“民以食為天，食以安為先”，食品是人類(lèi)最直接、最重要的能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，支撐人類(lèi)的健康、生存與發(fā)展。不安全的食品攝入，可導(dǎo)致人類(lèi)發(fā)生各種各樣的疾病。食品的安全關(guān)系到人的生存與健康。因此，保障食品安全就是保護(hù)人類(lèi)的健康、生存與發(fā)展。
同世界其他國(guó)家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對(duì)我國(guó)食品安全構(gòu)成的最明顯威脅。特別是近年來(lái)，一些企業(yè)無(wú)視國(guó)家法律，唯利是圖，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，偷工減料、摻雜使假、以假充真，濫用添加劑，使用非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品安全事故屢有發(fā)生，直接危害了人民群眾的健康安全，嚴(yán)重打擊了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)心理。人們對(duì)食品問(wèn)題密切關(guān)注，食品安全問(wèn)題構(gòu)成了社會(huì)反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)。
然而，我國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問(wèn)題而建立起來(lái)的，對(duì)于食品安全的關(guān)注程度仍然不足。我國(guó)食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及食品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的安全管理上，都存在嚴(yán)重缺失。無(wú)論從食品安全的風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估，還是從食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的建立而言，都無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)食品安全的要求，缺乏完善的保障體系來(lái)保證食品安全。
本書(shū)圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、食品安全檢驗(yàn)等方面展開(kāi)討論。通過(guò)對(duì)這幾個(gè)方面的梳理，整理現(xiàn)階段我國(guó)食品安全保障的發(fā)展程度，為進(jìn)一步完善我國(guó)食品安全保障體系提供一定的思路。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)、評(píng)估、控制、預(yù)警、檢驗(yàn)是現(xiàn)代食品安全保障體系的重要特征與組成部分。《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)；國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前，食品污染物和有害因素監(jiān)測(cè)網(wǎng)、食源性致病菌監(jiān)測(cè)網(wǎng)，已經(jīng)對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食源性致病微生物等方面的百余項(xiàng)指標(biāo)開(kāi)展監(jiān)測(cè)，初步掌握了我國(guó)主要食品中化學(xué)污染物和食源性致病菌污染的基本狀況。另外，我國(guó)還成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)，開(kāi)展主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。從2013年起，國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革提出了新的監(jiān)管組織體系。近年來(lái)，我國(guó)還加大了食品安全檢測(cè)體系的建設(shè)，這些都是我國(guó)在保障食品安全方面做出的努力。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，參閱了國(guó)內(nèi)外有關(guān)專(zhuān)家的論著、資料，但由于食品安全保障體系龐大，發(fā)展迅速，加之編者水平和能力有限，書(shū)中難免存在不足之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正，以便進(jìn)一步修改完善。
劉少偉2018年7月