作者序1 有一種辣叫“川辣”

辣椒，四川人又把它叫“海椒”，意指從“海外”來(lái)的。辣椒最早產(chǎn)生于南美洲，于明末清初傳入中國(guó)，從沿海一帶逐漸向內(nèi)地移植傳播。四川是中國(guó)最晚引進(jìn)栽種的省份，卻不妨礙巴蜀川人的廣泛應(yīng)用，給巴蜀飲食生活帶來(lái)了前所未有的好味道。

辣椒的引進(jìn)讓川菜有了新的活力和魅力，特別是辣椒和花椒（又稱(chēng)蜀椒）的完美聯(lián)姻，可以說(shuō)“花椒”若為川菜之靈，“辣椒”則是川菜的魂。

我認(rèn)為川人喜愛(ài)辣椒的原因有以下三方面。

一、自古巴蜀人喜食辛辣，據(jù)東晉的《華陽(yáng)國(guó)志》描述，川人飲食偏好就是“尚滋味、好辛香”。

二、地理和氣候因素，四川氣候潮濕，人容易患風(fēng)濕病。常吃辣椒，可促進(jìn)人體血液循環(huán)，還可以祛風(fēng)濕。

三、川人天生節(jié)儉，辣椒及辣椒制品可刺激食欲增加胃口，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、渣辣椒之類(lèi)每餐只需吃一點(diǎn)，既下飯又省菜錢(qián)�，F(xiàn)代成分分析更發(fā)現(xiàn)辣椒富含辣椒素，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，也富含利于人體健康的維生素C。

川廚及巴蜀人家用辣椒并非越辣越好，而是有特別的偏好、講究“辛香”的辣感，讓人過(guò)癮而舒服的辣感，強(qiáng)調(diào)因人而異、因地而施、靈活使用不同辣椒品類(lèi)和辣椒制品的烹調(diào)邏輯及滋味風(fēng)格，這種辣感可稱(chēng)為“川辣”。因?yàn)閺膫鹘y(tǒng)川菜到新派川菜，從酒樓菜品到居家菜肴，辣椒的應(yīng)用烹制方式、用法都體現(xiàn)了川廚和巴蜀百姓人家特別重視“海椒”及其“玩法”，可說(shuō)川菜對(duì)辣椒應(yīng)用之廣，菜式變化之無(wú)窮，是全球任何國(guó)家、國(guó)內(nèi)任何菜系所不及的。

我出身在廚師世家，從小就耳濡目染地愛(ài)上做菜，也從父輩及老一輩師傅們手上接過(guò)了各種玩辣椒之風(fēng)尚。到過(guò)不少?lài)?guó)家事廚，走遍了中國(guó)大部分地區(qū)，接觸各種菜系及菜式，也基本了解各省各地及一些國(guó)家烹制菜肴的辣椒用法，可惜的是川菜領(lǐng)域中還沒(méi)有一本詳細(xì)介紹辣椒及其應(yīng)用的書(shū)，常想，如有一本詳細(xì)介紹怎樣識(shí)辣椒、用辣椒的書(shū)，也是為弘揚(yáng)川菜文化盡了綿薄之力。

經(jīng)過(guò)兩年多的制作、編寫(xiě)，終于同徒弟朱建忠一起完成這本“心愿”之書(shū)，我想通過(guò)這本書(shū)盡可能向業(yè)內(nèi)餐飲人介紹辣椒用得最好的中國(guó)菜系——川菜──在辣椒應(yīng)用上常用及獨(dú)特的技巧、方法，以及不同辣椒的不同用法，讓世人了解川菜是怎樣靈活地“玩轉(zhuǎn)”辣椒，看到川菜在辣椒使用上的巨大優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，僅靠這本書(shū)是不可能完完全全展現(xiàn)巴山蜀水運(yùn)用辣椒的所有方法，川菜之大、巴蜀之廣，不乏稀奇古怪的辣椒“玩”法，但相信此書(shū)基本概括了四川絕大多數(shù)地區(qū)和廚界使用辣椒的方法。

舒國(guó)重

2020年3月12日

作者序2 玩辣椒填空缺之路

我在這個(gè)行業(yè)里摸爬滾打錘煉30年了，隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，近幾年無(wú)辣不歡已成為年輕一代的美食向往與喜愛(ài)，但卻有著從廚師到美食愛(ài)好者似乎都與辣椒“不熟”的現(xiàn)象，從辣椒品種、產(chǎn)地到辣度、香味、長(zhǎng)相及辣椒怎么運(yùn)用到菜肴里面，大家都懵懵懂懂。

一天，我和恩師舒國(guó)重、向東老師等一起喝茶擺龍門(mén)陣，聊到現(xiàn)在全國(guó)上下餐飲業(yè)的一個(gè)奇怪現(xiàn)象：做川菜時(shí)偏離了正規(guī)餐飲的烹調(diào)技法與“一菜一格，百菜百味”的要求，四處充斥著大麻大辣、特辣之外還是辣的菜，生意卻是火爆的不得了的餐館。然而，川菜的正規(guī)味型中，老一輩的烹飪藝術(shù)家們?cè)鐚⒗苯愤\(yùn)用的淋漓盡致了，如：“家常味的辣、酸辣味的辣、火胡辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鮮椒味的辣、紅油味的辣”等辣度、辣味、香味，烹出完全不一樣的風(fēng)格，調(diào)出差異化的辣度。

恩師講到川菜是一個(gè)龐大的菜系，川菜最具特色而富有代表性的味型“麻辣味”更促使全國(guó)川菜大流行，但很多人在做菜時(shí)只知道是辣椒就往鍋里放，結(jié)果成菜要么干辣、要么不辣、要么不香、要么焦了……恩師回顧這一生餐飲事業(yè)的付出時(shí)總結(jié)說(shuō)，年輕時(shí)全球各地走南闖北從事烹調(diào)工作與烹飪教學(xué)，帶出了上百位徒弟從事餐飲業(yè)的一線主要骨干，但要改變這一現(xiàn)象還是只能靠出書(shū)立著，通過(guò)圖書(shū)的媒體特性，將正確的工藝、邏輯、知識(shí)系統(tǒng)化地傳播出去。

這一效益已體現(xiàn)在向東老師編著的川菜文化書(shū)籍《百年川菜傳奇》《麻辣性感，誘惑三百年》《食悟》三部曲等；恩師舒國(guó)重編著的烹飪書(shū)籍有《四川江湖菜》一、二輯；《佳肴菜根香》《菜點(diǎn)合壁》《四川小吃大全》《經(jīng)典四川小吃》等。我編著的烹飪工具書(shū)籍有《經(jīng)典川味河鮮料理事典》《經(jīng)典川菜》《重口味川菜》，成為川菜張氏門(mén)派為川菜付出的一股力量。

在積極與本書(shū)總統(tǒng)籌并著有《四川花椒》的蔡名雄老師多次溝通如何制作屬于川菜的“辣椒”書(shū)，以填補(bǔ)川菜烹飪書(shū)籍的一個(gè)空缺，此書(shū)由恩師和我聯(lián)筆書(shū)寫(xiě)。本書(shū)主要呈現(xiàn)的內(nèi)容包含辣椒的品類(lèi)、香氣、滋味特點(diǎn)及辣度、辣感，干、鮮、泡等各種狀態(tài)辣椒的加工處理及運(yùn)用、烹調(diào)方式，探討烹飪過(guò)程中的火候、油溫、時(shí)間長(zhǎng)短等對(duì)辣椒風(fēng)味的影響，耗時(shí)4天進(jìn)行菜品制作與拍攝。

感謝本書(shū)總統(tǒng)籌蔡名雄老師，不辭辛苦地翻山越嶺，北上新疆沙灣縣安集海、焉耆縣，南下貴州綏陽(yáng)縣、大方縣等地采風(fēng)、調(diào)研并拍攝照片，充實(shí)本書(shū)的知識(shí)含量與文化底蘊(yùn)。在菜品拍攝期間，每道菜品幾乎都要熗出辣椒的香辣味，最后將蔡老師的鼻炎給嗆出來(lái)了，持續(xù)的辣椒香辣刺激讓鼻炎一發(fā)不可收拾，只好一邊用紙巾堵住鼻孔，一邊精益求精地拍攝菜品。再次感謝您的付出。

感謝川菜張氏門(mén)派的宗師張中尤先生、恩師舒國(guó)重、向東老師，在我烹飪事業(yè)上的教導(dǎo)、支持與幫助，才有這本書(shū)的順利出版，在此深表感謝！

此書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中因個(gè)人能力、精力有限，各地對(duì)辣椒的稱(chēng)呼、個(gè)人的喜好與操作手法不一樣，書(shū)中介紹或有不詳、不周到、不妥之處，望各界人士及同行給予指正。

朱建忠

2020年3月6日