前言
張愛玲說過，吃是一種最基本的藝術(shù)。用餐
的快樂取決于味覺、視覺與嗅覺的多重感受，精
美的食品能夠產(chǎn)生視覺美感，增加食欲，讓人的
視覺和味覺獲得雙重享受。冷盤制作與食品雕刻
（簡稱“食雕”）技藝正是人們不斷追求烹飪美
的具體體現(xiàn)。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們由追求餐桌上的奢華
轉(zhuǎn)而追求菜品的營養(yǎng)與藝術(shù)，因此，冷菜的制作
加工、調(diào)味更加多樣、豐富，冷菜的裝盤趨于簡
潔、立體，食品雕刻也趨于快速、時(shí)尚。根據(jù)這
些趨勢，本書在冷菜制作工藝模塊系統(tǒng)地增加時(shí)
令菜、流行冷菜、調(diào)味汁的調(diào)配等內(nèi)容；在冷盤
制作工藝模塊引入了近年精品菜品，并以蝴蝶拼
擺為例重點(diǎn)講述了花色冷盤從設(shè)計(jì)到制作的整個(gè)
過程；在食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)模塊、常見果蔬原料
雕刻制作實(shí)例模塊選用了全國烹飪大賽的精品作
品，圖文并茂，方便學(xué)習(xí)；模塊六還介紹了現(xiàn)今
時(shí)尚的泡沫雕、瓊脂雕、冰雕和糖藝。
本書由湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院姚春霞、南寧職業(yè)技術(shù)
學(xué)院文歧福擔(dān)任主編，武漢市第一商業(yè)學(xué)校楊孝
劉、襄陽技師學(xué)院余丹丹擔(dān)任副主編。四川旅游
學(xué)院王林、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁德龍、
廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院陳歡歡、寧夏工商職業(yè)技
術(shù)學(xué)院宋國慶、湖南懷化商業(yè)學(xué)校楊蕾、貴陽市
女子職業(yè)學(xué)校陳清清、貴州省旅游學(xué)校黃敏、貴
州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院寶磊參與了本書的編寫
工作。
本書參閱了有關(guān)專家、學(xué)者的著述文獻(xiàn)，得
到了中國烹飪大師余明社教授的殷切關(guān)心和指導(dǎo)
，及科學(xué)出版社有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家的支持和幫助，
在此表示衷心的感謝。
本書編寫力圖引用更多餐飲業(yè)冷盤與食雕中
的流行元素，更注重實(shí)用性和系統(tǒng)性，但由于作
者水平有限，書中不妥之處敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指
正。