煎炒蒸煮寫出情趣本事
　　——《食話實說》序
　　徐伯春
　　這是一本非常有趣的書，青菜蘿卜、豇豆茄子、辣椒苦瓜、豌豆胡豆等毫不起眼的食材，作者寫起來卻情趣盎然，使人饞涎欲滴。
　　自貢菜在川菜菜系中歷來享有盛名。為將自貢餐飲鏈體系打造成一二三產(chǎn)業(yè)融合的新的支柱產(chǎn)業(yè)，2007年，《自貢市政府工作報告》中，第一次正式提出“自貢鹽幫菜”的概念。2010年，陳茂君出版了《自貢鹽幫萊》；2012年，又與自貢鹽幫菜名廚陳禮德合作，出版了《自貢鹽幫菜經(jīng)典菜譜》。雖然，這兩部書有不足之處，但使自貢鹽幫菜有了自己的學術(shù)理論支持，使“自貢鹽幫菜”這一命名得到學術(shù)界、餐飲界、消費者的認同。
　　我敬重茂君老師對生活的熱愛，對自貢家鄉(xiāng)的熱愛，對自貢鹽幫菜的熱愛和貢獻。每次回自貢，我倆都會邀約喝喝茶，交流對飲食文化的體會，討論自貢鹽幫菜如何發(fā)展，在交流碰撞中，我們總是互有啟發(fā)，各有收獲，非常愉悅。我?guī)�外地同行去自貢考察鹽幫菜，或是介紹媒體去自貢采訪鹽幫菜，也請他陪同介紹，同行們都很滿意。
　　茂君老師要出版《食話實說》，要我寫點什么，我有點惶恐，但還是欣然提筆。因為我是自貢人，我也熱愛家鄉(xiāng)，熱愛自貢鹽幫菜，我的事業(yè)也受益于自貢鹽幫菜，為振興自貢鹽幫菜搖旗吶喊，我責無旁貸。
　　書有“兩內(nèi)容”
　　《食話實說》分為兩部分。
　　一部分是以自貢鹽幫菜食材為題材，介紹自貢鹽幫菜的美食菜肴。如“頭碗”是什么？“殺豬菜”是什么菜？鹽商怎樣吃“退秋魚”？鹽商菜“砂鍋魚頭”是怎樣做的？……勾起好吃嘴們的求知欲。許多快要被遺忘的民間美食，如“椿芽阮七兒花生菜”“假魚海椒激胡豆”“桐子粑魚鰍粑雞婆頭”“蒸醪糟做紅灰毛兒”等，又勾起人們對“媽媽味道”的美好回憶。
　　書中字里行間或者背后，或明或暗總浮現(xiàn)著一個身影，那就是作者勤勞、善良、賢惠、廚藝在行的母親。
　　“一大挑干青菜堆在河邊淺水里泡著，母親赤足站在冰涼的江水里，彎著腰，一棵一棵、一葉一葉細細地洗。青菜葉柄有許多凸凹的深溝淺縫，清洗起來頗麻煩，母親又是極愛干凈的女子�！保ā杜菟岵恕罚�
　　“母親告訴我，蒸醪糟的材料非常簡單，酒米、酒曲而已�！保ā墩趱苍阕黾t灰毛兒》）
　　這是明的，暗的如《又見椿芽》《肥肥的牛皮菜》《假魚海椒．激胡豆》《中秋吃月餅》《農(nóng)家臘肉香》等文章里，也有作者母親的身影。
　　我想，作者寫這些文章時，一定非常懷念自己的母親，沉浸在“媽媽味道”的美好回憶中。
　　這也使我想起自己的奶奶、母親來。
　　我爺爺是釜溪河上的船老板，有兩條鹽船，自己當船工，業(yè)余兼做鄉(xiāng)村廚師；奶奶的泡酸菜、酸菜魚做得特別好，遠近聞名。后來母親學到了爺爺?shù)膹N藝以及奶奶的泡酸菜、酸菜魚手藝。2001年，我到成都開餐館，就直接取名“自貢徐媽老梭邊魚”。2004年，“自貢徐媽老梭邊魚”獲“成都名菜”稱號。2005年，我與合作伙伴在北京創(chuàng)辦了“錦府鹽幫”，同時將“自貢徐媽老梭邊魚”升級，創(chuàng)立了“新辣道魚火鍋”品牌，專注于自貢鹽幫菜的挖掘、整理、傳承、弘揚，使自貢鹽幫菜受到北京消費者的喜愛，受到中國飯店協(xié)會的關(guān)注，并促使自貢市申報“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”稱號。2018年，“新辣道魚火鍋”獲中國餐飲協(xié)會頒發(fā)的“中國十大火鍋”稱號，公司也獲得了由北京市科學技術(shù)委員會等五個部門聯(lián)合頒發(fā)的“高新技術(shù)企業(yè)證書”，成為北京首家榮獲此項認證的餐飲企業(yè)。
　　事業(yè)的成功，榮譽的獲得，我第一個要感謝的就是我的奶奶和母親。
　　該書中第二部分內(nèi)容梳理了自貢鹽幫菜史上的趣人、趣事。如日本的川菜始祖——自貢名廚陳建民、自貢大鹽商余述懷的家廚繆華武、把自貢酸菜魚做到極致的徐伯春、讓自貢鹽幫菜落戶加拿大的涂克敏、兩次采風自貢鹽幫菜的英國美食作家扶霞等，這些人物的介紹豐富了自貢鹽幫菜的內(nèi)涵和外延，增加了自貢鹽幫菜的歷史厚重感。
　　文有“兩特色”
　　《食話實說》有兩個特色：實、趣。
　　讀如今市面上的一些美食文章，寫來不是太宏觀就是太抽象，隔靴搔癢，讓人難以口舌生津，而《食話實說》細致有趣的描寫，常常引得我饞涎欲滴。
　　“用干豌豆像發(fā)綠豆芽樣發(fā)出寸芽后就叫豌豆芽。用豬蹄子同豌豆芽一起熬成湯后，豌豆芽特有的腥香味同豬蹄的芳香味復(fù)合在一起，奇香無比；豌豆的淀粉與豬皮的膠原蛋白熬制在一起，湯色奶白，湯汁濃稠，再加上時蔬瓠瓜特有的清香味，特別誘人，饞蟲井噴。”（《桐子粑·魚鰍粑·雞婆頭》）
　　讀了這樣的描述，怎忘得了雞婆頭？
　　“砂鍋魚頭的主料是魚頭一個，鯉魚頭、鰱魚頭、花鰱魚頭均可，一千克左右。輔料有火腿片、熟雞片、冬筍或玉蘭片、水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、金鉤、干貝、魚肚、豬肉丸子、熟豬肚、熟豬心、香菇、老豆腐（凍豆腐）、自制拉皮或紅苕寬粉條、高級奶湯兩千克左右等�！苯又�介紹了詳細的制作過程，端上桌的“砂鍋魚頭，魚頭鮮嫩味濃，湯白如乳醇厚，一勺奶湯入口，齒頰生香，立時渾身舒坦。”（《想起華北食堂的砂鍋魚頭》）
　　這砂鍋魚頭的描述簡直就是菜譜，真是“實說”了。
　　“趣”，就是文字輕松活潑、鮮明靈動，又時有詼諧幽默穿插其間，讀來輕松有趣。這種“趣”表現(xiàn)在意境美、語境美。
　　書中幾乎每道食材，大如牛肉、豬肉、魚肉、兔子肉的烹制，小如青菜蘿卜、豇豆茄子、海椒紅苕的淵源、掌故，作者信手拈來，增加了文章的知識性、趣味性。
　　“春雨淅瀝，春風輕拂，正燈下讀經(jīng)，忽聞柴門輕叩，友人來也。披上蓑戴上笠，到菜地里割幾把頭刀韭菜回來，炒個韭菜蛋，煮塊老臘肉，倒一小堆生花生在桌上，搬出一壇自釀的濁酒，與來客把酒談經(jīng)敘舊，多富有田園情趣�！保ā兑褂昙舸壕隆罚�
　　“一方荷塘，賞荷花，品出淤泥不染之品性；食蓮藕，獲祛病強身之本然。怡情養(yǎng)性，果腹強身，精神物質(zhì)兩文明。
　　真的該弄方塘來栽荷種藕呀，可我哪有閑錢又去哪弄這方塘呢？”（《栽荷種藕》）
　　詼諧幽默中，使人平添閑愁，又增加了幾分情趣。
　　書中《夜雨剪春韭》《肥肥的牛皮菜》《泡酸菜》《栽荷種藕》《農(nóng)家臘肉香》《吃甘蔗》等篇章，文字美、結(jié)構(gòu)美、意境美、語境美，堪稱美文。韭菜牛皮菜、豌豆胡豆、豇豆茄子、辣椒芋頭、苦瓜絲瓜……這些極普通的食材，作者卻寫來生動鮮明、幽默有趣，使人忽然悟道：文章原來也可以這樣寫。是的，散文的最高境界，其實就是能將小事也寫得有趣。
　　茂君老師在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表文章時，文末有個自我介紹：“學問不如人，賺錢不如人，寫點煎炒蒸煮，算得什么本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安于煮字療饑，聊以打發(fā)閑愁�！弊鳛閺N人和文學愛好者的我卻認為，把煎炒蒸煮寫得如此有情趣，就是真本事！
　　于是，我套用茂君老師的自我介紹，把標題寫成：“煎炒蒸煮寫出情趣本事”。
　　是為序o
　　2018年10月17日
　　作者系北京新辣道餐飲管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人、鹽幫菜品牌店“錦府鹽幫”創(chuàng)始人、亞洲美食聯(lián)合研究中心董事長、信良記食品科技（北京）有限公司首席技術(shù)官、餐飲發(fā)展功勛人物、國家級烹飪大師、烹飪行業(yè)國家級評委。