緒論
一、動物性食品衛(wèi)生學的概念
二、動物性食品衛(wèi)生學的任務和作用
三、我國動物性食品衛(wèi)生工作的發(fā)展歷史
四、動物性食品衛(wèi)生學面臨的形勢和發(fā)展前景

第一篇 動物性食品污染與控制
第一章 動物性食品污染與安全性評價
第一節(jié) 動物性食品污染概述
一、食品污染的概念和特點
二、動物性食品污染的分類
三、動物性食品污染的來源和途徑
第二節(jié) 動物性食品的安全性評價
一、動物性食品衛(wèi)生質(zhì)量評價體系
二、動物性食品生物性污染的評價指標
三、動物性食品化學性污染的評價指標
復習思考題
第二章 動物性食品的生物性污染與控制
第一節(jié) 食源性疾病概述
一、食源性疾病的概念與分類
二、食源性疾病的流行與危害
第二節(jié) 動物性食品的腐敗變質(zhì)
一、食品腐敗變質(zhì)的概念及影響因素
二、動物性食品腐敗變質(zhì)的茵相變化
第三節(jié) 微生物性食物中毒
一、微生物性食物中毒概述
二、常見的細菌性食物中毒
三、常見的真菌毒素性食物中毒
第四節(jié) 動物性食物中毒
一、常見的有毒魚貝類中毒
二、常見的內(nèi)分泌腺中毒
第五節(jié) 生物性食物中毒的流行病學及預防措施
一、生物性食物中毒的流行病學
二、生物性食物中毒的預防措施
復習思考題
第三章 動物性食品的化學性污染與控制
第一節(jié) 化學性污染概述
一、動物性食品中有害化學物質(zhì)的來源
二、化學污染物進入動物性食品和人體的途徑
三、化學性污染的特點和危害
第二節(jié) 農(nóng)藥對動物性食品的污染
一、農(nóng)藥的概念和分類
二、動物性食品中農(nóng)藥殘留的來源
三、常用農(nóng)藥對動物性食品的污染
第三節(jié) 有毒金屬對動物性食品的污染
一、汞對動物性食品的污染
二、鉛對動物性食品的污染
三、砷對動物性食品的污染
四、鎘對動物性食品的污染
第四節(jié) 非金屬有害化合物對動物性食品的污染
一、多環(huán)芳烴對動物性食品的污染
二、N-亞硝基化合物對動物性食品的污染
三、多氯聯(lián)苯對動物性食品的污染
四、雜環(huán)胺類化合物對動物性食品的污染
五、二嗯英對動物性食品的污染
第五節(jié) 食品添加劑對動物性食品的污染
一、食品添加劑概述
二、防腐劑
三、抗氧化劑
四、護色劑
五、著色劑
六、其他常用食品添加劑
第六節(jié) 食品包裝材料對動物性食品的污染
一、塑料制品
二、橡膠制品
三、金屬和含金屬制品
四、玻璃容器
五、食品包裝用紙和復合包裝材料
第七節(jié) 動物性食品化學性污染的控制
一、控制農(nóng)藥污染及殘留
二、治理工業(yè)“三廢”并加強環(huán)境監(jiān)測
三、防止食品加工和流通過程中的污染
四、加強食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理工作
復習思考題
第四章 動物性食品中獸藥殘留與控制
第一節(jié) 動物性食品中抗微生物藥物殘留
一、抗微生物藥物殘留的來源與危害
二、β-內(nèi)酰胺類藥物殘留
三、氨基糖苷類藥物殘留
四、四環(huán)素類藥物殘留
五、大環(huán)內(nèi)酯類藥物殘留
六、氯霉素類藥物殘留
七、肽類抗生素殘留
八、磺胺類藥物殘留
九、喹諾酮類藥物殘留
十、硝基呋喃類藥物殘留
第二節(jié) 動物性食品中抗寄生蟲藥物殘留
一、苯并咪唑類藥物殘留
二、聚醚類藥物殘留
三、阿維菌素類藥物殘留
四、其他抗寄生蟲藥物殘留
第三節(jié) 動物性食品中激素類和β-受體激動劑類藥物殘留
一、動物性食品中性激素類藥物殘留
二、動物性食品中生長激素類藥物殘留
三、動物性食品中β-受體激動劑類藥物殘留
第四節(jié) 動物性食品中其他藥物殘留
一、允許使用，但在動物性食品中規(guī)定最高殘留限量的藥物
二、允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物
三、禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出
第五節(jié) 動物性食品中獸藥殘留的控制
一、加強對獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)和使用的管理
二、嚴格規(guī)定和執(zhí)行獸藥的休藥期和獸藥最高殘留限量標準
三、對藥物進行安全性毒理學評價
四、建立并完善獸藥和飼料添加劑殘留監(jiān)控體系
復習思考題
第五章 動物性食品的放射性污染與控制
第一節(jié) 動物性食品放射性污染的來源與途徑
一、食品放射性污染的來源
二、食品放射性物質(zhì)污染的途徑
第二節(jié) 食品放射性污染的危害
一、食品放射性污染對人體的危害
二、輻照食品的安全性
第三節(jié) 動物性食品放射性污染的控制
一、防止食品受到放射性污染的措施
二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害
復習思考題
……
第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢疫檢驗
第三篇 各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗