
任務(wù)實(shí)訓(xùn)三速凍餃子的加工72
模塊小結(jié)73
思考與練習(xí)73
模塊四食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況75
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷鏈的基礎(chǔ)知識(shí)75
一、冷鏈的定義75
二、冷鏈的特點(diǎn)76
三、冷鏈的組成77
四、冷鏈的運(yùn)行原則77
知識(shí)拓展食品冷鏈物流安全保證體系79
學(xué)習(xí)任務(wù)二世界冷鏈產(chǎn)業(yè)概況82
一、世界冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀82
二、世界冷鏈發(fā)展趨勢82
知識(shí)拓展日本冷鏈物流的概述與發(fā)展83
學(xué)習(xí)任務(wù)三我國冷鏈產(chǎn)業(yè)概況84
一、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀85
二、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)存在的問題85
三、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策86
知識(shí)拓展2018年我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流
的發(fā)展趨勢88
模塊小結(jié)89
思考與練習(xí)89
模塊五食品冷卻與凍結(jié)裝置91
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷卻裝置91
一、冷風(fēng)冷卻裝置91
二、冷水冷卻裝置93
三、碎冰冷卻裝置93
四、真空冷卻裝置95
五、其他冷卻方法96
知識(shí)拓展真空冷卻的改進(jìn)辦法97
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品凍結(jié)裝置99
一、空氣凍結(jié)裝置99
二、間接接觸凍結(jié)裝置103
三、直接接觸凍結(jié)裝置106
知識(shí)拓展不凍液的基本理論知識(shí)109
速凍食品的解凍方法110
任務(wù)實(shí)訓(xùn)雙螺旋速凍裝置的現(xiàn)場教學(xué)112
模塊小結(jié)115
思考與練習(xí)115
模塊六食品冷庫及管理116
學(xué)習(xí)任務(wù)一我國冷庫的發(fā)展概況及
發(fā)展趨勢116
一、我國冷庫的發(fā)展概況及制冷行業(yè)
的現(xiàn)狀116
二、我國冷庫的發(fā)展趨勢118
知識(shí)拓展日本冷庫行業(yè)120
學(xué)習(xí)任務(wù)二冷庫操作管理121
一、入庫前的準(zhǔn)備121
二、冷庫管理123
知識(shí)拓展食品入庫時(shí)不合格冷藏品的
處理方法126
學(xué)習(xí)任務(wù)三冷庫的衛(wèi)生管理127
一、 冷庫的衛(wèi)生和消毒127
二、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生132
三、食品加工過程中的衛(wèi)生管理132
知識(shí)拓展冷庫除霉136
任務(wù)實(shí)訓(xùn)一冷庫的消毒137
任務(wù)實(shí)訓(xùn)二冷庫的除異味139
模塊小結(jié)140
思考與練習(xí)141
模塊七食品冷鏈運(yùn)輸與銷售143
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷鏈的運(yùn)輸設(shè)備143
一、庫內(nèi)搬運(yùn)工具143
二、陸上運(yùn)輸設(shè)備149
三、水上運(yùn)輸設(shè)備155
四、航空運(yùn)輸設(shè)備156
五、冷藏集裝箱157
知識(shí)拓展冷庫搬運(yùn)設(shè)備的管理161
任務(wù)實(shí)訓(xùn)一冷藏汽車的現(xiàn)場教學(xué)162
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品冷鏈終端164
一、銷售設(shè)備164
二、食品在冰箱中的貯藏169
知識(shí)拓展陳列柜的安裝、使用、維護(hù)
與廢棄170
減小陳列柜熱負(fù)荷的措施172
任務(wù)實(shí)訓(xùn)二超市冷柜的現(xiàn)場教學(xué)173
學(xué)習(xí)任務(wù)三冷鏈運(yùn)輸設(shè)備的節(jié)能175
一、漏熱量175
二、漏氣量176
三、田間熱和呼吸熱176
四、蒸發(fā)器的送風(fēng)方式177
五、制冷機(jī)組的性能177
六、通風(fēng)換氣熱回收177
模塊小結(jié)178
思考與練習(xí)179
模塊八食品冷鏈信息化技術(shù)181
學(xué)習(xí)任務(wù)一冷鏈運(yùn)輸信息化技術(shù)與
管理系統(tǒng)181
一、冷鏈運(yùn)輸信息化技術(shù)181
二、冷鏈物流管理系統(tǒng)188
知識(shí)拓展AGV的操作注意事項(xiàng)191
學(xué)習(xí)任務(wù)二全程冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)191
一、貨物監(jiān)測設(shè)備與技術(shù)192
二、貨車控制系統(tǒng)195
三、冷鏈溫度監(jiān)控195
知識(shí)拓展RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應(yīng)用（一）197
RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應(yīng)用（二）197
學(xué)習(xí)任務(wù)三物聯(lián)網(wǎng)與追溯技術(shù)198
一、物聯(lián)網(wǎng)198
二、追溯技術(shù)199
知識(shí)拓展世界主要國家應(yīng)用追溯技術(shù)
的概況205
任務(wù)實(shí)訓(xùn)不合格冷藏食品的追溯207
模塊小結(jié)208
思考與練習(xí)208
模塊九典型食品冷鏈209
學(xué)習(xí)任務(wù)一冷鮮豬肉209
一、冷鮮豬肉的
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