緒論001
一、食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)和作用001
二、食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容001
三、食品理化檢驗(yàn)的常用方法002
四、國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介006

第一章食品理化檢驗(yàn)的基本程序009
第一節(jié)食品樣品的采集和保存009
一、食品樣品的采集009
二、食品樣品的保存011
第二節(jié)食品樣品的制備和預(yù)處理012
一、食品樣品的制備012
二、食品樣品的預(yù)處理012
第三節(jié)分析檢驗(yàn)019
一、食品理化檢驗(yàn)方法的選擇019
二、食品檢測(cè)儀器的選擇及校正020
三、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品、器皿和水質(zhì)的選擇020
四、食品理化檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)021
第四節(jié)實(shí)驗(yàn)誤差與數(shù)據(jù)處理022
一、食品分析誤差和控制022
二、分析數(shù)據(jù)的處理024
三、檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)論027

第二章食品中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定029
第一節(jié)水分和水分活度的測(cè)定029
一、概述029
二、水分的測(cè)定030
三、水分活度的測(cè)定035
第二節(jié)灰分的測(cè)定038
一、概述038
二、灰分的測(cè)定039
第三節(jié)糖類的測(cè)定041
一、概述041
二、還原糖的測(cè)定044
三、蔗糖的測(cè)定050
四、淀粉的測(cè)定054
五、膳食纖維的測(cè)定060
第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定063
一、概述063
二、蛋白質(zhì)的測(cè)定064
三、食品中氨基酸的測(cè)定068
第五節(jié)脂類物質(zhì)的測(cè)定070
一、概述070
二、脂類的測(cè)定071
第六節(jié)維生素的測(cè)定074
一、概述074
二、維生素A、D、E的測(cè)定075
三、維生素B1的測(cè)定080
四、維生素B2的測(cè)定082
五、維生素B6的測(cè)定084
六、維生素C的測(cè)定088

第三章食品中微量元素的檢驗(yàn)093
第一節(jié)食品中砷的測(cè)定093
一、概述093
二、食品中總砷的測(cè)定方法094
第二節(jié)食品中汞的測(cè)定099
一、概述099
二、食品中總汞的測(cè)定方法099
三、食品中甲基汞的測(cè)定方法102
第三節(jié)食品中鉛的測(cè)定104
一、概述104
二、食品中鉛的測(cè)定方法104
第四節(jié)食品中鎘的測(cè)定108
一、概述108
二、食品中鎘的測(cè)定方法109
第五節(jié)食品中銅的測(cè)定110
一、概述110
二、食品中銅的測(cè)定方法111
第六節(jié)食品中鋅的測(cè)定113
一、概述113
二、食品中鋅的測(cè)定方法113
第七節(jié)食品中鉻的測(cè)定117
一、概述117
二、食品中鉻的測(cè)定方法117
第八節(jié)食品中錫的測(cè)定119
一、概述119
二、食品中錫的測(cè)定方法119
第九節(jié)食品中氟的測(cè)定121
一、概述121
二、食品中氟的測(cè)定方法122

第四章食品中農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)127
第一節(jié)概述127
一、農(nóng)藥簡(jiǎn)介127
二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染127
第二節(jié)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)128
一、概述128
二、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定129
第三節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)135
一、概述135
二、食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測(cè)定136
第四節(jié)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)139
一、概述139
二、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定140
第五節(jié)擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)142
一、概述142
二、食品中擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定143

第五章食品中獸藥殘留的檢驗(yàn)147
第一節(jié)概述147
第二節(jié)食品中抗生素殘留的檢驗(yàn)148
一、概述148
二、食品中抗生素殘留的檢驗(yàn)148
第三節(jié)食品中激素殘留的檢驗(yàn)160
一、概述160
二、食品中激素殘留的檢驗(yàn)160
第四節(jié)食品中β-受體激動(dòng)劑類殘留的檢驗(yàn)163
一、概述163
二、食品中β-受體激動(dòng)劑類殘留的檢驗(yàn)164

第六章食品中化學(xué)致癌物質(zhì)的檢驗(yàn)173
第一節(jié)黃曲霉毒素的檢驗(yàn)173
一、概述173
二、食品中黃曲霉毒素的檢驗(yàn)174
第二節(jié)苯并（a）芘的檢驗(yàn)178
一、概述178
二、食品中苯并（a）芘的檢驗(yàn)178
第三節(jié)多氯聯(lián)苯的檢驗(yàn)180
一、概述180
二、食品中多氯聯(lián)苯的檢驗(yàn)181
第四節(jié)二英的檢驗(yàn)186
一、概述186
二、食品中二英殘留的檢驗(yàn)186
第五節(jié)亞硝胺類化合物的檢驗(yàn)193
一、概述193
二、食品中亞硝胺類化合物的檢驗(yàn)193

第七章食品中添加劑的檢驗(yàn)196
第一節(jié)概述196
一、食品添加劑的概念及分類196
二、食品添加劑的使用原則198
三、食品添加劑對(duì)食品的污染及檢測(cè)意義198
第二節(jié)食品中護(hù)色劑的測(cè)定199
一、概述199
二、食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定199
第三節(jié)食品中防腐劑的測(cè)定206
一、概述206
二、食品中苯甲酸和山梨酸的測(cè)定207
三、食品中對(duì)羥基苯甲酸酯類的測(cè)定210
第四節(jié)食品中甜味劑的測(cè)定211
一、概述211
二、食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定212
三、食品中阿斯巴甜和阿力甜的測(cè)定216
第五節(jié)食品中抗氧化劑的測(cè)定219
一、概述219
二、食品中抗氧化劑的測(cè)定219
第六節(jié)食品中漂白劑的測(cè)定229
一、概述229
二、食品中二氧化硫的測(cè)定229
第七節(jié)食品中著色劑的測(cè)定230
一、概述230
二、食品中著色劑的測(cè)定230

第八章常見(jiàn)食品的檢驗(yàn)233
第一節(jié)食用油脂的檢驗(yàn)233
一、概述233
二、食用油脂的檢驗(yàn)234
第二節(jié)肉與肉制品的檢驗(yàn)241
一、概述241
二、鮮（凍）肉的檢驗(yàn)242
三、肉制品的檢驗(yàn)248
第三節(jié)乳與乳制品的檢驗(yàn)251
一、概述251
二、乳的檢驗(yàn)253
第四節(jié)蛋與蛋制品的檢驗(yàn)259
一、概述259
二、鮮蛋類的檢驗(yàn)262
三、蛋制品的檢驗(yàn)263
第五節(jié)水產(chǎn)品的檢驗(yàn)266
一、概述266
二、水產(chǎn)品的檢驗(yàn)268
第六節(jié)調(diào)味品的檢驗(yàn)271
一、醬油的檢驗(yàn)271
二、食醋的檢驗(yàn)275
三、味精的檢驗(yàn)276
四、食鹽的檢驗(yàn)279
第七節(jié)酒類的檢驗(yàn)285
一、概述285
二、酒的檢驗(yàn)286

參考文獻(xiàn)291