火帶來了改變


牡蠣不是這樣吃的。你在餐廳里�？梢姷教籼薜氖晨蛽芘�著牡蠣，要么把包在棉紗布里的檸檬擠出汁來，淋在牡蠣上，要么在上頭澆點(diǎn)怪味醋，要不就灑上幾滴紅艷艷的塔巴斯哥辣醬（tabasco），或其他辛辣得叫人雙眼發(fā)直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動(dòng)，用意是要刺激這些貝類，使它們?cè)谂R死之前回光返照。這不過是小小的一番拷打，你偶爾會(huì)覺得看到受害者的身軀扭動(dòng)或退縮了一下。接著，吃客舉起勺子，撬開殼，讓牡蠣脫殼而出，滑進(jìn)彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動(dòng)物，送至自己的唇邊，牡蠣的光澤和餐具的銀光相映生輝。
大多數(shù)人喜歡這樣吃牡蠣，然而這意味著，他們因此喪失了完整且真實(shí)的牡蠣時(shí)刻。你應(yīng)當(dāng)拋開那些器具，將半邊殼舉至嘴邊，腦袋朝后一仰，用牙齒把這小家伙從它的巢穴里一刮而下，嘗嘗它帶著海水味的汁液，讓它在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接著才將它生吞下肚，你要是沒這么做，可就硬生生錯(cuò)失了歷史經(jīng)驗(yàn)。長久以來，吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內(nèi)那略帶腥臭的強(qiáng)烈味道，并沒有淋上可以去腥的芳香酸調(diào)味汁。高盧詩人奧索尼烏斯（Ausonius）就愛如此食用“這甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味”。有位現(xiàn)代的牡蠣專家則是這么說的：你旨在接收“大海銳利的直覺，以及所有的海草與和風(fēng)……你正在吃大海，就這么回事，只不過在魔法的點(diǎn)撥下，有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水中逸散而出”。
在現(xiàn)代的西方烹飪菜品中，牡蠣有其獨(dú)特的地位，不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們最接近“天然”的食物，堪稱唯一足可冠上“天然風(fēng)味”這一形容詞的菜品，而且這說法當(dāng)中并無一絲嘲諷意味。當(dāng)然，在餐廳食用牡蠣時(shí)，訓(xùn)練有素的專家會(huì)運(yùn)用全套的繁文縟節(jié)，外加合宜的技術(shù)、神圣不可侵犯的儀式和華麗優(yōu)美的花招，替你處理好并撬開牡蠣殼。在那之前，牡蠣并不是天賜寶物，并非就生長在巖壁上或水洼中任人摘取，而是被養(yǎng)在水底的石板或木頭棚架上，群聚于牡蠣床上，在專家的密切注意下成長，而后由熟手收獲采集。不過，牡蠣卻是把我們和列祖列宗結(jié)合在一起的食物。一般認(rèn)為自有人類以來，我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養(yǎng)，而這也正是你吃牡蠣的方法。
有些人在一把抓起一顆梨或一�；ㄉ�，直接生食咀嚼時(shí)，總以為自己聽到梨和花生在哀叫。你就算跟這些人一樣，還是得承認(rèn)在現(xiàn)代西方烹調(diào)中，除了幾種菌類和海藻以外，牡蠣其實(shí)可謂最“天然”的食物。我們所吃的蔬菜水果都經(jīng)過千年萬載以來一代代人的精挑細(xì)選、改良培育，就連直接從樹叢上摘下來的“野生”漿果也不例外。牡蠣則是經(jīng)過自然淘汰過程留存下來的生物，品種未經(jīng)人類改良，會(huì)隨著海域的不同而有顯著的差異。而且，我們是趁牡蠣還活生生的時(shí)候就把它吃掉。其他的文化還有更多這一類的食物，例如澳大利亞原住民愛吃木囊蛾幼蟲，趁幼蟲肥嘟嘟的，體內(nèi)還有未完全消化的木髓，就將它們自橡膠樹上刮下；北極圈內(nèi)的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下來的虱子放進(jìn)口中咀嚼，“像在吃糖”；南蘇丹的努爾人（Nuer）情侶，據(jù)說會(huì)互相喂食從頭發(fā)里現(xiàn)抓下來的虱子，彼此示愛；東非的馬薩伊人（Masai）會(huì)生飲從活牛的傷口擠出的鮮血；埃塞俄比亞人愛吃里頭藏有幼蜂的蜂巢；我們則吃牡蠣。小說家毛姆說過，吃牡蠣這回事，有種“討人厭的裝腔作勢(shì)”，是“想象力遲鈍的人所領(lǐng)略不來的”，而且這鐵定會(huì)叫《愛麗絲鏡中奇遇記》里的海象發(fā)出赤誠的哀泣。此外，牡蠣算是相當(dāng)不平常的一種生食，因?yàn)槟迪犚唤?jīng)烹煮便美味盡失。英國人會(huì)把它們加進(jìn)牛肉腰子派的餡里，裹上培根肉串起來做串燒，或者澆上厚厚一層各種口味的奶酪醬汁，做成名為“洛克菲勒牡蠣”和“馬斯葛雷夫牡蠣”之類的菜肴；再或者，加進(jìn)雞蛋里，煎成中國廈門的名菜蠔煎；或?qū)⒛迪牰缢榱�，作為小牛肉或其他大菜的填料，凡此種種的做法都是為了掩蓋牡蠣本身的滋味。有時(shí)，創(chuàng)意食譜還比較成功，有一回我在倫敦的雅典娜神殿飯店吃到一道蠻不錯(cuò)的牡蠣菜肴，牡蠣用葡萄酒醋稍微煮過，上面澆了一點(diǎn)菠菜口味的貝夏美白醬（bechamel）。這類的嘗試好玩歸好玩，在美食境界上卻難能有所超越。
牡蠣是極端的案例，然而所有的生食都有迷人之處，因?yàn)樯�食�?shí)在反常，這顯然與文明產(chǎn)生前的世界，甚至進(jìn)化史上人類尚未出現(xiàn)的階段有關(guān)。人類所獨(dú)有的奇行怪舉并沒有很多種，烹調(diào)是其中之一，之所以稱其為奇行怪舉，是因?yàn)槿绻麖淖匀坏慕嵌葋砜�，以大多�?shù)物種攝取營養(yǎng)的方式為標(biāo)準(zhǔn)，那么烹調(diào)還真是奇怪的舉動(dòng)。史上最漫長且最不走運(yùn)的探索之一，就是追尋人類本質(zhì)的這趟旅程，人們汲汲于探究到底是什么特質(zhì)使人之所以為人，使人類在集體上有別于其他動(dòng)物。這項(xiàng)追尋卻始終徒勞無功，迄今只有一項(xiàng)可被檢驗(yàn)的客觀事實(shí)將人類與其他物種區(qū)分開來，那就是，我們無法和其他動(dòng)物成功交配。其他一些所謂的人類特質(zhì)，要不令人無法接受，要不就令人難以置信。有些說法聽來可信，卻不夠嚴(yán)謹(jǐn)。我們大言不慚地表示“意識(shí)”乃人類所獨(dú)有，卻不很明白“意識(shí)”是個(gè)什么玩意兒，也不知道其他動(dòng)物是否擁有“意識(shí)”。我們宣稱唯有人類擁有語言，可是倘若我們有能力和其他動(dòng)物溝通，它們大概會(huì)反駁這個(gè)說法。我們?cè)诮鉀Q問題這件事上，相對(duì)還算有創(chuàng)意；我們也算有適應(yīng)力，能居住于不同的環(huán)境。我們使用工具—特別是使用導(dǎo)彈時(shí)，手還算靈巧。我們?cè)趧?chuàng)造藝術(shù)和具體實(shí)現(xiàn)想象力這兩件事上，算是有雄心。就某方面來說，在上述這些事例中，人類的行為和其他物種之間的差距實(shí)在巨大，因此我們或可放心表示，兩者的特質(zhì)確實(shí)不同。在使用火這件事上，我們的確匠心獨(dú)具，雖然有些猿猴經(jīng)過教導(dǎo)也學(xué)會(huì)用火，招數(shù)卻很有限，就只有點(diǎn)煙、燃香或看著火不讓火熄滅等等，不過這些猿猴必須得經(jīng)人的指導(dǎo)才能學(xué)會(huì)。同時(shí)，自古至今也只有人類會(huì)主動(dòng)地利用火。有不少標(biāo)志能證明人類是具有人性的，烹調(diào)好歹也算其中之一，只是它存在一個(gè)重大局限，那就是，在漫長的人類史上，烹調(diào)是晚期才誕生的一項(xiàng)創(chuàng)新。根本沒有證據(jù)顯示烹調(diào)已有50萬年的歷史，而烹調(diào)可能起源于15萬年以前的證據(jù)，又無法令人徹底信服。
當(dāng)然，這一切都得看所謂的烹調(diào)所指何意。正如古羅馬詩人維吉爾所說的“地煮”（terram excoquere），有人認(rèn)為，耕作即是一種烹調(diào)的形式，在烈日下曝曬泥土塊，把土地變成烘烤種子的烤爐。胃夠強(qiáng)壯有力的動(dòng)物經(jīng)由咀嚼反芻來調(diào)理食物，又為何不能被歸類為烹調(diào)呢？在狩獵文化中，獵人在捕獲獵物后，往往會(huì)犒賞自己一頓，大啖獵物胃里未完全消化的東西，如此來，便可即刻恢復(fù)他們?cè)诖颢C時(shí)消耗的元?dú)�。這是種既天然又原始的烹調(diào)，乃是迄今所知最早的加工食品。包括我們?nèi)祟愒趦?nèi)的許多物種，都會(huì)先把食物咬碎了吐出來，喂給嬰兒或老弱者，以便后者進(jìn)食。食物不論是置于口腔中溫?zé)嵋埠茫�用胃液分解也好，還是咀嚼咬碎也好，都應(yīng)用到某種將食物加熱加工的過程。你一旦把食物放在水中漂一漂，便開始在加工處理食物了，有些猴子在食用堅(jiān)果前就會(huì)這么做。不過，確實(shí)也有真正嗜食生食的怪人，就愛把食物連同泥土一起吞下肚。小說《遠(yuǎn)離塵囂》（Far from the Madding Crowd）里的農(nóng)夫奧克，便“從來不會(huì)為最純凈的泥土而大驚小怪”。你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得它的質(zhì)地、口感和味道產(chǎn)生變化，廣義來講，或可稱之為烹調(diào)。把食物腌很久，就和加熱或煙熏一樣，也會(huì)將食物轉(zhuǎn)化。把肉吊掛起來使其產(chǎn)生腥氣，或者將肉置于一旁使其稍稍腐敗，都是加工法，目的在改良肉的質(zhì)地，使之易于消化，這顯然是早于用火烹調(diào)的古老技術(shù)。風(fēng)干是種特殊的吊掛技術(shù)，它能使某些食物產(chǎn)生徹底的化學(xué)改變。掩埋法也是如此，這種技法以前很常見，能促使食物發(fā)酵，如今則少見于西方菜品中，不過 gravlax（北歐式腌漬鮭魚）這個(gè)詞倒還留有此古風(fēng)，它字面上的意思正是“掩埋鮭魚”。另外，有若干種奶酪以前也采用掩埋這種“類似烹調(diào)”的傳統(tǒng)技法，制作時(shí)需埋進(jìn)土里腌漬，如今則改用化學(xué)上色，使奶酪表面色澤暗沉。有些騎馬的游牧民族在漫長的旅途中，把肉塊壓在馬鞍底下，利用馬汗把肉燜熱、燜爛，以便食用。攪拌牛奶以制作奶油使液體變成固體，乳白變成金黃，簡直像煉金術(shù)。發(fā)酵法更是神奇，因?yàn)樗�可將乏味的主食化為瓊漿玉液，讓人喝了以后改變言行舉止，擺脫壓制，產(chǎn)生靈感，走進(jìn)充滿想象力的領(lǐng)域。凡此種種轉(zhuǎn)化食物的方法既然都這么令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會(huì)顯得格外出眾呢？
倘若真有解答，那么答案就在于生火煮食對(duì)社會(huì)所造成的影響。用火烹調(diào)堪稱有史以來最偉大的革新之一，這并非由于煮食可以讓食物產(chǎn)生變化（有很多別的方法都有這個(gè)功效），而是因?yàn)樗�改變了社�?huì)。生的食物一旦被煮熟，文化就從此時(shí)此地開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會(huì)的地方。烹調(diào)不光只是料理食物的方法而已，在此基礎(chǔ)上，社會(huì)以聚餐和確定的用餐時(shí)間為中心組織了起來。烹調(diào)帶來了新的特殊功能、有福同享的樂趣以及責(zé)任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創(chuàng)造力，更能促進(jìn)社會(huì)關(guān)系的建立。它甚至可以取代一起進(jìn)食這個(gè)行為，成為促使社會(huì)結(jié)合的儀式。太平洋島嶼人類學(xué)的先驅(qū)學(xué)者馬林諾夫斯基在特羅布里恩群島（Trobriand Islands）研究時(shí)，有一個(gè)儀式極大地吸引了他的注意，那就是基里維納島（Kiriwina）上一年一度的紅薯收獲祭，祭典中的大多數(shù)儀式都是在分配食物。人們一邊擊鼓、舞蹈，一邊把食物聚攏成堆，然后抬到家家戶戶，以便各戶人家私下進(jìn)食。大多數(shù)文化都把真正開始吃東西當(dāng)成祭典的高潮，但是基里維納島的祭典卻“從未共同達(dá)到高潮……祭典的要素存在于準(zhǔn)備的過程中”。
在有些文化中，烹調(diào)暗喻生命的轉(zhuǎn)變。比如加利福尼亞原住民以前會(huì)把剛生產(chǎn)完的婦女和進(jìn)入青春期的少女抬進(jìn)地上挖的坑洞里，然后把墊子和熱石頭堆在她們身上。在另外一些文化中，料理食物變成神圣的儀式，不但促成社會(huì)的產(chǎn)生，獻(xiàn)祭時(shí)四散的煙和蒸氣也滋養(yǎng)了上蒼。亞馬孫人認(rèn)為“烹調(diào)行為是在天地、生死、自然和社會(huì)之間調(diào)和的活動(dòng)”。他們歸納出的這個(gè)觀念，大多數(shù)社會(huì)都至少在某幾項(xiàng)烹飪行為中有所體現(xiàn)。日本人一般稱呼一餐為“御飯”，字面意思為“可敬的米飯”，這不但反映出米飯?jiān)谌毡臼遣筒筒豢苫蛉钡幕�本食品，也反映出進(jìn)食這件事的社會(huì)性質(zhì)—實(shí)際上，應(yīng)該說是社會(huì)地位才對(duì)。儀式性的餐食成為衡量人生的尺度。有新生命誕生時(shí)，鄰居親友會(huì)致贈(zèng)紅色的飯或加了紅豆的米飯為賀禮；小孩滿周歲時(shí)，父母會(huì)把被孩子的小腳踩過的米糕碎片分贈(zèng)給親朋好友。新屋落成時(shí)，得供奉兩條魚謝神，入住新居時(shí)，則需宴請(qǐng)鄰居。婚禮結(jié)束時(shí)，新人應(yīng)贈(zèng)送食品給觀禮嘉賓，往往是鶴形或龜形的糕餅或魚板，鶴和烏龜都是象征長壽的吉祥物。葬禮和忌日時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)其他種類的餐點(diǎn)。
［在印度社會(huì)中］有關(guān)食物的規(guī)矩極端重要，這些規(guī)矩標(biāo)示并維系社會(huì)界限和差異。不同的種姓純凈程度有別，這一點(diǎn)反映在食物上，有些種類的食物能和別的種姓分享，有的不能……生的食物可以在所有的種姓之間流通，熟食則不可，因?yàn)槭焓晨赡軙?huì)影響到種姓的純凈狀態(tài)。
熟食還有更精細(xì)的分類，用水煮的不同于用澄清奶油煎炸的食物。煎炸食品可以在較多的種姓之間交換，水煮食品則受到較大的限制。除了食物能否共享與交換有一定的規(guī)矩外，某些特殊地位的人們還有特定的進(jìn)食習(xí)慣和飲食規(guī)定。舉例來說，最高、最純凈的種姓必須吃素，“比較不純凈的種姓才會(huì)吃肉飲酒；而有些賤民吃牛肉的行為則明顯標(biāo)示出其種姓的低下”。尼泊爾唐區(qū)（Dang）第三階級(jí)的塔魯人（Tharu）不和種姓較低的人交換食物，也不讓低種姓者在自己家里吃東西，但是他們吃豬肉和鼠肉。斐濟(jì)人禁忌之復(fù)雜，讓他們成為人類學(xué)家樂于研究的對(duì)象。在斐濟(jì)，某些特定團(tuán)體一起進(jìn)食時(shí)，只準(zhǔn)吃彼此互補(bǔ)的食物；如果有戰(zhàn)士在場，首領(lǐng)吃捕獲的豬，而不吃魚或椰子，這兩樣必須留給戰(zhàn)士食用。
眼下，在自詡現(xiàn)代的文化中，我們所說的生食在上桌以前已經(jīng)過精心料理。我們必須采用“我們所說的生食”這樣的明確用語，因?yàn)椤吧�”�?shí)為文化所塑造的概念，或至少是經(jīng)文化修飾過的概念。我們一般在食用多數(shù)水果和某些蔬菜前，都盡量不加以料理，我們理所當(dāng)然地認(rèn)為，這些蔬果本就該生食，因?yàn)檫@在文化上是件正常的事，可沒有人會(huì)說這是生的蘋果或生的萵苣。只有碰到一般是煮熟了吃，但生食亦無妨的食物，我們才會(huì)特別指出這是生胡蘿卜或生洋蔥等等。在西方國家，生鮮上桌的魚和肉實(shí)在太不尋常了，以致令人聯(lián)想到顛覆和風(fēng)險(xiǎn)、野蠻與原始等意涵。中國人傳統(tǒng)上會(huì)把野蠻部落依開化程度區(qū)分為“生”番和“熟”番，西方在為世人分類時(shí)自也有類似的心態(tài)，西方長久以來的文學(xué)傳統(tǒng)把好吃生肉和蠻荒、嗜血以及一空腹便怒氣沖沖的惡形惡狀畫上等號(hào)。
西方最經(jīng)典的“生”肉菜品就是韃靼牛排。菜名中提到中世紀(jì)時(shí)形象兇殘的蒙古人，又名韃靼人（Tatars），韃靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世紀(jì)的民族志學(xué)者聯(lián)想到古典地獄觀念中的深淵“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“韃靼”二字來妖魔化蒙古敵人簡直再合適不過。然而我們今日所知的這道菜卻是非常講究的佳肴，肉被絞碎，變得又軟、又爛、又細(xì)，色澤鮮麗。好像為彌補(bǔ)它的生似的，這道菜在餐廳的備菜過程演變?yōu)橐徽�套的桌邊儀式，侍者一板一眼、行禮如儀，把各式添味的材料一樣樣拌進(jìn)碎肉中，這些材料可能包括調(diào)味料、新鮮藥草、青蔥和洋蔥嫩芽、酸豆、少許鳀魚、腌漬胡椒粒、橄欖和雞蛋。淋點(diǎn)伏特加雖非正統(tǒng)做法，卻能大大增添菜肴美味。文明社會(huì)所認(rèn)可的其他生肉、生魚菜品，同樣也完全失去其天然狀態(tài)，味道都調(diào)得很重，并經(jīng)過精心料理，好脫去它野蠻的本色�！吧�”火腿經(jīng)過鹽腌及煙熏。意大利式生牛肉要以優(yōu)雅的手法切得薄如蟬翼，還得淋上橄欖油，撒點(diǎn)胡椒和帕馬森干酪，這才入口。北歐式腌漬鮭魚如今雖不再用掩埋法制作，但仍得抹上一層層的鹽、蒔蘿和胡椒，并浸在鮭魚本身的魚汁中好幾天才能食用。讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭（Jean AnthelmeBrillat-Savarin）在 1826 年的著作中寫道：“如果說我們的遠(yuǎn)祖吃的肉都是生的，那么我們尚未完全失去這習(xí)性。最細(xì)膩的味蕾仍舊能品味阿爾勒香腸和博洛尼亞香腸、煙熏漢堡牛肉、鳀魚、新鮮的鹽漬鯡魚等等。這些東西通通未經(jīng)燒煮，卻依然能勾起人的食欲�！彼�的這本著作直到今日仍被美食家奉為圣經(jīng)，被饕餮者當(dāng)成自我辯護(hù)的依據(jù)。